[发明专利]蔬菜及食用菌的冷风干燥工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工工艺，特别是一种蔬菜及食用菌的冷风干燥工艺。

背景技术

加工脱水蔬菜的传统工艺方法是将新鲜蔬菜煮熟后晒干，这种方法由于受自然因素影响大、生产效率低、产品质量差，因此不适应农业现代化发展所要求的工业化生产。

目前有人采用热风干燥工艺来加工脱水蔬菜，该工艺是一种利用高温、洁净、干燥风对原料或产品进行烘干脱水的干燥工艺，它虽然解决了受自然因素影响的问题，但仍存在以下缺点：①热风干燥会严重影响产品的品质：热风干燥对食品的色泽、维生素C及其它生物活性物质破坏的程度较大，且产品容易干裂、收缩、硬化；②热风干燥对于复水后容易软化的产品不适合，如菇类和叶菜类；③热风干燥的能耗高；④产品质量差，货架期短。

专利号为“98115714.9”的中国发明专利公布了一种“脱水蔬菜冷风干燥方法”，该方法仍存在以下不足之处：(1)产品是在温度30-40℃(或35-45℃)、风速2-3米/秒(或3-4米/秒)、相对湿度10-30％的环境下进行冷风干燥，由于其干燥时的温度和湿度较高，且未控制适宜的干燥时间，因此，干燥获得的产品的色、香、味、脆度与原产品相差较远。(2)成品保存时间短。(3)该专利是在95℃以上的热水中将蔬菜热烫至蔬菜组织变软，之后将热烫后的蔬菜移至冷水中冷却至30℃以下；将蔬菜组织热烫至变软的缺点在于容易使产品变质；而将热烫后的蔬菜移至冷水中冷却至30℃以下，由于温度太高，冷却时间久，使得产品的色泽容易变黄、甜度降低。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蔬菜及食用菌的冷风干燥工艺，它采用低温脱水冷风干燥方法来加工蔬菜或食用菌，由于控制了适宜的温度、湿度、风速和时间，因此可确保产品的色、香、味、脆度更接近原产品，此外，由于产品在冷风干燥工序之后再经冻结，使得产品的保存期限可延长为二年左右。

本发明技术方案是这样构成的，一种蔬菜及食用菌的冷风干燥工艺，它包括对蔬菜或食用菌原料依次进行的预处理工序、杀菁工序、冷却工序及冷风干燥工序，其特征在于：(1)所述冷风干燥工序是将蔬菜或食用菌原料放入温度为25～30℃、湿度为5％～8％、风速为3～5米/秒的冷风干燥室内进行冷风干燥，干燥时间为1.5～2小时；(2)在冷风干燥工序之后，继续对蔬菜或食用菌原料进行冻结工序，使冻结后的原料中心温度达到-18℃以下后获得成品。

本发明的工作原理是：使蔬菜或食用菌原料先经过预处理工序、杀菁工序及冷却工序后；接着进行冷风干燥工序，即使低温(25～30℃)低湿(5％～8％)空气强制于湿物料之间，利用低温低湿空气在湿物料中间的不断流通来降低物料的湿度，从而使物料的含水量逐渐减少直至基本脱去水分，达到干燥物料的目的。最后通过冻结工序，获得最终产品，产品可在冷冻库保存两年左右。

较之已有技术而言，本发明具有以下优点：(1)采用低温冷风干燥方法，由于控制了适宜的温度、湿度、风速和时间，因此可确保产品的色、香、味、脆度更接近原产品，使成品外观鲜艳、质地优良，成品不仅复水速度快、复水效果好，而且不变形、不干裂、不收缩、不硬化。(2)在低温且适宜的湿度下干燥，能够最大限度地保持物品的营养成分和活性成分，使物品的营养成分和活性成分不被破坏。(3)由于干燥温度低(25～30℃)，因此冷风干燥对于热敏性的物料、含易氧化成分的物料以及含易挥发成分的物料尤为适宜；(4)由于产品在冷风干燥工序之后再经冻结，使得产品的保存期限延长为二年。

具体实施方式

下面结合具体实施方式和具体实施例对本发明内容进行详细说明：

(一)具体实施方式

将蔬菜(如青花菜、红萝卜、青椒、红椒、黄椒、高丽菜、豆芽菜、香菜、芹菜、冬瓜、南瓜等)或食用菌(如蘑菇、香菇、杏鲍菇、平谷、花菇、姬菇、金针菇、滑子菇、鲍鱼菇、草菇、茶树菇、鸡腿菇等)原料按照以下步骤依序进行加工处理：

(1)预处理工序，包括对蔬菜或食用菌原料依次进行的以下步骤：

①选材：选取农药残留和品质规格符合国家标准的蔬菜或食用菌作为原料；

②清洗：通过洗涤清除原料中的泥土、沙或异物(可采用洗涤机)；

③选别：剔除原料中的病虫害部分、异物或不良品；

④切制：将原料切制成预先规定的规格。通常将原料切制成易于快速有效完成杀菁、冷却及冷风干燥工作的形状尺寸或客户指定的规格。