[发明专利]一种应用挤压技术生产赤豆馅料的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种应用挤压技术生产赤豆馅料的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

赤豆营养丰富，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、B族类维生素和钙、铁、磷等矿物质。赤豆馅料是具有悠久历史和民族传统风味的食品，也是现代生活中大众化的方便食品和食品工业的重要原料之一，可用作面包、点心的馅料。

赤豆的豆粒中，种皮重量约占7-8％。传统的赤豆馅料加工时，需将种皮去除。

传统的赤豆馅料生产工艺见附图1。

原料经清理后，用清水浸泡8-12小时，再蒸煮30-45分钟，然后去皮、洗沙、脱水，最后加入油、糖和其它辅料进行炒制约1小时，冷却，即得产品。该方法工序繁多，加工时间长，而且去皮时会损失赤豆皮中的营养成分，洗沙时损失赤豆中部分可溶性成分。

近年来，有人报道了红(赤)豆馅料生产新工艺，如：食品工业科技，2003，2∶56-57。其方法为：将原料清理后，用粉碎机粉碎至40目，再加水蒸煮40分钟，然后用胶体磨磨细，最后用炒锅熬制至固形物为75％，冷却，即得产品。该工艺保留了豆皮，但工艺较复杂，能耗大，加工成本高。

发明内容

本发明的目的是提供一种应用挤压技术生产赤豆馅料的方法，为赤豆馅料的生产创造了一种新颖的生产工艺。

本发明采用将赤豆直接用粉碎机粉碎、挤压机挤压等新工艺生产赤豆馅料，无需浸泡、蒸煮、去皮和炒制工序，生产周期大大缩短。工艺流程见附图2。

本发明将赤豆粉碎得赤豆粉，加入一定量的水、甜味剂、油脂、淀粉、乳化剂和防腐剂，在挤压机螺杆的驱动下，混合好的物料以固体粉料的形式沿着螺槽方向向前输送。由于受机头的阻力及螺纹高度逐渐减小的影响，物料被压实，同时由于受到来自机筒外部补充的热量和与螺杆、机筒内壁的强烈摩擦、搅拌和剪切所产生的热量的作用，物料升温、熟化，直至全部熔融。此时，在挤压机机腔内的高温、高压、高剪切的作用下，赤豆熟化，且赤豆中的大分子物质适度降解。随着物料通道空间继续减小，熔融的物料继续加压，组织进一步均化，最后由机头通道均匀挤出。经冷却，得到一定含水量的赤豆馅料。

一种如上所述的挤压生产赤豆馅料的方法，该方法包括以下工艺步骤：

1、原料准备：选用饱满、有光泽的赤豆，去除杂质，并清洗晾干；

2、粉碎：原料用粉碎机粉碎，过60目筛；

3、混合：按25-35％赤豆粉、0-10％淀粉、25-40％甜味剂、0.05-0.1％防腐剂、8-16％油脂、0.5-1％乳化剂的配比混合，并调节混合物含水量25-50％；

4、挤压：将混合物送入挤压机，挤压机操作参数为：机腔温度70-200℃，螺杆转速70-150rpm；

5、冷却及包装：挤出物冷却至40-60℃时进行包装。

所用的挤压机可以是单螺杆或双螺杆挤压机。

所用的甜味剂可以是白砂糖粉或绵白糖。

所用的油脂可以是棕榈油、大豆色拉油、花生色拉油或猪油。

所用的淀粉可以是玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉或木薯淀粉。

所用的乳化剂可以是单甘酯或大豆卵磷脂。

所用的防腐剂可以是苯甲酸钠或山梨酸钾。

与现有技术相比，本发明的优点是：

1、生产工艺简便，生产效率和自动化程度高，不需要专用的蒸煮和炒制设备，占地面积小，设备投资少，易投资运作；

2、为连续生产，生产周期短，生产能力大，产品质量容易控制；

3、产品呈红褐色，口感细腻，赤豆风味浓郁；

4、物料在挤压机机腔内只停留几秒钟，减少了赤豆中热敏性成分的损失；

5、保留了豆皮中的膳食纤维等营养成分，有益于人体健康。

附图说明

图1为传统的赤豆馅料生产工艺流程图；

图2为挤压生产赤豆馅料的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

取赤豆粉10Kg、玉米淀粉2Kg、白砂糖粉12Kg混合搅拌得到物料A；取水1.2Kg置于电炉上加热到70℃，加入单甘酯100g，待单甘酯熔化后用高速分散器分散3min得到物料B；取棕榈油3Kg，加入物料B、物料A和水6Kg，混合均匀得到物料C。使用双螺杆挤压机对得到物料C进行挤压，挤压条件为：螺杆转速90rpm，机腔温度一区70℃、二区160℃、三区110℃。挤出物冷却至60℃，包装，即得产品。