[发明专利]一种鳀鱼酶解蛋白调味液及其制备方法

权利要求书

1、一种鳀鱼酶解蛋白调味液，其特征在于：其以新鲜的或冷冻并解冻的新鲜鳀鱼为原料，利用复合酶将其水解成短肽类蛋白质液体，该鳀鱼蛋白酶解液在脱苦、过滤、浓缩处理后添加着色剂、乳化剂、调味料进行匀质调味而成，该鳀鱼酶解蛋白调味液中着色剂为浓缩后的鳀鱼蛋白酶解液重量的0.05—0.2％、乳化剂为0.05—0.2％、调味料为5—25％。

2、根据权利要求1所述的一种鳀鱼酶解蛋白调味液，其特征在于：所述的着色剂为焦糖。

3、根据权利要求1或2所述的一种鳀鱼酶解蛋白调味液，其特征在于：所述的乳化剂为大豆磷脂。

4、根据权利要求1或2所述的一种鳀鱼酶解蛋白调味液，其特征在于：所述的调味料是由洋葱粉、姜粉、白砂糖、黄酒、味精、胡椒粉组成，其洋葱粉的添加量为浓缩后的鳀鱼蛋白酶解液重量的1—6％、姜粉为1—5％、白砂糖为1—6％、黄酒为1—5％、味精为0.5—1.5％、胡椒粉为0.5—1.5％。

5、根据权利要求3所述的一种鳀鱼酶解蛋白调味液，其特征在于：所述的调味料是由洋葱粉、姜粉、白砂糖、黄酒、味精、胡椒粉组成，其洋葱粉的添加量为浓缩后的鳀鱼蛋白酶解液重量的1—6％、姜粉为1—5％、白砂糖为1—6％、黄酒为1—5％、味精为0.5—1.5％、胡椒粉为0.5—1.5％。

6、根据权利要求1所述的一种鳀鱼酶解蛋白调味液的制备方法，其特征在于：经过下列步骤

a、原料处理选取新鲜的或冷冻并解冻的新鲜鳀鱼，去除鱼头、鳍、鳞及内脏，洗净后放入绞肉机中绞碎；

b、漂烫将上述绞碎后的鱼糜放入80℃以上的热水中漂烫5—6分钟，使其蛋白质适度变性；

c、酶解将上述漂烫变性后的鱼糜加水稀释，其鱼糜与水的比例为：1∶3—6，稀释后的鱼糜加入由多种酶组成的复合酶，复合酶的用酶量为2500-3500u/g鱼糜，酶解温度45—55℃，酶解时间为4—6小时，调节pH值为6—8，酶解过程中要均匀搅拌；

d、灭酶  将上述鱼糜酶解后形成的水解液升温至85℃以上，保持10—15min进行酶灭活，灭酶的同时去掉部分腥味；

e、液渣分离、脱苦将上述酶灭活后的水解液用离心机进行渣、液分离，渣、液分离后的水解液加入活性炭进行过滤，活性炭加入量为该水解液重量的1—3％；过滤后的水解液加入β-环状糊精进行脱苦，β-环状糊精加入为该过滤后的水解液重量的0.5-1％；

f、过滤浓缩  将上述脱苦后的水解液用双层滤布离心过滤，滤液于55℃减压浓缩至原体积的1/2—1/3，其密度为1.2—1.8g/cm³；

g、调配、匀浆  将上述过滤浓缩后的水解液加入该水解液重量的0.05—0.2％着色剂焦糖均匀搅拌进行着色，然后加入该水解液重量的0.05％—0.2％乳化剂大豆磷脂搅拌均匀，再加入该水解液重量的洋葱粉1—6％、姜粉1—5％、白砂糖1—6％、黄酒1—5％、味精0.5—1.5％、胡椒0.5—1.5％，送入均质机中控制料液温度为70—80℃，压力为35MPa，匀质两次，制成颗粒细腻、均匀一致的匀浆；

h、灌装、灭菌  将上述均质后的水解液进行热封灌装，灌装温度控制80—90℃，灌装后放入杀菌釜中110—120℃，杀菌20-40min，冷却后即成。

7、根据权利要求6所述的一种鳀鱼酶解蛋白调味液的制备方法，其特征在于：所述的在稀释的鱼糜中加有的复合酶是由木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味酶的组成，该复合酶中各组分的配比为：木瓜蛋白酶∶复合蛋白酶∶风味酶＝3∶2∶1。