[发明专利]母子酱油的生产工艺

说明书

技术领域

本发明提供了一种母子酱油的生产工艺，属于酱油机械化生产的技术领域。

背景技术

传统的母子酱油，采用将面粉加水用手或脚和成面团，切成块状，入蒸笼内蒸煮，后将蒸煮的面糕冷却后，放在竹匾中，入发酵房内自然发酵，产生红、白、黄、黑、绿五色花即为酱饼，再堆积于地面上覆麻袋片升温，太阳底下曝晒，倒入缸内加入盐水，经日晒夜露，翻拌发酵，成熟后木榨压榨，勾兑灭菌，检验后即为成品。该生产母子酱油的方法，劳动强度大、卫生状况差且焦苦味重，不适合于大生产。

发明内容

为了克服上述现有技术中的缺点，本发明提供了一种能降低劳动强度、改善生产卫生状况、提高产品质量且能大批量生产的母子酱油的生产工艺。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案为，一种母子酱油的生产工艺，包括以下步骤：

①将重量比为25∶9的面粉和水先后放入蒸糕机内进行蒸煮。加压蒸煮，面糕疏松，淀粉糊化强，有利于米曲霉生长发育。

②将蒸煮完毕的面糕取出进行冷却。

③用自动接种机往面糕上接入米曲霉菌种。

④用皮带机将面糕输送到圆盘制曲机内，控温、控湿培养64～72小时，温度控制在35～38℃之间，湿度控制在85％～95％。纯种培养制曲，纯种培养，杂菌污染少，蛋白酶，糖化酶活力高，有利于有效成份的溶出。

⑤将面糕与标准三级酱油一起送入绞龙进行拌合，其中酱油与面粉的重量比为1∶2～2.2。

⑥拌合后，再经螺杆泵管道送入发酵罐内，前一个月每日净化空气搅拌1～2次，第二个月起每月净化空气搅拌1～2次，持续恒温15～30℃发酵6个月，即为酱醪。螺杆泵管道输送，机械化程度高，浪费少，清洁卫生环保。净化空气搅拌，污染少且减少了工人的劳动强度。恒温发酵，有利于蛋白酶、糖化酶的作用，减轻了因高温而产生的焦苦味。

⑦将酱醪送入螺旋压榨机进行压榨。螺旋机压榨，时间短、出品率高。

⑧将压榨出来的酱汁进行120～123℃瞬时灭菌处理。瞬时灭菌，减少了有效成份的损失。

⑨用硅藻土进行过滤，即得氨基酸态氮含量在0.70g/100ml以上、波美度30以上的母子酱油。硅藻土过滤，产品清晰、明亮。

作为上述方案的进一步设置，所述面粉和水在蒸糕机内的蒸煮时间为2～3分钟。

所述蒸煮完毕的面糕用冷风机进行冷却。

所述标准三级酱油的氨基酸态氮含量为0.40～0.45g/100ml。

本发明采用上述技术方案，其优点在于：

第一，面粉采用蒸糕机蒸煮，淀粉充分糊化且疏松，原料利用率高，生产的母子酱油固形物显著提高。第二，本发明采用酱油酿造酱油的方法，增加了母子酱油中的氨基酸含量，从而提高了母子酱油的出品率。第三，整个生产过程采用管道化生产，卫生状况有了较大的改善，打造了绿色环保健康食品。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不受以下实施例所限定。

实施例一：

①将重量比为25∶9的面粉和水先后放入蒸糕机内进行蒸煮2分钟；

②将蒸煮完毕的面糕取出用冷风机进行冷却；

③用自动接种机往面糕上接入米曲霉菌种；

④用皮带机将面糕输送到圆盘制曲机内，控温、控湿培养64小时，温度控制在35～38℃之间，湿度控制在85％～95％；

⑤将面糕与标准三级酱油一起送入绞龙进行拌合，其中酱油与面粉的重量比为1∶2.2，标准三级酱油的氨基酸态氮含量为0.40g/100ml；

⑥拌合后，再经螺杆泵管道送入发酵罐内，前一个月每日净化空气搅拌1～2次，第二个月起每月净化空气搅拌1～2次，持续恒温15～18℃发酵6个月，即为酱醪；

⑦将酱醪送入螺旋压榨机进行压榨；

⑧将压榨出来的酱汁进行123℃瞬时灭菌处理；

⑨用硅藻土进行过滤，即得氨基酸态氮含量在0.70g/100ml以上、波美度30以上的母子酱油。

实施例二：

①将重量比为25∶9的面粉和水先后放入蒸糕机内进行蒸煮2.5分钟；

②将蒸煮完毕的面糕取出用冷风机进行冷却；

③用自动接种机往面糕上接入米曲霉菌种；

④用皮带机将面糕输送到圆盘制曲机内，控温、控湿培养68小时，温度控制在35～38℃之间，湿度控制在85％～95％；

⑤将面糕与标准三级酱油一起送入绞龙进行拌合，其中酱油与面粉的重量比为1∶2，标准三级酱油的氨基酸态氮含量为0.42g/100ml；