[发明专利]一种无硫低糖欧李果脯及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种欧李(Prunus humilis Bunge)，又名钙果的无硫低糖果脯及其制备方法。

背景技术

欧李是蔷薇科樱桃属多年生落叶小灌木，它是我国特有的世界上最矮小的木本果树，其根冠比达9∶1，具有耐干旱、耐低温、耐盐碱、耐瘠薄、能固沙和蓄水分等六大特点，所以推广欧李栽培与发展以欧李为原材料的加工产业将对我国乃至世界干旱地区农业的可持续发展做出重要的贡献。

果脯制作在我国有着悠久的历史，传统果脯含糖量高达60％以上。然而随着人们生活水平的提高以及食物的多样化，消费者对食品的健康理念日益成熟，含糖量高的食品已不适应现代消费者的需求。低糖果脯是近年来相关企业和科研机构共同关注的话题，但如一味地降低蔗糖含量，会导致果脯干缩、透明度降低、色泽褐变、保质期缩短及口感发硬等问题。另外，在我国传统果脯加工过程中，为了保证良好的感官色泽以及延长保质期等目的，必须加入大量的亚硫酸盐，随着人们生活水平的不断提高，人类对食品安全性的要求越来越高，传统的“高硫”型果脯已不再适合人们的消费需求；虽然有的果脯加工方法能够达到低硫，但是也难以避免果脯在加工环节的氧化变色，同时果脯在保质期方面也存在着很大的难题，所以怎样既不使用亚硫酸盐护色，又能防止果脯的氧化变色、延长果脯的保藏期是果脯加工需要解决的另一个技术难题。

发明内容

本发明的目的是采用氯化钙、柠檬酸和氯化钠代替亚硫酸盐溶液作为护色剂，使产品中无二氧化硫的残留；采用超声波渗糖，保证渗糖速率，节约果脯的渗糖生产成本；采用麦芽糖浆和葡萄糖代替部分蔗糖，降低蔗糖的含量，保留果脯的风味和口感的一种色泽艳丽，口感柔软爽口的无硫低糖欧李果脯及其制备方法。

下面是本发明关于欧李无硫低糖果脯的制备方法：

(1)原料：精选新鲜、8-9成熟、无腐烂、无农药污染、清洁干净的欧李果实，浸泡30min后洗去表皮泥浆杂物；

(2)去核、护色：采用人工的方法去核，将去核后的欧李放置在占水质量为0.2-0.4％的CaCl₂、0.1-0.3％的柠檬酸和0.1-0.2％的NaCl的混合液中，在60℃条件下浸泡1小时后将欧李取出；

(3)超声波渗糖：将水与欧李按照质量比为1.5∶1放入锅内，然后向锅内加入占水质量为25-30％的白砂糖、15-20％的麦芽糖浆和10-15％的葡萄糖，将锅内温度控制在80℃，在超声波频率为28KHz-40KHz的范围内渗糖2-3h，再将果脯在常温常压下渗糖1h；

(4)烘干：渗糖完毕后，将果块捞出，沥去果块表面的糖液，放在烘盘内，送入烤箱中，将烘箱温度控制在60℃，烘烤期间进行2次翻盘，使其干燥均匀，同时对欧李果脯进行整形，当欧李水分含量降到20％时取出；

(5)包装：剔除焦糊片、碎片，将果脯装入聚乙烯环保型塑料袋内，采用真空充氮包装。

本工艺的突出特点是：为了不使用亚硫酸盐，采用了CaCl₂、柠檬酸、NaCl的混合液对欧李进行护色。另外，为了降低欧李果脯中蔗糖的含量，采用麦芽糖浆和葡萄糖来代替部分蔗糖。同时，为了加快果脯的渗糖速率，采用超声波的方式渗糖，这样不仅大大的降低了欧李果脯的渗糖速率，而且节省了欧李果脯加工过程中渗糖的成本。

具体实施方式

实施例1

(1)原料验收：精选新鲜、8-9成熟、无腐烂、无农药污染、清洁干净的欧李果实，浸泡30min后洗去表皮泥浆杂物。

(2)去核、护色：采用人工的方法去核，为使成品果脯色泽鲜艳、外观饱满，将去核后的欧李放置在分别占水质量分数为0.4％CaCl₂、0.2％柠檬酸、0.2％NaCl的混合液中，在60℃条件下浸泡1小时后将欧李取出。

(3)超声波渗糖：将水与欧李按照质量比为1.5∶1放入锅内，然后向锅内加入分别占水质量分数为25％的白砂糖、20％的麦芽糖浆和15％的葡萄糖，将锅内温度控制在80℃左右，在超声波频率为28KHz条件下渗糖3h，再将果脯在常温常压下渗糖保持1h。

(4)烘干：渗糖完毕后，将果块捞出，沥去果块表面的糖液，放在烘盘内，送入烤箱中，将烘箱温度控制在60℃左右，烘烤期间进行2次翻盘，使其干燥均匀，同时对欧李果脯进行整形，当欧李水分含量降到20％左右时取出。

(5)包装：剔除焦糊片、碎片等不合格产品，根据果脯产品质量要求进行分级，然后按照不同要求进行包装。将果脯装入聚乙烯环保型塑料袋内，采用真空充氮包装。

实施例2