[发明专利]生产含有鱼油的液态乳制品的方法及其制品

说明书

技术领域

本发明是关于一种液态乳制品生产技术，具体是关于一种向液态乳制品中添加鱼油而生产含有鱼油的液态乳制品的方法以及按照该方法所生产得到的含有鱼油的液态乳制品，属于乳制品加工领域。

背景技术

近年来液态乳制品工业在我国得到了飞速发展。随着消费者日益提高的对饮食营养功能和口味并重的需求，寻找各种功能型食品配料作为研发素材添加到液态乳制品中，已成为液态乳制品新产品研发的一个重要方向。

在众多的功能型食品配料素材中，鱼油成为新品研发人员尽相追逐的对象。鱼油是鱼体内的全部油类物质的总称，它包括体油、肝油和脑油。鱼油中含有丰富的多元不饱和脂肪酸二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。DHA俗称脑黄金，在人体内主要存在于人体大脑的灰质部，它能有效活化脑细胞，提高脑神经信息传送速度，增强记忆力，延缓衰老。EPA被称为心血管清道夫，对降低血脂血压、防止心脑动脉硬化、保护大脑和心脏都具有神奇的功效。经功能学实验证实，鱼油可以降低血清中总胆固醇和甘油三脂，降低血液粘度，减少动脉硬化，升高对人体有益的高密度脂蛋白，有调节血脂的保健作用。

鱼油由于具有天然性和有效的保健功能，已被广泛应用于保健品领域，例如以鱼油为主要原料生产保健胶囊等。然而，目前鱼油在食品领域的应用比较有限，而采用鱼油作为功能性开发素材的液态乳制品目前还没有面市。鱼油在食品特别是液态乳制品产品开发领域没有得到有效应用的主要原因在于鱼油中的不饱和脂肪酸在食品的加工技术中很容易氧化，氧化后的鱼油会产生很大的鱼腥味，与食品结合后，食品也会带有严重的鱼腥味，这样由于食品风味口感的不佳最终使其不能被接受。

在食品研发技术领域的人员为了开发出含有鱼油的功能性食品，曾经进行过不断地探索和研究，采取多种不同的方式来掩盖鱼油的鱼腥味或者减缓或防止鱼油的氧化，例如：较传统的做法是添加抗氧化剂，但效果并不明显；目前普遍认为比较有效的遮盖鱼油鱼腥味的方法是对鱼油进行微胶囊化包埋处理，以阻止鱼油与空气中的氧气接触而氧化产生严重的鱼腥味；另外，CN101208018A中提到了在鱼油的水包油乳状液中添加益生菌会使脂肪酸的氧化稳定，并据此公开了一种含有鱼油和益生菌的组合的饮料。

然而，各种食品的生产工艺和技术是千差万别的，上述方法并不适合用于开发添加鱼油作为功能性素材的液态乳制品。液态乳制品是含有复杂成分的分散体系，在通常的液态乳制品生产加工工艺技术中，有非常重要和必不可少的一道工序就是在生产过程中对配好的料液进行均质，如果在液态乳品中添加了微胶囊化的鱼油，经过均质工艺后，鱼油外层的微胶囊会在均质机的剪切作用下完全被破坏，使鱼油暴露出来，分散到整个液态乳体系中，由于液态乳体系中会在整个加工过程中含有微量的氧气，这些氧气会和暴露出来并分散到液态乳体系中的鱼油发生缓慢的氧化反应而产生鱼腥味，使产品在销售或存放过程中逐渐显露出鱼腥的不良风味，最终使产品不能被接受。上述CN101208018A中也明确提到了其公开的饮料是非奶基的产品。

基于上述以及其他各种原因，添加鱼油的液态乳制品的产品开发技术难题一直困扰着从事液态乳新产品开发的研究人员。目前未见成功地将鱼油添加到液态乳制品中的技术报道。

发明内容

本发明的主要目的在于研究提供一种生产含有鱼油的液态乳制品的方法，将鱼油作为食品配料素材添加到液态乳制品中，通过对生产工艺进行合理设计，有效减少或消除鱼油的添加对液态乳产品带来的不良风味影响，为实现产品在货架期内的良好稳定性以及良好风味口感提供保障。

本发明的另一目的在于提供一种按照所述方法生产得到的含有鱼油的液态乳制品，该液态乳制品能在较长货架期内具有良好风味和稳定性。

由于鱼油的腥味对于开发添加鱼油的液态乳制品而言是极为不利的因素，为减少或消除鱼油的腥味对含有添加的液态乳制品所带来的不利影响，本发明中主要是运用现代乳品生产技术，对鱼油进行了预乳化处理，经过该预乳化处理后的鱼油物料再与配方中的其他原料混合，生产含有鱼油的液态乳制品，将能有效地减缓或防止鱼油因氧化而给产品带来不良风味，为实现产品在货架期内的良好风味口感和稳定性提供保障。

根据本发明的一具体实施方案，本发明提供了一种生产含有鱼油的液态乳制品的方法，所述液态乳制品的配方中包括鱼油和配料奶，该方法包括步骤：