[发明专利]一种浓缩桃清汁的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种果汁的制备工艺，具体涉及一种浓缩桃清汁的制备工 艺。

背景技术

桃是一种营养价值很高的水果，富含蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁 和维生素B、C等成分。是人们最为喜欢的鲜果之一，在国内外果品市场 上，被称为“果中皇后”。同时，它也有非常高的药用价值，据《本草纲 目》记载：“桃可做脯食.益颜色.肺之果.肺病宜食之”。桃具有补中益气、 养阴生津、润肠通便的功效，尤其适用于气血两亏、面黄肌瘦、心悸气短、 便秘、闭经、淤血肿痛等症状的人多食用。但桃的成熟期比较短，季节性 比较强，一般从6月上旬早熟桃子上市到8月底前后持续两个多月时间， 同时，桃子，轻微的磕碰后，桃子极易腐烂、变质，不易保存，市场供应 季节性特别强，远远不能够满足人们日常生活需求。

现在市场上销售的主要为桃原汁，其生产工艺为：将桃经拣选、清洗、 预热、去核和破碎后，再经打浆、配制、均质和脱气，最后经杀菌和冷却 后即成成品。该工艺存在的缺点为：1、通过该工艺生产出的桃汁含一定 量的果肉，果汁呈浑浊状；2、产品的可溶性固形物含量低，容易腐败、 变质，从而影响产品的保质期，货架期短。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种工艺简单，在制备 过程中不添加任何添加剂和防腐剂的浓缩桃清汁的制备工艺，以制备出具 有原桃固有的滋味和香气，可溶性固形物含量不低于50.0°Brix的澄清透 明的浓缩桃清汁。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种浓缩桃清汁的制 备工艺，其特征在于该工艺包括以下步骤：

(1)清洗和拣选：采用新鲜成熟的糖度为8-12°Brix的白桃、水蜜桃 或黄桃作为原料，将原料果卸入果槽，用自来水将原料果边清洗边从果槽 输送至拣选台，对原料果进行拣选；

(2)再次清洗：将步骤(1)中经拣选后的原料果再次进行浸泡和清 洗；

(3)去核：将步骤(2)中经再次清洗后的原料果用去核机去核，使 大部分桃肉与桃核分离，桃肉进入破碎机，桃核进入洗核机；

(4)洗核：用洗核机把桃核上的桃肉洗出来，桃核排出车间，桃肉 进入破碎机；

(5)破碎：用破碎机将步骤(3)和步骤(4)中的桃肉破碎为桃浆；

(6)软化及冷却：用果浆加热器对步骤(5)中的桃浆进行软化灭酶， 软化温度为80℃-90℃，时间为60秒；将软化后的桃浆冷却降温，使其 温度控制在45℃-50℃；

(7)压榨及第一次杀菌：用榨机对冷却后的桃浆进行压榨，压榨后 的果汁在温度为98±2℃的巴氏灭菌装置中进行30秒灭菌，然后进入冷却 板片迅速降温至50-53℃后由管道送至澄清罐；

(8)澄清：在澄清罐中添加适量果胶酶和淀粉酶对果汁进行酶解澄 清，酶解温度50-53℃，酶解时间为45分钟，果胶酶的添加量为50-800ppm， 淀粉酶的添加量为5-50ppm；

(9)超滤：将步骤(8)中经澄清后的果汁通过孔径为0.02μm的超 滤膜进行超滤，以除去果汁中的桃肉和杂质；

(10)浓缩及杀菌：对步骤(9)中经超滤后的果汁用蒸发器将果汁 中的水分进行蒸发分离，浓缩后果汁中的可溶性固形物含量在 50.0-72.0°Brix，浓缩后的果汁进入第二次巴氏灭菌装置中，在96±2℃ 的温度下，维持30秒进行灭菌，灭菌后的果汁进入冷却器迅速降温至20 ℃以下；

(11)无菌灌装：对步骤(10)中经杀菌降温后的浓缩果汁用无菌罐 装机进行灌装。

本发明与现有技术相比具有以下优点：1、通过本发明工艺生产的桃 汁为无沉淀、无悬浮物的澄清透明液体，在生产加工过程中，未添加任何 添加剂和防腐剂，具有原桃固有的滋味和香气。2、本发明生产的浓缩桃 清汁中可溶性固形物含量高，可溶性固形物含量不低于50.0°Brix，便于 运输，延长产品的货架期。

具体实施方式

实施例(以制备89吨浓缩桃清汁为例)

一种浓缩桃清汁的制备工艺，包括以下步骤：

(1)清洗和拣选：采用新鲜成熟的糖度为8-12°Brix的白桃、水蜜桃 或黄桃610吨作为原料，将原料果卸入果槽，用自来水将原料果边清洗边 从果槽输送至拣选台，对原料果进行拣选，剔出腐烂果和杂物；