[发明专利]冷却保鲜牛肉的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品的加工技术领域，具体地说，本发明是一种冷却保鲜牛肉的生产方法。

背景技术

目前，我国牛肉销售方式主要是屠宰后直接上市销售，这就会出现肉品在运输、销售过程中，容易遭受微生物污染及其它理化因素的影响，造成鲜肉的货架期很短，很易腐败变质。另一种主要销售形式是屠宰后的牛肉进行预冷、排酸成熟，分割后速冻，然后以冷冻形式供应市场。缺点是：牛肉经冷冻处理后，在肌肉细胞中及组织间隙形成冰晶，在烹饪解冻过程中析出水分使牛肉品质下降。因而，牛肉保鲜技术是牛肉加工企业急待解决的关键技术。

随着我国肉牛饲养的规模化的发展，人们对牛肉的需求已经由数量型向质量型转变。对我国不同经济水平的城市消费调查表明，牛肉的鲜度、卫生状况，肉的色泽、香气和嫩度是消费者普遍认可的感官质量指标。因此，牛肉的小包装、超市化新鲜状态供应将成为牛肉销售的主要形式，近年来出现的真空热缩包装技术对于防止牛肉在运输、冷藏和销售过程中的二次污染，保证牛肉的卫生、鲜度等方面具有一定作用。但是，牛肉经真空包装后，给产品造成一个厌氧环境，正好适合厌氧微生物的生长，反而降低了牛肉的品质，因此单纯真空包装并不能明显延长牛肉的保质期。另一方面，在真空包装处理后，由于厌氧环境使得牛肉肌红蛋白、血红蛋白脱氧，牛肉鲜艳色泽为暗紫色，严重影响其感官品质。

发明内容

本发明克服了上述缺点，提出了一种能够延长保质期的冷却保鲜牛肉的生产方法。

该冷却保鲜牛肉的生产方法是：

一种冷却保鲜牛肉的生产方法，包括屠宰，放血、剥皮、去除内脏，胴体经检疫合格后，用水进行冲淋；其特征在于：再对该胴体进行预冷，然后选取pH值在5.6～5.8的胴体进行剔骨分割、修整，真空包装后再进行热浸、冷浸后放置于-2～2℃环境中进行贮存。

本发明的优点是：

1.本发明较之现有技术，所得的保鲜牛肉具有更好的安全性和卫生性，以及更长的保持期。由于始终处于低温状态，大多数微生物生长被抑制，一些病原菌分泌毒素的速度下降甚至不能分泌。

2.冷却保鲜牛肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，汁液流失少。

综上所述，本发明适合加工成各种肉制品。

本发明与鲜肉及冷冻肉的对比如表1所示。

表1鲜肉及冷冻肉的对比