[发明专利]柿子白兰地酒及其制备方法

说明书

技术领域    本发明涉及一种酒及其加工方法，特别是柿子白兰地酒其加工方法。

背景技术    白兰地是英语“Brandy”的音译外来语。白兰地酒是世界性酒品，也是国际贸易金额较大的商品之一。随着改革开放，国内的白兰地酒市场有了很大的发展，产量也逐年增加。不同的水果，用白兰地生产工艺制成的酒都可以称作白兰地酒。为了区别，在白兰地酒的前面加上该水果的名称，如苹果白兰地酒、草莓白兰地酒及李、杏、桃、梨白兰地酒等，只有葡萄白兰地酒被简称为白兰地。

我国民间用柿子为原料酿制发酵酒已有千年以上的历史，但多属于自酿自饮，从未形成大规模生产。由于柿子中含有大量单宁和果胶物质，含糖量较低，并缺少葡萄、苹果等果实中所具有的构成果酒品质特性的各种有机酸，所以，一般生产的柿子果酒或颜色过深、涩味过重，或氧化味浓、口感差。

专利号为01108542.8的发明专利“柿子果酒的酿制新工艺”，介绍了一种以柿子为主要原料，包括选果、清洗、消毒脱涩、打浆、果胶分解、渣汁分离、果渣发酵蒸馏抽取白酒，果汁加热降温后取纯果汁、纯果汁密封隔氧发酵制红酒、粗滤、密封陈酿、换缸分离取上层清液、勾兑调味、精滤、装瓶灭菌、成品包装的柿子果酒生产工艺。

专利号为02147454.0的发明专利“枸杞白兰地酒及其生产方法”，介绍了一种以枸杞为原料，采用粉碎、除梗→加入糖、菌种及抗氧化剂进行发酵→蒸馏→贮存、老化→勾兑为成品的枸杞白兰地酒生产方法。

利用柿子为主要原料，研究开发具有和谐果香、风味醇厚、舒适爽顺的柿子白兰地酒，可解决我国柿子产量过剩，既深化柿子产品加工，又为市场增添一种新的柿子白兰地酒。

发明内容    本发明的目的是提供一种柿子白兰地酒及其制备方法。

本发明的柿子白兰地酒的制备方法，包括原料、发酵、蒸馏、过滤、陈化、勾兑调配、冷稳处理和成品，具体是通过以下技术步骤实现的：

1、原料：将柿子破碎或打浆后掺加等体积的水，再加白砂糖调整至糖度为16～20°Brix；然后添加磷酸氢二铵，添加量为0.01～0.09g/100mL；用柠檬酸调整pH值至4～4.5；所述磷酸氢二铵为分析纯；

2、发酵：取上述原料进行发酵处理，发酵温度控制在23～27℃，发酵至酒精度达到7～10％(V/V)，得柿子原酒；发酵所用酵母为葡萄酒酿酒干酵母；

3、蒸馏：取柿子原酒，采用二次蒸馏法蒸馏；第一次蒸馏不去酒头、酒尾，蒸馏至馏出液酒精度0.5～1.0％(V/V)，停止蒸馏，得粗馏白兰地酒；当粗馏白兰地酒的酒精度超过30％(V/V)时，加软化水或蒸馏水稀释至28％(V/V)；第二次蒸馏采用掐头去尾法进行蒸馏，第二次蒸馏至酒精度为65～70％(V/V)，得柿子原白兰地酒；

4、过滤：将蒸馏所得的柿子原白兰地酒采用截留分子量为1～2万道尔顿的中空纤维膜过滤；

5、陈化：向膜处理后的柿子原白兰地酒中添加橡木粉，添加量为6～15g/L，将原白兰地酒与橡木粉的混合物，静置陈化，并且按每周通气量为1～5mg/L定期向混合物中通入臭氧，加速陈化，陈化时间8～12个月，环境温度控制在16～25℃；所述橡木粉过50～80目筛；

6、勾兑调配：对陈化处理后的柿子原白兰地酒进行勾兑调配，使白兰地酒的酒精度为38～44％(V/V)；

7、冷稳处理：-14～-18℃下对勾兑调配后的柿子白兰地酒进行冷冻稳定性处理，时间为72h。然后采用滤芯精度为1～20μm之间的深层澄清过滤和滤芯精度为0.2～0.45μm膜除菌过滤；

8、成品：瓶子清洗干净后用臭氧杀菌，塞子采用无菌塞，然后进行无菌灌装得成品。

本发明的柿子白兰地酒的制备方法，添加磷酸氢二铵，可补充发酵过程中酵母所需的氮源。添加橡木粉和通入臭氧，可加速柿子原白兰地陈化。制得的柿子白兰地酒，外观晶亮、色泽诱人、香气饱满、口感细腻、甘甜爽净，克服了柿子酒颜色过深、涩味过重、口感很差的缺点。本发明的柿子白兰地酒的制备方法，不仅大大缩短了生产周期，而且产品的品质达到三星级的标准，还提高了设备利用率，降低了生产成本。

附表一    柿子白兰地酒与法国科涅克的品质比较