[发明专利]一种防治酱油制曲中青霉污染的方法有效

专利信息
申请号: 200810144438.1 申请日: 2008-07-31
公开(公告)号: CN101326994A 公开(公告)日: 2008-12-24
发明(设计)人: 魏静华;赵丽云;胡晓刚 申请(专利权)人: 佛山市海天调味食品有限公司
主分类号: A23L1/238 分类号: A23L1/238;C12N1/16;C12R1/74
代理公司: 北京集佳知识产权代理有限公司 代理人: 魏忠晖
地址: 528000*** 国省代码: 广东;44
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摘要:
搜索关键词: 一种 防治 酱油 制曲中 青霉 污染 方法
【说明书】:

技术领域

本发明涉及调味品领域,具体地说,本发明涉及酱油的制备工艺, 更具体地说,本发明涉及一种防治酱油制曲中青霉污染的方法。

背景技术

青霉是分布很广的半知菌纲中的一属,和曲霉属有亲缘关系,其 生长条件及所需营养条件与曲霉十分相近,由于制曲过程操作是在敞 口接触空气的情况下进行的,故在制曲过程中空气中的青霉极易在制 曲中生长。既使采用源头控制、培养条件的控制的方法也难避免制曲 污染青霉,尤其在春季潮湿温暖的条件下,青霉更易在制曲条件下繁 殖生长,造成制曲污染青霉。目前防治制曲青霉污染的主要方法是使 用化学试剂对环境和器械等消毒灭菌,化学消毒试剂容易对设备等设 施造成腐蚀,对设备产生损害,而且也会对操作人员的健康产生不良 影响并污染生态环境。

另外在生物防治技术方面,目前主要的报道是用于防治果蔬采后 青霉病害的生物防治方法,如中国专利申请第01118646.1号(申请 日2001年6月6日,公开日2002年1月30日),该申请记载了一种 防治果蔬采后青霉和灰霉等主要病害的生物防治拮抗菌(BAY-2)及 防治方法,发明人将从桃果实的伤口上分离而得到阿比达斯隐球酵母 (Cryptococcus albidus(Saito)Skinner),并将该酵母安全地用于采后果蔬 病害的生物防治。但在制曲中使用生物防治的方法来抑制青霉的污染 未见相关报道。

目前,防止制曲过程中杂菌的污染主要包括以下几种方法:

①从生产菌种的源头控制:保证菌种的纯粹性和活力;要求种曲 质量高,发芽率高,繁殖力强以便产生优势生长,抑制杂菌侵入。

②从制曲原料的质量和卫生控制:蒸料要达到熟料、水分适当、 疏松、灭菌彻底、冷却迅速,减少杂菌的侵入。

③加强制曲过程中的管理工作:均匀接种后,掌握好温度、湿度 通风条件,使环境适宜于菌种生长而控制杂菌的污染。

④使用化学试剂对环境及工具、曲室的消毒灭菌卫生管理:0.1% 新洁尔灭液或漂白粉喷洒原料处理设备、曲池及其假底;用甲醛、高 锰酸钾处理风机;此外种曲和通风制曲生产过程中添加冰醋酸可抑制 杂菌生长。

发明内容

本发明克服了上述缺点,提出了一种防治酱油制曲中青霉污染的 方法。

该方法包含以下步骤:生物拮抗酵母经斜面活化后,进行液体扩 大培养,培养成熟后,接入到已经拌好曲霉种曲的待入池的曲料中, 添加量是10~107个酵母/g曲料,再入曲池制曲。这样,可以使拮抗 酵母在繁殖的同时对制曲中的青霉产生拮抗抑制作用。

所述的生物拮抗酵母是热带假丝酵母Candida Tropicalis。该拮抗 酵母可从制曲车间曲池的曲料中或土壤分离,或从国家各级菌种保藏 中心获得。该酵母通过在制曲中快速繁殖与青霉竞争营养和生存空 间,达到抑菌效果。

本发明还涉及热带假丝酵母Candida Tropicalis在制备酱油中的 用途,特别是在制备豆曲酱油以及麸曲酱油中的用途。

在制备酱油的过程中,具体使用热带假丝酵母Candida Tropicalis 时,采用以下方法:将热带假丝酵母Candida Tropicalis经斜面活化 后,进行液体扩大培养,培养成熟后,接入到已经拌好曲霉种曲的待 入池的曲料中,添加量是10~107个酵母/g曲料,再入曲池制曲。

本发明的优点在于:

本发明在制曲中采用拮抗酵母来对青霉污染问题进行防治,制曲 过程中拮抗酵母的加入并不会对制曲曲料及发酵后的酱油造成负面 影响,还能提高酱油的质量。

本发明的优点具体体现在以下三个方面:

1.通过在曲料中添加酵母菌,结合菌种源头质量控制、培养条件 控制等方法加强曲料自身的对青霉污染的防御能力。

2.现有技术主要通过化学消毒剂来杀死或抑制制曲中青霉的生 长,但化学消毒试剂有腐蚀设备的负面作用,而且会对操作人员的健 康和生态环境产生不良影响,使用生物防治的方法可减少化学消毒剂 的使用量,减少对设备等的腐蚀和对操作人员健康、生态环境的影响; 使用化学消毒剂还存在青霉产生抗药性的问题,化学消毒剂使用时间 长后对青霉的杀灭和抑制作用会减弱,而使用生物防治的方法不会产 生抗药性的问题。

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