[发明专利]一种软质发酵型驼乳奶酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及畜产品加工技术领域，具体地说是一种以驼乳为原料经发酵、排乳清压榨、成型、包装制成驼乳奶酪制品的制备方法。

技术背景

双峰驼在我国主要分布于内蒙古阿拉善盟、巴彦淖尔市北部、锡林郭勒盟西部以及新疆维吾尔族自治区等牧业地区半荒漠、荒漠及沙漠地带，是沙漠地区牧民主要饲养的家畜，也是沙漠化地区牧民奶食品的主要来源之一。已有研究报道证实驼乳的营养组成并不亚于人奶、牛奶、羊奶，甚至有些组成含量优于上述乳类，例如：除富含维生素C以外，骆驼奶还含有大量人体所需的不饱和脂肪酸、铁和维生素B。骆驼奶对于许多人来说较为陌生，但在许多国家它已被视为一项不可替代的营养品。在俄罗斯、蒙古、哈萨克斯坦和印度，医生将其当成一种处方推荐给身体虚弱的病人；在非洲，人们经常建议艾滋病人饮用骆驼奶，以增强体质提高免疫力。

随着人们生活质量的不断提高，对各种乳制品的消费量也呈现逐年增长的趋势。尤其是近几年，我国乳业快速发展，市场对乳制品品种的多元化、功能化需求也日益增强。如果能对驼乳进行开发利用，加工制成驼乳制品，不仅可以以其特有的营养和功能性，在丰富乳品种类的同时满足部分消费者的特殊营养和保健需要，而且还能为当地牧民增收，并对保护、发展养驼业具有积极的推动作用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种以新鲜驼乳为原料加工制成软质发酵型驼乳奶酪的制备方法，它将液态的新鲜驼乳制成奶酪，为驼乳的深加工利用开辟新的途径，同时便于驼乳制品的包装、携带和运输，延长酸驼奶制品的保质期限，最大程度地保留驼乳的营养成分，发挥其营养价值和食疗保健作用。

为解决上述技术问题，本发明一种软质发酵型驼乳奶酪的制备方法包括如下步骤：

1、新鲜驼乳的收集：将牧户挤下的驼乳迅速冷却至10℃，以防止自然酸化变质；将驼乳收集到加工厂，测定pH值和酸度，即pH值6.2～6.5、酸度16～18°T；

2、净化：将收集的新鲜驼乳经多层纱布过滤，除去肉眼可见的较大颗粒性异物或驼毛等杂质，再经离心净乳机离心除去机械杂质，净乳；

3、杀菌：将净乳后的驼乳，加热至80℃～85℃，15min～20min杀菌后，冷却至42℃～43℃；

4、接种发酵：以乳酸菌发酵剂，按照2％(V/V)接种，42℃～43℃温度条件下保持恒温静止发酵，使其酸度达到110°T～120°T；

5、切割破凝块：用切刀将达到适当硬度的凝乳切割成小块，其颗粒直径为1cm～2cm，然后加热或轻轻搅拌以使乳清分离；由于在切割过程中凝乳在不断地翻动，切割时间不要超过10min；

6、排乳清：切割凝乳后不搅拌，而是打开带有滤网的排乳清阀门使已分离的乳清自然排除；乳清排至一定程度时，搅动乳凝快使其融合；

7、压榨成型：将排除乳清的驼乳凝块装入压榨模具，置于液压压榨机上进行压榨，进一步排除乳清并使其成型；

8、真空包装：将压榨成型的驼乳奶酪装入消毒处理的透明包装袋，经真空封口包装机包装封口，置15℃环境中保藏成熟。

上述一种软质发酵型驼乳奶酪的制备方法，所述乳酸菌发酵剂是用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)制备的混合发酵剂。

上述一种软质发酵型驼乳奶酪的制备方法，在乳清排净时，搅拌乳凝快，加入5％～8％的经清洗、煮沸5min杀菌处理的葡萄干。

由于本发明采用上述技术方案，它具有以下优点：将液态的新鲜驼乳，经收集、净化、杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵、排乳清和压榨成型等步骤制成奶酪，方便了驼乳制品的包装、携带和运输，延长了酸驼奶制品的保质期限，最大程度地保留驼奶的营养成分，发挥其营养价值和食疗保健作用。本发明制备的驼乳奶酪，含有丰富的驼乳蛋白质、脂肪及不饱和脂肪酸、矿物质、维生素C以及B族维生素等，并保持了酸驼奶原有的风味和营养物质。它不仅可以以其特有的营养和功能性，在丰富乳品种类的同时，满足部分消费者的特殊营养和保健需要，而且还能为牧民增收，对保护、发展养驼业具有积极的推动作用。

附图说明

图1为本发明驼乳奶酪的制备工艺流程图；

图2为本发明葡萄干驼乳奶酪的制备工艺流程图。

具体实施方式：

下面结合附图和实施例对本发明作进一步描述。