[发明专利]畜禽肉类卤菜热藏保鲜方法及热藏保鲜柜

说明书

技术领域

本发明涉及一种畜禽肉类卤菜保鲜技术，特别是一种用热藏保鲜畜禽肉类卤菜的方法及用于畜禽肉类卤菜保鲜的热藏保鲜柜。

背景技术

众所周知，畜禽肉类卤菜是我国传统餐桌上的方便菜肴之一。长期以来，畜禽肉类卤菜熟食品的生产大多沿用家庭作坊式简单加工后直接裸露销售。由于畜禽肉类卤菜不经过包装，被赤裸裸地暴露在空气中，容易受到各种污染，细菌指标极易超标。杭州市疾病预防控制中心与杭州市卫生局卫生监督所于2006年4月-11月对杭州市的一些宾馆饭店、超市及卤味店的熟肉卤味进行了监督检查及抽样检测，126件酱卤类熟食卤味合格的74件，合格率为58.73％，其中菌落总数合格率为88.88％(112/126)，大肠菌群合格率为57.94％(73/126)；陆幸儿、郑悦康从2005年10月至2006年9月随机抽取320份熟肉制品，菌落总数合格率为60.3％(193/320)，大肠菌群合格率为46.6％(149/320)。所以裸露销售的畜禽肉类卤菜存在较大的安全卫生隐患，造成食物中毒现象时有发生。而且畜禽肉类卤菜保鲜时间短，当天生产需当天销售，卖剩的卤菜只能回锅第二天再卖，若还是卖不掉，还得再回锅，这样反复高温加热使产品质量特别是风味和口感严重受损。

为了提高畜禽肉类卤菜的卫生安全性和延长贮存期，有的采用真空包装、高温杀菌(121℃)和常温贮藏进行保鲜，但畜禽肉类卤菜经高温杀菌后，其质地变烂、风味变劣，失去了畜禽肉类卤菜原有的口感和风味，感官质量也大大下降；也有采用真空包装、低温杀菌(100℃以下)和低温贮藏(0～7℃)进行保鲜，但这种冷藏保鲜方法对许多品种的卤菜也不适合，如真空包装的挤压破坏了产品的形态，低温贮藏使卤菜中的胶质凝结，造成块、片间粘连，食用不便，而且畜禽肉类卤菜原有的浓郁风味在低温时食用就逊色得多，复热后食用又增加麻烦，因而消费者普遍喜欢购买热腾腾的卤菜产品。

微生物和其它生物一样，在一定的温度范围里生长、发育、繁殖，改变生活温度可以减弱其生命活动，甚至使其死亡。根据各种微生物最适生活温度和变动范围分为低温菌、中温菌和高温菌。微生温物对上限度比较敏感，稍超过上限温度即灭亡(高温杀菌原理)；微生物在最低温度下，不是完全死亡，只是处于抑制状态或缓慢死亡。大多数致病菌和腐败菌属于中温菌，其生长温度最低为10℃，最高为45℃。温度降低到10℃以下可延缓其增值速度，在0℃左右条件下基本停止生长发育；温度升到45℃以上可抑制其生长发育，甚至杀灭。

肉的主要成分是蛋白质，可分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肉基质蛋白等。加热时肉的蛋白质受热变性发生分子结构的变化，使蛋白质的某些性质发生根本改变.丧失了原来的可溶性，更易于受胰蛋白酶的分解作用，容易被消化吸收。而肉基质蛋白中的胶原蛋白在加热中的变化，对决定加工制品形状、韧性等有重要的意义。煮制过程中随着温度的升高，胶原吸水膨润而成为柔软状态，机械强度减低，逐渐分解为可溶性的明胶。胶原转变成明胶的数量越大肉就越酥烂，但胶原转变成明胶的速度取决于胶原的性质、结缔组织的结构、热加工的时间和温度，虽然随着温度升高而增加，但只有在接近100℃时才能迅速转变。同时亦与沸腾的状态有关，沸腾的越激烈转变的越快。因此，如何根据中温菌的生长特性和胶原转变成明胶的规律，选择既能抑制致病菌和腐败菌生长发育，又不会使胶原过度分解的温度是进行畜禽卤菜热藏保鲜技术的关键，解决该问题就可提高畜禽卤菜的安全卫生，延长货架期，又可确保产品质量，满足消费者对畜禽肉类卤菜消费方式的嗜好需求。但至今尚未有畜禽肉类卤菜热藏保鲜技术的报道。

发明内容

为克服现有畜禽肉类卤菜销售中存在的问题，本发明的目的是提供一种保持原汁原味、原有质地和形状、安全卫生、保鲜期较长、并在销售中始终处于热腾腾状态的畜禽肉类卤菜保鲜方法及用于畜禽肉类卤菜保鲜的热藏保鲜柜。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案，该方法是将卤制好的畜禽肉类卤菜放在热藏保鲜柜内，加入卤菜卤制时的原卤汁，使其淹没在原卤汁中，热藏保鲜柜的温度控制在60～68℃范围内，可使畜禽肉类卤菜保鲜期达到3～7天。

所述畜禽肉类卤菜热藏保鲜的原卤汁每隔3～7天须进行加热至沸杀菌，然后使其温度降至60～68℃后，再重复用于畜禽肉类卤菜的热藏保鲜。

所述的热藏保鲜柜，它包括柜体、柜座、隔板、畜禽肉类卤菜存放箱，柜体由隔板分为多个独立的贮存腔体，畜禽肉类卤菜存放箱放置在贮存腔体内，畜禽肉类卤菜存放箱的底部设有多个与贮存腔体相通圆孔。