[发明专利]一种鱼籽酱加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工工艺，尤其涉及一种科学选鱼，口味纯正，无菌安全可靠的鲟鱼鱼子酱的加工工艺。 

背景技术

鲟鱼籽酱由鲟鱼卵加工而成，是驰名中外的高档食品，在国际市场十分走俏，据研究分析表明鲟鱼籽酱成品富含高蛋白、微量元素和多种维生素，其中蛋白质含量高达26％～29％，必需氨基酸含量分别为苏氨酸3.15％，缬氨酸3.09％，蛋氨酸0.98％，亮氨酸4.91％，异亮氨酸2.83％，苯丙氨酸2.13％，赖氨酸4.81％，其比例接近人体氨基酸组成，营养价值较高，对于成年鲟鱼来讲，其鱼籽含量通常占体重的15％左右，是鲟鱼加工企业不可忽视的宝贵资源。 

鲟鱼籽为黑褐色透明圆粒状体，是鲟鱼加工产业化的龙头产品，因其价格昂贵，所以素有“黑色黄金”之称，在欧洲此种鱼籽酱常为皇族或豪门显贵所必备，在国内且还在不断上涨，呈供不应求之势，由于俄罗斯鱼籽酱产业面临崩溃，而欧美由于鲟种质、水源和劳动力问题等，鲟鱼养殖业发展缓慢，预计在近30年内，世界鲟鱼籽酱将是一个广大的需方市场，而我国近年来随着鲟鱼人工繁殖和养殖技术的成功和推广，国内鲟鱼养殖业的迅速发展为我国鲟鱼特别是鱼子酱加工业提供良好的发展机遇，但国内还没有一个标准规范的鲟鱼鱼子酱加工工艺来生产开发鲟鱼鱼子酱，在黑龙江和长江等天然水域具有有限的大规格成熟鲟鱼，也因为自然生长的鲟鱼资源有限，捕获的鲟鱼亲体数量更加稀少，加工企业对鲟鱼鱼子酱的加工工艺研发投入较少，只停留在简单的加工操作上，没有形成一套成熟的加工工艺技术，加工出的鲟鱼鱼子酱产品质量品级较低。 

如专利号为200310121629.3一种细胞破壁鱼籽浆及其生产工艺，其主要成分是经细胞破壁加工的鱼籽，另加辅料调味而成，选取鱼类的卵细胞为原料→去浆膜、筋→漂洗→酶解，采用H₂O₂酶，控制温度在37-40℃之间，调整pH呈微碱性→组织细胞捣碎→灭活→调味→灌装→巴氏灭菌消毒→冷却，即为成品。又如专利号为200710051541.7公开了一种鱼子酱及其制备方法，按重量计，鱼子酱的各组分的原料及配比为：主料55～65％是盐预处理的鱼子，香料液7～10％，由紫苏、生姜、辣椒、桂皮、丁香、大蒜、白豆蔻、八角、草果、花椒提取，佐料余量，为芝麻酱、香油、色拉油、鸡精、食盐、酱油、醋、蜂蜜、料酒和白胡椒粉等，制备时按配方称料，将鱼子由盐进行预处理、提取香料液、制备，以及将加工好的鱼子酱凉放、包装、杀菌、入库步骤，味浓，调料多，鱼籽天然味几乎很少。 

再如专利号为00815997.1一种制备营养松软粒状鱼子酱类似黑(粒状)鱼子酱的方法和设备，包括制备含有胶原蛋白、水和食用明胶的混合物以便形成颗粒，把颗粒暴露于茶水、色素、盐溶液和味觉成分中，用机器分离、冲洗、着色等工艺取得的鱼籽酱。 

发明内容

本发明的目的是提供一种科学的选鱼制籽的加工手段，保持纯正口味，无菌安全可靠的一种鲟鱼鱼籽酱的加工工艺。 

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：包括选鱼准备、鱼籽酱选制、装罐包装，鱼籽酱选制包括开腹取卵巢、降温保存、搓洗、称重腌制、沥水等严格的加工过程。 

作为优选，所述的选鱼准备包括原料鱼选取、暂养、冰水麻醉、沥血，原料鱼选取必须是活鱼，无明显外伤，无疾病，体型正常无畸形，雌鱼卵母细胞发育IV期，性腺发育至IV期，体重5~25kg/尾，年龄5龄以上，鱼卵筛选标准需逐尾取样检查，利用微创手术或用挖卵器取出少量卵粒，测量卵子直径，发育较好的卵子极斑明显，卵径2.6mm以上用于加工，卵径过小不宜进行成品加工， 我们把取出的卵子放入沸水中加热几分钟使其凝固，次日进行切片观察，根据卵核到动物极细胞膜的距离与卵长径之比(极化指数)来判断雌鱼成熟度，比值愈小成熟度愈接近IV期末，IV初阶段卵核偏移中心，极化指数1/5-1/15，IV期中阶段卵核靠近动物极，极化指数1/16-1/31，IV期末阶段卵核紧靠动物极，极化指数1/31-1/55，如果切片后的发现细胞核消融，说明鱼卵已经过熟，选取卵子极化指数1/5-1/15，即处于IV期初的雌鱼用于鱼籽酱加工。