[发明专利]苦荞挂面配方及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种以苦荞麦为主原料的荞麦挂面的配方及制作方法。

背景技术

公众营养是国民大众的营养，公众营养状况是反映人口发展水平和素质的 关键指标，目前我国国民的营养状况是中西部地区和贫困人口营养摄入不足， 但沿海发达地区和城市人口营养摄入失衡，一方面脂肪供能比已超过世界卫生 组织所规定的30％的上限，达到了35％；另一方面，维生素A、B族维生素、 Fe、Ca等微量营养素的缺乏十分显著。

苦荞麦中含有丰富的微量元素和维生素，可以补充人体所需。但是苦荞麦 面粉的粘合性能差，加工难以成型，下锅煮熟以后容易断裂，煮熟后面汤容易 糊，且口感粘、碜牙。

发明内容

本发明的目的是克服上述现有技术的缺点，提供一种解决苦荞面粉粘合性 能差的技术方案，该技术方案可以将苦荞麦面含量提高至60％左右，提高苦荞 麦面的韧性和粘合性能，可以使苦荞麦面以普通挂面的形式为广大家庭所接受， 食用方便，价格便宜。

为了达到上述目的，本发明提供的挂面原料配比，按总重量的百分比为：

苦荞麦面粉           56％---64％

小麦面粉             30％---38％

马铃薯淀粉           4％----6％

沙蒿籽粉             0.2％--0.5％

配料中具体成分的作用：苦荞麦面粉是最主要的成份，小麦粉可以适当的 提升苦荞面粉的粘合性能和延展性能等，马铃薯淀粉具有良好的增稠性、成膜 性、稳定性、糊化性的特点，能改善面条的复水性，咀嚼性和弹性，减少煮制 时间，延长制品的贮存时间，沙蒿籽粉具有很强的吸水性，在水中形成粘稠而 滑腻的胶凝体，具有良好的保水性、成膜性，能显著改善延展性、增强能力。

所述苦荞挂面的制作方法如下：

①.选用苦荞麦粉品质要求为：粗蛋白≥12.5％，灰分≤14％，粗细度为全部能 过GB30号筛网，荞麦粉不超过一周；小麦粉品质要求为：硬质小麦粉达到特一 级标准，湿面筋含量达到35％以上，粗蛋白含量12.5％以上。

②.将称好的苦荞麦面粉放入真空搅拌机中边搅拌边通蒸汽，控制蒸汽量、 通汽时间，使苦荞麦面粉充分糊化。

③.将小麦粉加入到预糊化的苦荞麦面中，用30℃左右的温水拌和，调节 加水量至28.7％-30％，调节真空度0.01Mpa----0.08Mpa，和面时间不低于20 分钟。

④.面团和好后放入熟化器熟化20分钟，最少不低于15分钟。

⑤.预干燥温度25-35℃，湿度80-85％，风速1.0-1.2米/秒，占干燥时间 的15-20％；主干燥温度35-45℃，湿度75-80％，风速1.5-1.8米/秒，占干燥时间的 40-60％；完全干燥温度20-25℃，湿度55-65％，风速0.8-0.1米/秒，占干燥时间 的20-25％。低温中速烘干法适于多排直行和单排烘干房使用，前者运行长度宜在 100-120米，后者运行长度宜在350-400米左右，烘干时间4小时。

⑥.采用往复切刀切面，切出的面整齐度好，断损少。

⑦.计量、包装：采用新型的塑料密封自动计量包装。

所述预糊化预糊化采用通蒸汽在搅拌机中进行。预糊化过程增强小麦粉和 荞麦粉的吸水性和保水性、使粘度及粘性增高，使小麦粉与荞麦粉中淀粉分散 性能增强，而且有增稠稳定作用，使挂面在压延过程中减少面条断头，提高成 品率，从而降低生产成本。

所述真空和面利用真空状态和面，使小麦粉和荞麦粉中蛋白质在最短时间 内稀透水分，形成最佳的网络结构，比正常状态下和制的面团熟化程度提高2 倍以上。用作和面的真空和面机采用独特的双速和面，先快速搅和，确保面粉 与水在最短时间内均匀混合，后慢速搅拌，增进面团熟化，不伤害已形成的湿 面筋。搅和出的面团松散、均匀、面筋力高，色泽金黄。

本发明提供的苦荞挂面配方加入了面粉、马铃薯淀粉和沙蒿籽粉，提高了 苦荞麦面粉的韧性、延展性等，所加工的挂面克服了原有的荞麦挂面下锅煮熟 以后容易断裂，煮熟后面汤容易糊，且口感粘、碜牙等技术问题，使得荞麦面 挂面可以更好的为普通家庭所接受，起到补充人体所需维生素和微量元素，改 善饮食结构的作用。

具体实施方式

本发明的第一实施例如下：