[发明专利]一种用高效液相法评价啤酒老化程度的方法

说明书

技术领域

一种用高效液相法评价啤酒老化程度的方法，属于啤酒质量评价领域。

背景技术

啤酒在包装后，随着时间的延长，会形成一些物质影响其原有的新鲜风味，使啤酒风味发生缓慢而明显的恶化：原有的新鲜香味和口味逐渐丧失，产生老化味。由于这是由啤酒风味物质氧化产生，因此称为“老化味”或“氧化味”，这一过程称为啤酒的老化。啤酒的风味稳定性也就是指啤酒的风味保鲜期，风味稳定性越好，保鲜期就越长，啤酒的抗老化能力也就相应地越强。

啤酒风味稳定性长期以来一直是倍受啤酒酿造行业关注的焦点问题，但目前国际上除感官品评外，缺乏其它公认客观且有效的啤酒老化评价方法。感官品评虽然能直接描述啤酒风味，但它主要依靠人的主观感觉，对品评人员的专业性要求高，品评结果的主观差异大。为了提高啤酒的风味稳定性，寻找与感官评价相关的客观指标十分必要。

本发明依赖建立的可用于分离定量啤酒中各异α-酸的高效液相(HPLC)方法，提出T/C比值这一客观指标，该指标与啤酒感官品评间存在很好对应关系，适用于对啤酒老化程度的评价。

发明内容

本发明的目的是提供一种用高效液相法评价啤酒老化程度的方法，用于对不同质量和老化情况的成品啤酒进行评价，该方法是一种客观有效的啤酒老化评价方法，从而在某种程度上避免口感品评存在的缺陷。

本发明的技术方案：一种用高效液相法评价啤酒老化程度的方法，依赖建立的可用于分离定量啤酒中各异α-酸的高效液相(HPLC)方法，提出与老化相关的T/C值指标，不同类型啤酒的T/C值与口感品评间相关系数R²均在0.72～0.92范围内，并最终以T/C值与感官评价间的对应关系为纽带，确定老化指标T/C值与啤酒老化程度的具体对应关系：当T/C值＞33.4，认为啤酒处于新鲜状态，当T/C值在26.1～33.4范围，认为啤酒处于中度老化状态，当T/C值＜26.1，认为啤酒处于高度老化状态；

(1)老化指标T/C值

a、样品处理：

用5mL甲醇流经固相萃取sepak柱子进行活化，然后用5mL的体积比60∶40∶0.1的甲醇-水-磷酸混合液经过固相萃取sepak柱子进行平衡，20mL除气待测啤酒样品通过柱子，再用2mL超纯水洗涤柱子，室温CO₂干燥10s，然后使用体积比50∶40∶10∶0.1的乙腈-甲醇-水-磷酸混合液洗脱sepak柱，收集洗脱液定容为2mL，并在进样前用0.45μm微孔滤膜过滤，微滤液4℃避光保存以备分析；

b、色谱条件：

Zorbax Eclipse XDB-C 18(4.6×250nm，5μm)色谱柱；流动相组成为A相：超纯水配制的pH≈2.3的甲酸缓冲液，B相：乙腈；A∶B体积比＝41∶59；柱温20℃；检测波长256nm；流速2mL/min；进样量4μL；流动相洗脱；获得六种顺式、反式异α-酸的含量，即为1a：反-异合葎草酮；1b：顺-异合葎草酮；2a：反-异葎草酮；2b：顺-异葎草酮；3a：反-异加葎草酮；3b：顺-异加葎草酮；

c、老化指标T/C值的计算

随啤酒老化程度的加深，六种顺式、反式异α-酸在啤酒老化过程中降解情况不同，其反式异α-酸降解较快，而顺式异α-酸降解不明显。但由于反式异α-酸绝对含量存在啤酒品种差异，造成不可能通过单一反式异α-酸的绝对值实现对不同品种啤酒老化程度的评价，因而提出T/C指标来衡量啤酒的老化情况。

T/C值(％)＝[反式异α-酸总含量/顺式异α-酸总含量]×100％；

(2)感官评价

以尽量缩小口感品评对啤酒风味描述的主观差异，邀请经过长期训练的口感品评专家对对研究的酒样进行品评打分。品评人员按表1所示的啤酒老化打分规则进行品评，最终结果取平均值。

表1啤酒老化感官评分标准

注：0完全新鲜；1非常弱的老化；2弱的老化；3适当的老化；4强的老化；5非常强的老化。

(3)老化指标T/C值与啤酒老化程度关系

以T/C值与感官评价间的对应关系为纽带，确定老化指标T/C值与啤酒老化程度的具体对应关系为：当T/C值＞33.4，认为啤酒处于新鲜状态，当T/C值在26.1～33.4范围，认为啤酒处于中度老化状态，当T/C值＜26.1，认为啤酒处于高度的老化状态。

综合分析36种处于不同老化程度的不同品牌酒样研究结果，以T/C值与感官评价间的对应关系为纽带，建立T/C值与啤酒老化程度的关系范围，如表2所示。