[发明专利]含有大豆肽的冷冻饮品及其生产方法

说明书

技术领域

本发明是关于一种冷冻饮品及其生产方法，具体是指一种含有大豆肽的冷冻饮品及其生产方法，属于冷冻饮品加工技术领域。

背景技术

冷冻饮品行业近年来在我国发展迅速，目前市场上供应的冷冻饮品种类繁多。为迎合不同消费者的需求，各商家都致力于在冷冻饮品包装、结构、风味等方面寻找新的突破点和创新元素，而在冷冻饮品的口感上和实质组成成分上没有太多的创新。以雪糕为例，目前市场上的雪糕主要是以饮用水、乳制品、食糖、食用油脂为主要原料，添加适量增稠剂、香料或豆类、果品等制成，大多数雪糕除了配料比例、所用香精、色素等添加剂不同外，几乎没有显著的差异，在风味创新上大多限于奶味、水果味、巧克力味及复合风味等，很少能把创新再次深化。目前的冷冻饮品大多口味较单调，且营养价值不高，已无法迎合目前消费者对饮食口味和营养健康所提出的越来越高的要求。

随着市场竞争的不断激烈以及消费者对饮食口味、营养健康等越来越多的要求，需要为冷饮市场寻找新的创新元素，提高冷冻饮品的附加价值。相关研究人员开始尝试将功能性食品原料添加到冷冻饮品中，以开发保健型冷冻饮品。

大豆肽(soy peptides，或称大豆蛋白肽)是大豆蛋白的分解产物，大豆肽的氨基酸组成与大豆蛋白极为相似，大豆肽除了具有大豆蛋白的常规营养作用外，还具有优于大豆蛋白的诸多功能，例如：抗原性低、体内吸收速度快，利用率高；能有效地修补残缺细胞，激活细胞活力，清除人体内衰老有害自由基；大豆肽对调节肠胃有一定的作用，可由肠道直接吸收，对于手术后恢复期病人、婴幼儿、高龄老人和亚健康群体有着特殊的功效，可作为他们的快速营养补充剂；大豆肽可以促进蛋白合成激素的分泌，对于运动中受到损伤的肌肉可进行有效修复；连续服用大豆肽，可明显增强运动员的体力和耐力，并能使肌肉疲劳迅速消除、恢复体力，减少运动过程中肌肉损伤几率；大豆肽还能辅助调节血糖、促进矿物质吸收，并具有降低血清胆固醇、降血压和促进脂肪代谢等独特的生理功能，可以有效预防心脑血管疾病；另外，大豆肽还具有增强体质、加强抗体防御机制、提高生命质量、延缓衰老的作用，服用大豆肽对于缓解人体因无法自身产生足够多样的功能肽而造成的相关成分短缺现象，无疑是一种有益的补偿。

基于大豆肽的诸多生理功能，大豆肽已被广泛应用于食品、保健品领域。目前市场上的含有大豆肽的产品多以胶囊、片剂、口服液形式为主，也有极少数厂家在制造肽粉冲调式肽饮料。

实际生产中，大豆肽是以大豆肽粉(soy peptides powder)的形式存在，大豆肽粉是以大豆、豆粕或大豆蛋白为主要原料，用酶解法或微生物发酵法生产的，主要成分为肽，且分子量分布在10000Dalton以下的的粉末状物质(参见中国轻工行业标准《大豆肽粉》(QB/T2653-2004))。大豆肽粉作为一种性能优良的食品原料已被得到广泛认可，但是在实际应用中，尤其对于冷冻饮品而言，大豆肽粉并不是一类十分容易添加使用的食品原料。首先，大豆肽具有明显抑制蛋白质形成凝胶的性质，将其用于冷冻饮品特别是冰淇淋、雪糕等将影响冰淇淋、雪糕的硬度，并影响产品的口感；并且，如将大豆肽粉用于含有乳蛋白的冷饮例如冰淇淋雪糕等的生产，在配制料液过程中，大豆肽粉中的一些植物性的氨基酸会破坏电离平衡，导致乳中的酪蛋白形成大颗粒而呈现沉淀的趋势；另外，大豆肽粉很难在水溶液中完全溶解，致使生产过程中料液也容易出现分层的现象；此外，由于大豆肽粉是由大豆中提取出来的，本身带有一定的豆腥味，同时具有苦味，而目前的实际生产技术并不能完全消除大豆肽粉的豆腥味和苦味，将它加入到冷冻饮品中后会对冷冻饮品的风味产生不利影响，食品风味的接受程度降低。基于各种原因，目前市场上并没有将大豆肽粉与冷冻饮品有效结合的产品。

发明内容

本发明的一个目的在于研究提供一种含有大豆肽的冷冻饮品，增加冷冻饮品品种，提高冷冻饮品的营养和保健功能。

本发明的另一目的在于提供一种含有大豆肽的冷冻饮品，通过合理的配方设计，为将大豆肽粉有效用于冷冻饮品的生产提供保证。

本发明的另一目的在于提供一种以大豆肽粉为原料生产冷冻饮品的方法，通过合理的配方和恰当的工艺，将大豆肽粉有效添加到冷冻饮品中，并使所生产得到的冷冻饮品产品在具有营养性的同时具有良好的风味口感。

首先，本发明提供了一种冷冻饮品，以该冷冻饮品的总重量为基准，其中包含0.05％～5％的大豆肽。