[发明专利]一种重组肉干的加工方法

权利要求书

1.一种重组肉干的加工方法，包括下列步骤：

(1)原料：将新鲜肉或解冻肉去除表面的脂肪和污物，洗净，沥干，切割成相似大小；

(2)菠萝蛋白酶的嫩化处理：按0.46mg/g肉样量，称取比活力单位为1200μ/g的菠萝蛋白酶稀释成菠萝蛋白酶溶液，在肉的不同部位进行注射；滚揉10～20min后，在40℃下反应1.5小时；

(3)腌制：根据所需口味，按传统方法配制腌制配方，称取各种配料研磨成粉用水煮制0.5～1小时，得到腌制液，将酶处理好的肉块用腌制液在2～4℃下腌制12小时入味；

(4)混合成型：将腌制好的牛肉沥干分成两份，一份蒸煮成熟后斩拌成肉粒，另一份新鲜肉沥干斩拌成肉糜，将煮化斩拌后的肉粒与新鲜的肉糜混合均匀，两者比例为0.5～2∶1，添加TG酶2～10mg/g牛肉，在TG酶和压力为1.5～3N/cm²的情况下使生、熟牛肉联结成型，压制时间为1～2小时；

(5)蒸煮，烘烤，包装：将组合成型的牛肉进行再次蒸熟10～30min，冷却至室温待水汽挥发后进行烘烤，烘烤温度为55～65℃，在烘烤至水份含量低于20％后，将肉干冷却到室温后再进行切块包装。

2.如权利要求1所述的重组肉干的加工方法，其中：第(4)步混合成型过程中，添加骨粒，添加量为3.5％。

3.如权利要求1或2所述的重组肉干的加工方法，其中：第(4)步混合成型过程中，压制模具中装料厚度为1～2cm。