[发明专利]用于制备肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调料的含黄原胶和他拉胶的包装浓缩物有效
申请号: | 200810081350.X | 申请日: | 2008-02-25 |
公开(公告)号: | CN101322537A | 公开(公告)日: | 2008-12-17 |
发明(设计)人: | G·阿克特坎普;D·K·K·阿克曼;C·伊诺;R·科卢斯;M·库恩 | 申请(专利权)人: | 荷兰联合利华有限公司 |
主分类号: | A23L1/22 | 分类号: | A23L1/22;A23L1/39;A23L1/054;A23L1/0532 |
代理公司: | 中国专利代理(香港)有限公司 | 代理人: | 段晓玲;韦欣华 |
地址: | 荷兰*** | 国省代码: | 荷兰;NL |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 用于 制备 肉汤 羹汤 酱汁 用作 调料 含黄原胶 包装 浓缩物 | ||
技术领域
本发明涉及用于制备肉汤(bouillon)、菜汤(broth)、羹汤(soup)、酱 汁(sauce)、肉卤(gravy)或用作调料(seasoning)的浓缩物。更特别地,本 发明涉及胶冻(jelly)形式的这种浓缩物。
背景技术
用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁、肉卤或者用作调料的浓缩物在 西方和非西方烹饪中是众所周知的。为了简便起见,这种制剂在本文中 全部缩写成“用于制备肉汤的浓缩物”,或“肉汤浓缩物”。
通常,肉汤浓缩物包括如下述物质中的一种或多种的成分:盐、糖、 增香剂(flavour enhancer)(例如谷氨酸钠,MSG)、草本植物(herb)、香料 (spices)、蔬菜颗粒物、色素和香味素(flavourant),除例如0-40%(对于调 料方块来说1-60%,对于调料和肉汤方块来说,一般为0-20%)的脂肪和 /或油外。盐通常是一种大量存在的成分,例如5-60%。
其中这种浓缩物可得的最常见的物理形式是粉末、颗粒和方块或片 剂。粉末可以这样来制备:以合适的比例将全部成分混合,任选地随后 使用本领域已知的设备来造粒以获得颗粒。通常的肉汤和调料方块是这 样制备的:将成分混合,随后压成方块。或者,方块或片剂可以这样制 备:将全部成分混合,随后挤出并且切割所述挤出物。粉末和颗粒通常 在小袋(sachet)或小瓶(jar)中提供,方块通常单独地包裹并且包装在盒子 中。
肉汤、羹汤、酱汁等的液体浓缩物也是存在的。它们的优势在于, 例如,可以包括草本植物、蔬菜、肉等的液体提取物或浓缩物。
希望一种用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调料的浓 缩物,其结合了液体浓缩物的某些优点(例如,使得能够使用未完全干燥 的成分)和干燥浓缩物的某些优点(例如单位剂料)。
JP 61/031,068公开了用于方便面的羹汤浓缩物,所述羹汤浓缩物是 胶冻形式的,该浓缩物需要用水稀释5-6倍而得到待食用的或者与面条 一起食用的羹汤。所述胶冻是使用明胶(gelatin)以及藻酸盐、琼脂和苹 果果泥(apple puree)中的一种或多种而形成的。该胶冻花费3-6分钟来溶 解。所公开的胶冻具有一些缺点。
发明内容
需要(备选的)用作调料或用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁或肉卤 的包装浓缩物,所述浓缩物的形式是(包装)胶冻,所述胶冻可以相当快 速地溶于沸水中(例如,37g的物质将在小于4分钟,优选小于3分钟内 溶于1000ml沸水中)。还优选的是这种胶冻具有低的脱水收缩(水分离) 倾向,优选没有脱水收缩倾向,并且优选的是弹性的、不太刚性的凝胶 (这样将有助于从其包装中取出;弹性并且不太刚性可以很好地通过手感 来判断)。此外还期望的是优选地,凝胶易于制造(例如,在制备中不太 粘,或者不需要更复杂的设备或工艺)。优选地,浓缩物应当是这样的, 使得它们为例如肉汤(例如,在肉汤方块中)提供(在例如水成液如水中的) 通常的稀释率,例如1∶20-1∶50(即在凝胶中使得允许高的盐水平)。此外, 产物在运输和存储中应当是相当稳定的,所述运输和存储通常是在环境 温度下,但是在此期间,温度可以比较显著地升高。优选地,凝胶应当 还具有某种强度:优选地,强度应当是这样的,使得在凝胶中穿刺器 (plunger)穿透10mm所需要的力(以克为单位)大于30。
现在已经发现这可以由用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁、肉卤或 用作调料的包装浓缩物实现(至少部分地实现),所述浓缩物包括:
-20-80wt%水,基于全部包装浓缩物,
-基于浓缩物的水内容物,0.8-2.5wt%,优选地,1-2wt%,更优选 地,1.2-1.8wt%的胶凝剂,所述胶凝剂包括黄原胶(xanthan)和他拉胶(tara gum)的组合,黄原胶和他拉胶各自存在量为20-80%,基于黄原胶和他 拉胶的总量,
-基于浓缩物的水内容物,15-40wt%,更优选地,15-30wt%,还 更优选地,15-26wt%,最优选地,20-26wt%的盐,
-基于全部包装浓缩物,0.5-60wt%的供味组分。
水(作为数量)在本文中应当理解为所存在的水分的总量。盐的浓度 应当计算为(盐的量)/(盐和总水分的量)。对于其它溶解物来说同样如此, 例如胶凝剂(胶凝剂的量)/(胶凝剂和总水分的量)。
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