[发明专利]一种即食缢蛏及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及即食食品，具体涉及一种即食缢蛏及其制备方法。

背景技术

缢蛏(Sinonovacula constricta)广泛分布于中国、日本和朝鲜等国的沿海地区，在我国北自辽宁、山东，南至广东、福建都有分布，其中以福建、浙江近年养殖业发展最快，并迅速发展到江苏、山东等地。仅浙江省缢蛏年产量已达30万t以上。缢蛏营养丰富，是高蛋白质、低脂肪的健康食品之一。缢蛏肉性寒，味甘咸，归脾、肾经，滋补强壮，清热除烦，且具有保健功能和药用价值。随着“蓝色革命”时代的迅速发展，海水贝类养殖等日益兴起，缢蛏已成为我国四大养殖贝类之一。国内对缢蛏的加工研究较少，只有少量制成干品或单冻蛏肉，而缢蛏壳薄易碎，加之容易腐败，很难长途运输，只能在靠近产地销售，大大减少了缢蛏的市场范围，而其加工几乎未形成产业化，加工量的限制已使缢蛏出现供过于求及价格下跌的趋势，很难满足缢蛏养殖业快速增长的需要。因此寻找养殖缢蛏加工新途径，开发缢蛏深加工产品已成为贝类养殖业健康发展的先决条件。如中国专利公告号为CN1226951C，公告日为2005年11月16日，名称为脱水鲜蛏系列食品及其加工方法的发明专利，就公开了经清洗、去壳、护色的蛏肉，在CaCl₂的干燥剂除去25％水份，然后由冷却干燥至含水量为8％，淋油后微波干燥得到该食品。该食品水分含量较低，其保质期虽然能得到延长，但制品往往质地比较粗硬，不能很好地体现水产品鲜美和柔嫩的风味。

水分活度降低剂能将部分自由水束缚，从而降低了自由水分的活动能力，降低水分活度，食品通过降低水分活度处理可以防止微生物的繁殖和一些化学反应的发生，从而达到既提高食品的品质，又延长食品的保藏期。目前常用的水分活度降低剂有丙三醇、丙二醇、复合磷酸盐等，复合聚磷酸盐主要由偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠组成。

发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种质地松软、口感适宜、味道鲜美、水份含量较高而保质期限较长的即食缢蛏。本发明还提供了该即食缢蛏的制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种即食缢蛏，包括煮熟的蛏肉，所述的蛏肉中含有重量为1.7～4.9％蛏肉重量的水分活度降低剂，所述的蛏肉经重量为18～37％蛏肉重量的调味料腌制30～45min，干燥后得到所述即食缢蛏，所述即食缢蛏中水分含量为39-41％。

所述的水分活度降低剂为丙三醇、丙二醇、复合磷酸盐的至少其中之一。

所述的水分活度降低剂由丙三醇、丙二醇和复合磷酸盐按重量比为1：2：0.2～0.4配制而成。

所述的调味料由食盐、糖、味精、料酒、酱油按重量比为1：1.2～1.4：0.5：1.5～2：1.5～2配制而成。

一种制备所述的即食缢蛏的方法，其特征在于包括下述步骤：

1)缢蛏清洗后，蒸汽蒸煮5～7min，冷却去壳和杂质后得到蛏肉；

2)在上述蛏肉中添加重量为1.7～4.9％蛏肉重量的水分活度降低剂，每隔10～15min搅拌一次，渗透1～2h，得到含水分活度降低剂的蛏肉；

3)室温下将上述含水分活度降低剂的蛏肉置于重量为18～37％蛏肉重量的调味料中腌制，每隔5～10min搅拌翻动一次，腌制30～45min后得到腌制蛏肉；

4)将上述腌制蛏肉放在筛网上沥干，去除表面水分后放入功率为300W的微波炉内，迅速脱水3～5min，再放入45～55℃的烘箱内，干燥3～5h，在4～5℃温度条件下回潮10～12h，再放入45～55℃的烘箱干燥1～2h，使腌制蛏肉的水分含量控制在40-44％，然后在150～170℃远红外烘烤箱内烘烤2～4min，得到水分含量为39-41％的即食缢蛏。