[发明专利]一种天然肉味香精的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品配料技术领域，特别涉及一种以禽畜骨为原料制备天然肉味香精的方法。

背景技术

随着人们生活方式的改变，方便食品得到了蓬勃发展，其生产受到了空前的关注，与此同时，人们对与方便食品相关的产业也提出了更高的要求。对用于方便食品的肉类食品香精的色、香、味提出了越来越高的要求。回归自然、追求食品的天然风味已成为时代的潮流。

目前国内的肉味香精大多采用各种化学单体原料进行人工调配而成，其香气质量差，稳定性不好，天然感不足，留香时间短，香气不够圆润丰满，肉质感和醇厚感不足，且产品不耐高温，易出现分层。

发明内容

本发明的目的是提供一种低成本的、以禽畜骨为原料制备天然肉味香精的方法。

本发明方法通过以下技术方案实现，步骤包括：

(1)取禽畜骨，清洗干净、粉碎成泥状，放入高压反应釜中，按禽畜骨质量1:1加入水，密闭反应釜，控制温度在120℃～130℃，保温1～2小时之后冷却降温至55℃。

(2)在步骤1所得产物中加入混合酶，加酶量为其质量的0.2％～0.5％，控制温度在50℃～55℃，酶解3～4小时。得肉骨酶解物，备用。

(3)将肉骨酶解物，葡萄糖，木糖，氨基酸混合物，VB₁加入到反应釜中，再加入水解植物蛋白液或酵母膏或它们的混合物，调pH值为5.0～7.0，控制温度100～120℃，保温反应1～2小时。各反应物料的质量保持如下比例：肉骨酶解物：葡萄糖：木糖：氨基酸混合物：VB₁：水解植物蛋白液：酵母膏＝100：10：4：18：5：50：20。

反应结束后用40目筛网过滤除去杂质，滤液即为天然肉味反应型香精。

所述氨基酸混合物是指甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸及它们的盐中的一种或它们的混合物。

所述混合酶是中性蛋白酶与木瓜蛋白酶的混合物。

为了取得更好效果氨基酸混合物优选按下述质量比混合配制：甘氨酸：丙氨酸：半胱氨酸盐酸盐＝2：2：5

所述混合酶优选将中性蛋白酶与木瓜蛋白酶按质量比2:1混合。

本发明的优点和特点是：

1、本发明制备香精所用的原料是价格低廉的肉类加工副产物—肉骨，使从前难以开发利用的蛋白质资源得以利用，创造了很好的经济效益。同时既能在风味与营养性能上统一起来，提升了传统食品加工产品的经济价值，为肉类加工企业带来新的经济增长点创造条件，又能对禽畜骨下脚料进行资源回收、综合利用，达到保护环境，促进可持续发展目的。

2、本发明方法制备的产品了克服现有肉味香精香气质量差、天然感不足、口感不够醇厚等缺点，具有天然，香味持久、象真度高、耐热性好等优点。

3、在很小的加香量下就能起到明显的提高肉质感和醇厚感的加香效果。

具体实施方式

为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限制本发明。

实施例1：

取新鲜猪骨1000克，用粉碎机将其粉碎成泥状，投入高压反应釜中，加入水1000克，升温至120℃蒸煮，保温2小时。冷却降温至55℃，

向反应釜内加入中性蛋白酶2克、木瓜蛋白酶2克，加热并控制温度为55℃，开始酶解，酶解时间3小时。得猪骨酶解物，备用。

取猪骨酶解物100kg，葡萄糖10kg，木糖4kg，甘氨酸4kg，丙氨酸4kg，半胱氨酸盐酸盐10kg，VB₁5kg，HVP液50kg，猪骨油5kg，水20kg放入反应釜中，用30％NaOH溶液调pH值为5.5，升温至温度110℃，开始美拉德反应，反应时间1小时。反应结束后用40目筛网过滤除去杂质，所得滤液即为天然肉味反应型香精。

得到的香精具有和谐、天然的肉香气，肉味醇厚，耐热性好；以0.3％的加香量用于肉制品中，能够明显提升加香产品的肉香味，具有香味持久、回味自然、象真度高的呈味特点。

实施例2：

取新鲜牛骨1000克，用粉碎机将其粉碎成泥状，投入高压反应釜中，加入水1000克，升温至130℃蒸煮，保温2小时。冷却降温至55℃，向反应釜内加入中性蛋白酶4克、木瓜蛋白酶2克，混匀，控制温度为55℃，进行酶解，酶解时间4小时。得牛骨酶解物，备用。