[发明专利]一种以纯化菊糖为脂肪替代品的植脂掼奶油的制作方法

说明书

技术领域

一种以纯化菊糖为脂肪替代品的植脂掼奶油的制作方法，包括制备配方及工艺条件，属于脂肪替代品技术领域。

背景技术

脂肪的过量摄入已经成为引起消费者多种疾病(肥胖症、高血脂、心脏病、动脉硬化、糖尿病、胆石病、痛风病)的诱因之一。我国居民脂肪摄入量相对发达国家来说较少，但是，随着我国生活水平的不断提高，日常饮食摄入的脂肪量正在不断增加，各种与过量摄入脂肪有关的疾病也在不断的增加。对脂肪代用品的消费者认可程度正在不断加深，欧美国家脂肪代用品发展的历史沿革表明，我国脂肪代用品市场需求也将不断扩大。由此可见，其市场前景相当广阔。

菊糖具有增殖人体双歧杆菌的作用，是对人体有益的功能性物质，它对于调节机体平衡、恢复胃肠道功能、促进新陈代谢、预防各种疾病、维护人体健康有着极为重要的作用，是21世纪人类健康最具有代表性的典型产品。菊糖作为一种天然功能性食用多糖，具有水溶性膳食纤维和生物活性前体的生理功能，因而已被广泛应用于低热量、低糖、低脂食品中。

菊糖溶解在水中时会形成一种奶油状结构，易于和食品调和，能用以替代脂肪并提供一种平滑的脂状口感和平衡丰满的香味。同时菊糖是一种天然的植物配料，能够在产品标签上标示如“不含添加剂”或“适合素食者食用”的文字，有助于提高产品的接受程度。

目前国外以蛋白、淀粉、糊精、食用胶作为脂肪模拟品或替代品的产品比较多；以菊糖为脂肪替代品的产品，国外研究报道较多，国内研究较少，也没有相关专利。

发明内容

本发明的目的是提供一种以纯化菊糖为基质的植物脂肪替代品的制作方法，采用特殊配方及相关技术以制备高质量的植脂掼奶油中的植物脂肪替代品。

本发明的技术方案：一种以纯化菊糖为脂肪替代品的植脂掼奶油的制作方法，其特征是以纯化菊糖作为基质物料，经搅拌后获得菊糖凝胶微粒体系，再部分替代脂肪油，经搅拌、均质、冷藏和打发得到以纯化菊糖为基质的脂肪替代品的植脂掼奶油产品；

(1)菊糖凝胶的配制：纯化菊糖∶水∶WH-8稳定剂质量比为1∶2∶0.03，在1000转/分条件下搅拌10min，即配制成菊糖凝胶溶液备用；

(2)制作植脂掼奶油：菊糖凝胶溶液加入氢化油脂和WH-28复合乳化剂，WH-28复合乳化剂用量为菊糖凝胶溶液和氢化油脂总质量的4％-5％，加热至70-80℃、并搅拌10min至融化，在此温度下快速搅拌30min，再20-25MPa均质两次，4℃冷藏12h，打发机打发至成品裱花，即植脂掼奶油。

所述WH-8稳定剂和WH-28复合乳化剂均为天津理研维他食品有限公司产品。

本发明的有益效果：本发明以从菊芋提取并纯化后的菊糖为原料，通过适当配方和比例以及合适的处理工艺和加工方法以替代植脂掼奶油中的植物脂肪。制作方法包括菊糖等各种原料比例的确定、植脂掼奶油的制作方法和相关植脂掼奶油指标测定等等。本发明以菊糖部分替代植脂掼奶油中脂肪后，当菊糖取代率不大于50％时，取代样具有与全脂样品相似的各种理化性质，易被消费者接受。

附图说明

图1：纯化菊糖取代40％脂肪的裱花的吸收峰。

图2：纯化菊糖取代40％脂肪的裱花的流变性质。

具体实施方式

实施例1

按纯化菊糖∶水∶WH-8稳定剂质量比为1∶2∶0.03，在1000转/分条件下搅拌10min配制菊糖凝胶溶液300g。称取80g菊糖凝胶溶液加入到120g已在75℃熔化并搅拌10min的氢化油脂中(即以40％的比例替代植物脂肪)，再加入8-10gWH-28复合乳化剂，再在75℃下快速搅拌30min后，混合物料在21Mpa下均质两次，立即于4℃冰箱中冷藏12h后取出，等植脂掼奶油完全化开后，将1/3倒入到打发机中，开始慢速打发，再慢慢倒入剩下的2/3奶油，在快打发好时再加快打发速率直至表面光泽消失，并有软尖峰形成，即可认为打发好，得到本产品。产品经美国PE公司Pyris-1型差示扫描量热仪(DSC)测定，其融化温度在26～35℃，能在口腔温度下融化。产品经TA公司生产的AR1000流变仪，在40mm平行板，间距1mm，10℃测定，产品具有假塑性，其屈服应力为165Pa，有较好的涂抹性和稳定性。产品DSC吸收峰和产品流变性质如图1及图2所示。