[发明专利]添加红薯粉的涂挂巧克力

说明书

技术领域

本发明涉及一种应用于制备冰淇淋和雪糕等冷冻饮品(或称冷饮)的巧克力涂层的涂挂巧克力，尤其涉及一种添加有红薯粉的涂挂巧克力。

背景技术

很多的冷饮食品都有巧克力涂层，这种巧克力涂层的口感和质地直接影响了消费者对冷饮(例如雪糕)的接受程度。一些雪糕的巧克力涂层中还会含有例如坚果、饼干等颗粒，以提供更好的口感。

涂挂巧克力雪糕的主要工艺可以简述如下：

原料预处理→混料→均质→杀菌→冷却→老化→凝冻→灌模→插筷→脱模→涂挂混有颗粒的巧克力→包装→入库→检验→成品。

其中，涂挂混有颗粒的巧克力的步骤也可以采用先在雪糕或者冰淇淋表面涂挂巧克力涂层，趁涂层未干之时，利用专业装置将添加物(颗粒)喷洒到涂层外表面的方式。

涂挂巧克力雪糕中，巧克力涂层厚度适当，表面粘附的颗粒达到要求的数量且能均匀分布，对这种产品品质认定来说是重要指标。目前生产中，雪糕涂挂用巧克力多以奶粉、乳清粉、可可粉、油脂等作为主要原料，例如，通常的原料组成可以是(每1000重量份)：白砂糖：200-240重量份；奶粉：200-280重量份；奶油：220-300重量份；植物油：120-180重量份；可可粉：90-130重量份；乳清粉：100-150重量份；香兰素：适量；卵磷脂：适量。可以看出，为得到良好的口感和性质，原料中奶粉、乳清粉、油脂、糖等成分含量都较高，存在的问题是不仅价格昂贵，而且制成的巧克力浆的粘度小也不利于坚果或饼干颗粒在涂层表面的粘结。由于巧克力浆的粘度小(为利于涂挂，要求巧克力浆料具有一定的流动性)，颗粒原料无论是通过事先混入巧克力浆还是通过喷洒方式都难以保证颗粒在涂层表面的粘附数量。颗粒附着性差很容易造成产品颗粒涂挂后脱落，使最终产品表面的颗粒涂挂不均匀，不利于提高产品的品质，这种现状也在一定程度上限制了冷饮产品结构的丰富，无法满足消费者对冷饮产品多口味、多形式的需求。现有技术中，通常采用降低巧克力的涂挂温度的方式来改善颗粒的涂挂效果，这样会导致雪糕巧克力涂层变厚，使雪糕的生产成本增加。

所以，通过适当的工艺和原料调配，改进巧克力浆料的性质，提高对颗粒物的粘结效果，对于提高这类冷饮食品(例如涂挂巧克力的雪糕)的品质和市场竞争力，是冷饮行业需要解决的课题之一。

发明内容

本发明所要解决的主要技术问题在于提供一种涂挂用巧克力，在其原料中添加红薯粉，利用红薯粉的高粘性等特点，磨制成粘度适中，适于涂挂坚果、饼干等颗粒的涂挂用巧克力。

本发明所要解决的技术问题还在于提供一种含有巧克力涂层的冷冻饮品，通过使用添加红薯粉的涂挂巧克力在冷饮表面形成涂层，并将颗粒等涂挂到涂层表面，形成含有一定数量的颗粒、口感和风味均较好的雪糕或者冰淇淋等冷饮。

为达到上述目的，本发明提供了一种涂挂巧克力，每1000重量份原料组成包括：糖：220-250重量份；红薯粉：30-80重量份；乳固体：180-280重量份；油脂：340-430重量份；可可粉：70-110重量份；乳化剂：0.5-1重量份。

涂挂巧克力的浆料应具有适中的粘度，粘度过高不利于涂挂操作的进行，容易使涂挂后得到的涂层偏厚，不易固化成壳，而且涂挂量难以控制；浆料粘度过低则在涂挂过程中容易由于涂挂量不足而使芯体部分外露，同时也会增加油脂的耗用比例，而且，涂挂之后如果再喷洒饼干、坚果等颗粒，容易因粘度不足，而造成颗粒难以牢固地粘附在巧克力涂层表面，影响这类雪糕和冰淇淋等冷饮产品的品质。

相较于目前常用的涂挂巧克力，本发明提供的涂挂巧克力中添加了具有较高粘度的红薯粉，可以起到调节浆料粘度的作用，利于提高喷洒到涂挂巧克力表面的颗粒的粘附量。本发明提供的涂挂巧克力适合于应用到雪糕、冰淇淋等冷饮表面形成涂层并涂挂颗粒，尤其适合于先涂挂巧克力获得涂层，然后再利用喷洒设备将坚果、饼干等颗粒喷洒到涂层表面来生产涂挂颗粒的雪糕和冰淇淋等冷冻饮品。

本发明提供的技术方案中，由于在涂挂巧克力原料中加入了适量的红薯粉，可以在奶油、植物油等油脂的使用量较小的情况下，得到粘度适中、流动性好的涂挂巧克力。将该涂挂巧克力用于雪糕等冷饮的表面涂层制备后，可以得到厚度均匀的巧克力涂层；尤其在采用喷洒方法制备含有颗粒的冷饮时，冷饮表面的坚果、饼干等颗粒能够牢固地粘附在巧克力涂层中，利于提高颗粒的粘附量，从而提高冷饮的品质。