[发明专利]乳酸菌甜食品制品

说明书

本发明属于豆制品及豆腐渣的深加工技术，涉及一种乳酸豆制品及豆 腐渣的制作方法。

豆腐是千年美食。用来生产豆腐的大豆含有丰富的蛋白质，经浸提后 的豆浆为含白色颗粒的蛋白质胶体溶液。现在，人们通常使用加热和点浆 (即加入卤水或石膏解质)的方法生产豆制品，它的不足之处在于：卤剂 中的Mg²⁺影响蛋白质的氨基酸在肠胃中的渗透和吸收，对人体有一定副作 用。另外，目前市场上的豆制品(如豆腐等)须在厨房加工后方可食用。 很不方便。现代人为了健康，常饮用一些保健品，但这些保健品存在着生 产工艺复杂、成本高、价格昂贵等不足。豆腐渣往往也被随手扔掉，造成 环境污染及浪费。

本发明在于提供一种无须煎、煮、蒸、炒，即食豆制品。它不用无机 盐作凝固剂，而是用乳酸菌的酵母来生产豆制美食品，并且是含有各种口 味的(如草莓、巧克力、咖啡)乳酸菌美食豆制品及豆腐渣食用品。

本发明的设计理念是：用乳酸菌的酵母生产豆制品，并利用其代谢物 --乳酸弱电解质作凝固剂生产的产品。该新型乳酸菌美食豆制品不仅可 以供厨房加工。因其含有巧克力、草莓等多种口味，还可以在超市购买后 直接饮用。豆腐渣可以回收后加工成膨化食品，如消化饼干、膨化薄饼等。

具体实施方案：

实施例一：

步骤(一)：将大豆精选后清洗，去除杂质，浸泡后加水磨碎，形成豆 糊；

步骤(二)：将豆糊中的浆清分离成豆渣和热豆浆；

步骤(三)：在上述豆浆中接种乳酸菌酵母(该乳酸菌酵母可以是市场 上的成品)并送入50～80℃的温室或恒温箱，使豆浆在80℃的高温和乳酸 作用下凝固。保温时间为2-6小时；

步骤(四)：在凝结过程中，加入不同口味的甜食制品，如草莓粉、巧 克力、咖啡粉等，豆浆凝结成型后，制成豆制品。

步骤(五)：在豆制品的下脚料豆腐渣当中，添加枯草芽孢杆菌 (Bacilius Subtitis)及其它甜食成份，以便生产膨化食品--消化饼干 或膨化薄饼。

实施例二：

本实例中加入到豆浆中的乳酸菌除步骤四以外，其他步骤与实例基本 相同，而步骤三加入到豆浆中的乳酸菌是枯草芽孢杆菌(Bacilius Subtitis)，并在35-39℃室温下发酵培养到凝固状态。在凝固之前，向 豆浆中加入15％的白砂糖，16％的草莓汁、巧克力粉或其他甜食成份。

实例三：

本实例中加入到豆浆中的乳酸菌，是将保加利亚乳杆菌和淮南益益奶 制品厂生产的菌种按任意比例配合作为菌种，在42-44℃下发酵培养到凝 固状态。

实例一至三中，豆浆和所添加的乳酸菌的剂量为取2ml菌种接入到 100ml豆乳中搅拌和震荡后，在35-44℃培养下而凝结的。

综上所述，本发明通过发酵的方法制作的豆制品。是将乳酸菌或其他 乳酸菌的培养物(发酵剂)加入到适温25-45℃下的熟豆浆中，而不是用 卤水或石膏等凝固剂，经过保温发酵，使豆浆凝结，以生产出含有乳酸菌 的豆制品。豆浆凝固的机理，可以是通过乳酸菌发酵实现。也可以通过枯 草芽孢杆菌等乳酸菌产生蛋白酶(transglutaminase)，通过蛋白质的凝固 来实现的。

采用上述发酵的方法制作的豆制品中含有乳酸菌或其他益生菌，对人 体具有一定的保健作用。可以做成充填豆制品的形式，也可以进行压榨， 制成各种不同水分的豆制品及豆腐渣膨化饼干。根据保质期的需要，可以 制成活菌型豆制品或灭菌型的豆制品。

本发明利用枯草芽孢杆菌等乳酸菌发酵产酸或产酶来形成豆腐凝胶， 并在豆制品添加草莓、巧克力等甜食成份，提高了豆制品的保健功能。并 有助于防止腐败菌和致病菌在加工过程中的污染，有益于人体的健康。

本发明通过发酵的方法制作豆制品，是将乳酸菌或其他益生菌的培养 物(发酵剂)加入到适温25-4545℃下的熟豆浆中，经过保温发酵，使豆 浆凝结，并添加草莓、巧克力等甜食，从而制得含有乳酸菌的美食豆制品。 豆浆凝固的机理，可以通过乳酸菌发酵产酸来实现，也可以通过枯草芽孢 杆菌等乳酸菌产生蛋白酶(transglutaminase)，通过蛋白质的酶凝固来实 现的。

最后需要说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限 制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人 员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而未脱离 本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。