[发明专利]猪肉重组熟肉制品加工技术

说明书

本发明属一种新型猪肉方便食品的工业化加工技术。

该项目利用食品加工新技术和新工艺加工猪肉重组熟肉制品产品， 改进了传统作坊式生产方式，形成了连续化加工生产线，提高了产品的 附加值，降低了产品生产成本，使其产品营养卫生，质量稳定，食用携 带更加方便，从而为畜牧业的发展，畜禽肉类原料的综合利用奠定了理 论和应用开发基础，具有重要的现实应用价值。

肉类是人们日常生活不可或缺的重要食品，2007年中国肉类总产量 为8300多万吨，占世界总产量的1/4，人均消费量达57.2kg/年，其中， 猪肉产量达4800万吨。中国已经成为世界肉类第一生产和消费大国。但 是中国的肉类生产和加工水平较低，其加工比例仅为8％-10％，尤其是肉 类加工水平亟待提高。

随着畜牧业的发展，肉类生产的持续增长，加工长期滞后这一制约 养殖业可持续发展的瓶颈因素也日益突出，存在的问题主要体现在加工 企业规模小，精深加工转化率低，产品科技含量不高，安全质量控制技 术体系不健全，加工技术缺乏系统性整合和技术创新，优质新产品开发 进展缓慢，综合利用率低，产品成本高。因此，肉类产业科技创新与技 术进步迫在眉睫，发展肉类深加工已成必由之路。

长期以来，我国肉类产品结构简单，品种单一，肉制品比重较低，仅 为10％左右，肉类大多以原料或半成品形式如冷冻白条肉、分割肉等销售 与消费。我国肉制品大规模、现代化生产刚刚起步，形成了象双汇、雨 润、得利斯等一批有声誉的企业集团，其工业化生产的肉食品主要有以 双汇集团为代表的西式高温火腿肠类食品和以雨润集团为代表的中西式 低温熟肉制品。我国每年肉制品产量约为800万吨，人均消费不足8kg， 而发达国家现在基本上不生产高温火腿肠，因肉制品经高温处理后，口 感、风味和营养成分等将会受到一定的影响。由此可见，中国肉类工业 与世界发达国家相比具有十分显著的差距。同时，也可以看出，中国肉 类精深加工的发展方向是中式低温熟肉制品。

尽管我国肉类产量在不断增加，但肉制品开发严重滞后，目前，主要 存在的问题是肉类精深加工产品开发不够。同时，肉类加工技术十分落 后，产品非常单一，市场上的肉类加工产品主要是肉的干制品或高温肉 制品，并且，加工设备简陋，工艺技术原始，大多为作坊式手工加工， 机械化程度低，生产规模小，产品卫生状况差，亚硝酸盐残留量和化学 防腐剂严重超标，产品生产不规范，质量极不稳定，难以满足国内外市 场的广泛需求。因此，利用现代滚揉酱制嫩化和重组粘合技术开发具有 中国民族特色的低温熟肉制品和中西结合的重组肉制品将是肉类加工的 重要发展方向和市场需求趋势。研制开发我国具有自主知识产权的畜禽 肉类精深加工产品刻不容缓，转化利用现有科技成果更是当务之急，科 技成果的转化和高新技术的引入可推动我国传统食品工业向现代食品工 业的发展，具有重大的现实意义。

本发明的目的是提供一种新型重组猪肉熟肉制品安全性加工技术， 根据猪肉的生物学特性，首先对新鲜猪肉进行现代滚揉腌制和酱制处理， 然后选用四种食品胶组合，进行人工机械装模造型，使其蛋白质丰富， 形态美观，口感细嫩，经煮耐热，咀嚼化渣，成为一种方便和卫生安全 的猪肉熟食品。

本发明的工艺流程图见说明书附图。

本发明提供的新型重组猪肉的安全性工业化加工技术如下：

一、猪肉预处理

取新鲜猪肉经机械切成一定形状，于4℃-10℃低温下，在真空滚揉 机中加入5％酱料滚揉酱制，称量备用。

二、酱料与复合食品胶制备

在制备酱料时，称取所需甜面酱，然后，按照甜面酱质量百分比分 别称取60％食盐、2％抗坏血酸钠、0.2％亚硝酸钠和4％多聚磷酸钠等食品 级食品添加剂，混合均匀即成酱料。

在制备复合食品胶时，称取食品级黄原胶、魔芋精粉、卡拉胶和海 藻酸钠，按1∶0.5∶2∶1配比混合均匀，即配制成所需复合食品胶。

三、重组工艺

按一定配比，将制备好的复合食品胶和预处理好的猪肉置于真空搅 拌机中混合均匀，真空充填于蒸煮袋中，真空密封，置于人工模具中， 并于95℃-100℃蒸煮锅中加热处理2-2.5小时，最后，将其用清水浸泡 冷却至室温。

四、包装、检验与保藏

1、将处理完毕的重组猪肉去除人工模具，滤干水分，称量包装。