[发明专利]一种速冻猪肉排食品及其制作方法

权利要求书

1、一种速冻猪肉排食品，其特征在于：以新鲜猪肉切制的肉片为原料，在浸泡液中滚揉、浸泡处理，模压成型，在其一个外表面上涂有无菌底粉，蒸制、冷却制得一个单表面带有无菌底粉的熟制肉片，该单面无菌底粉和熟制肉片的另一外表面上均匀涂有一层无菌底粉，该无菌底粉外表面均匀挂有一层浆料，该浆料外表面均匀粘有一层蓬松的外裹料，形成一外表为蓬松的粉片状物、内面依次由浆料、双面无菌底粉、单面无菌底粉包覆有肉片的肉排，该肉排速冻即成速冻猪肉排食品。

2、根据权利要求1所述的一种速冻猪肉排食品，其特征在于：所述的浸泡液是由食盐、焦磷酸钠、葡萄糖、味精、水调配而成，其食盐的重量百分比为2-5％、焦磷酸钠为1-3％、葡萄糖为6-13％、味精为1-3％、水为75-90％。

3、根据权利要求1或2所述的一种速冻猪肉排食品，其特征在于：所述的无菌底粉外表面挂有的浆料是由无菌粉、玉米淀粉、食盐、黑胡椒粉、味精、乳化剂、水均匀搅拌而成，其无菌粉的重量百分比为10-20％、玉米淀粉为5-10％、食盐为1-5％、黑胡椒粉为0.5-2％、味精为0.5-1％、乳化剂为0.2-1％、水为65-80％，所述的无菌粉是采用小麦面粉经加热灭菌后制得，所述的乳化剂为瓜尔多胶。

4、根据权利要求1所述的一种速冻猪肉排食品，其特征在于：所述的浆料外表面均匀粘有的蓬松的外裹料为面包粉。

5、根据权利要求1所述的一种速冻猪肉排食品，其特征在于：所述的速冻猪肉排食品，其肉片的重量百分比为40-60％、蒸前单面无菌底粉为0.5-1.5％、蒸后双面无菌底粉为1-3％、浆料为15-25％、外裹粉为20-30％。

6、根据权利要求1所述的一种速冻猪肉排食品的制作方法，其特征在于：经下列工艺

A、选取原料选用新鲜的或冷冻并解冻的新鲜猪肉，切制成1.5～2.5cm厚的薄片，备用；

B、浸泡液的配制选用安全卫生、品质稳定的食盐、焦磷酸钠、葡萄糖、味精、水并按照下列重量百分比：食盐2-6％、焦磷酸钠1-3％、葡萄糖5-15％、味精1-5％、水75-90％均匀搅拌调配成浸泡液，备用；

C、原料肉的处理将上述切制的猪肉薄片放入加有上述制备的浸泡液的滚揉机滚揉、浸泡40-60分钟；

D、入模成型将上述滚揉、浸泡处理过的猪肉薄片，放入成型机的模具中，手工或机械轻压成椭圆型或方型；

E、单面涂底粉将上述成型后的肉片取出模具，在其一外表面均匀涂布一层无菌底粉；

F、蒸制将上述单面涂粉后的肉片置于蒸柜中蒸制，蒸柜温度大于92℃，肉片中心温度达到80℃以上，保持1-2分钟；

G、冷却将上述蒸制后的肉片放置于低温处中进行冷却至20℃以下；

H、整形将上述冷却后的肉片去不规则边角，修整成所需形状；

I、双面涂粉将上述整形后的肉片的另一外表面和所述肉片上涂布的单面底粉外表面上均匀涂布一层无菌底粉；

J、放静渗透将上述涂粉后的肉片静置渗透3-10分钟，使无菌底粉与肉片表面、肉片上的单面底粉充分结合；

K、挂浆料将上述渗透处理后的肉片，在其无菌底粉表面挂一层由无菌粉、玉米淀粉、食盐、黑胡椒粉、味精、乳化剂、水调配而成的浆料，其中无菌粉的重量百分比为10-20％、玉米淀粉为5-10％、食盐为1-5％、黑胡椒粉为0.5-2％、味精为0.5-1％、乳化剂为0.2-1％、水为65-80％；

L、粘外裹料将上述挂浆后的肉片浆料外表面均匀粘一层面包粉，形成一外表为蓬松的粉片状物、内面依次有浆料、双面无菌底粉、单面底粉包覆肉片的肉排；

M、成品将上述制得的肉排入温度为-30℃以下速冻机中速冻成型，即成速冻猪肉排食品。