[发明专利]长保存期液态蛋的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及溶菌酶的一种应用，特别是涉及一种液态蛋的制作方法。

背景技术

液态蛋是指禽蛋打蛋去壳后，将蛋液经杀菌处理后包装，代替鲜蛋消费的产品，在我国是一种新型的蛋制品形式。它能有效地解决鲜蛋易碎、难运输、难保存的问题，可供消费者直接使用或作为食品配料进行添加。由于蛋液中的蛋白质极易受热变性并发生凝固，因此，通常采用巴氏杀菌法对液态蛋进行杀菌处理，我国采用的杀菌温度为64.5℃，保持3min。这样的杀菌条件虽然可以最大限度地保持液态蛋的功能特性，但是杀菌后的蛋液中仍残存一部分微生物，残存的微生物在保存过程中会继续繁殖，导致液态蛋的保存期较短，一般为3周，使产品的品质下降。

发明内容

本发明的目的是为了解决目前液态蛋保存期短的问题，提供了一种长保存期液态蛋的制备方法。

本发明长保存期液态蛋的制备方法如下：将溶菌酶与协同增效物加入到蛋液中，然后进行巴氏杀菌，得到液态蛋产品，其中溶菌酶的添加量为液态蛋总质量的0.03％～0.25％，协同增效物的添加量为液态蛋总质量的0.1％～1.0％，其中溶菌酶的活力为8000U/mg～20000U/mg。

本发明所用的液态蛋是蛋白液、蛋黄液或全蛋液；所用的协同增效物是甘氨酸。本发明中的溶菌酶即N-乙酰胞壁质酶，是一种无毒性的天然蛋白质，由129个氨基酸组成，分子量为14600道尔顿，等电点为10.7，从鸡蛋清中提取制得。它作用于细菌的细胞壁，切断肽聚糖中N-乙酰葡萄糖胺和N-乙酰胞壁酸之间的β-1，4糖苷建，破坏肽聚糖支架，在内部渗透压的作用下使细胞胀裂，引起细胞裂解，有效抑制细菌的生长。本发明中溶菌酶与甘氨酸混合使用，增强了溶菌酶的抑菌效果，扩大溶菌酶的抗菌谱，同时可以降低单一成分的使用量。本发明将溶菌酶作为一种绿色无毒的防腐剂加入液态蛋中，有效地避免了山梨酸钾、苯甲酸钠等传统防腐剂安全性差的问题。在温度为0～4℃冷藏条件下，本发明制备的液态蛋的保存期可达6周，较原保存期延长了3周。

具体实施方式

具体实施方式一：本实施方式中长保存期液态蛋的制备方法如下：将溶菌酶与协同增效物加入到蛋液中，然后进行巴氏杀菌，得到液态蛋产品，其中溶菌酶的添加量为液态蛋总质量的0.03％～0.25％，协同增效物的添加量为液态蛋总质量的0.1％～1.0％，其中溶菌酶的活力为8000U/mg～20000U/mg。

本实施方式将2.5kg活力为20000U/mg的溶菌酶和5kg的甘氨酸加入到按常规工艺生产的5吨全蛋液中，然后进行巴氏杀菌，最后将全蛋液分装。将制得的全蛋液在0～4℃的冷藏条件下进行保存，保存过程中全蛋液中细菌总数的变化情况如表1。

表1

从表1中可以看出，不加溶菌酶和甘氨酸(又称氨基乙酸)的全蛋液保存至3周时，细菌总数达到4.5×10³cfu/g，符合国家标准，当全蛋液保存至4周时，细菌总数达3.4×10⁴cfu/g，产品的微生物指标不符合国家标准；添加溶菌酶和甘氨酸的全蛋液中细菌总数增加不明显，当保存到第6周时，全蛋液中的细菌总数为4.8×10³cfu/g，仍符合国家标准。因此，经本实施方式制得的全蛋液，在0～4℃冷藏的条件下，保存期可由原来的3周延长至6周。

本实施方式将0.8kg活力为20000U/mg的溶菌酶和2kg的甘氨酸加入到按常规工艺生产的2吨蛋清液中，然后进行巴氏杀菌，最后将蛋清液分装。将制得的蛋清液在0～4℃的冷藏条件下进行保存，保存过程中蛋清液中细菌总数的变化情况如表2。

表2

从表2中可以看出，不加溶菌酶和甘氨酸的蛋清液在保存期内细菌总数明显增加，保存至4周时，蛋清液中细菌总数达到6.4×10⁴cfu/g，不符合国家标准；添加溶菌酶和甘氨酸的蛋清液中细菌总数增加不明显，当保存到第6周时，蛋清液中的细菌总数为4.7×10³cfu/g，产品微生物指标符合国家标准。采用本实施方式制得的蛋清液，在0～4℃冷藏的条件下，保存期可由原来的3周延长至6周。

本实施方式将0.7kg活力为20000U/mg的溶菌酶和2kg的甘氨酸加入到按常规工艺生产的1吨蛋黄液中，然后进行巴氏杀菌，最后将蛋黄液分装。将制得的蛋黄液在0～4℃的冷藏条件下进行保存，保存过程中蛋黄液中细菌总数的变化情况如表3。

表3