[发明专利]耐防腐剂面包酵母菌种及面包酵母的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及面包酵母菌种、面包酵母及其制备方法，具体涉及耐防 腐剂面包酵母菌种及面包酵母的制备方法。

背景技术

面包酵母(Saccharomyces cerevisiae)是一种单细胞微生物，含蛋 白质50％左右，氨基酸含量高，富含B族维生素，还有丰富的酶系和多 种经济价值很高的生理活性物质。在现代食品工业方面，广泛用作人类 主食面包、馒头、包子、饼干糕点等食品的优良发酵剂和营养剂。

面包酵母包括鲜酵母和活性干酵母两类，根据面团含糖量的不同， 又可分为高糖酵母、低糖酵母和无糖酵母。面包酵母的生产是采用糖蜜 为原料，将酵母菌通风发酵培养后，经过分离、洗涤、压榨而制得的含 水分67％-73％的产品为鲜酵母，鲜酵母经过造粒、干燥得到水分为10％ 以下的酵母为活性干酵母。低糖酵母发酵时，面团一般含糖量7％左右， 高糖酵母发酵时一般含糖量则为7％以上。

生产活性酵母，常用的流程如下：斜面试管→卡氏瓶→种子罐→纯 培养→流加培养→商品酵母。其中流加培养一般为二级或三级培养，典 型二级培养流程为：种子罐→一代酵母(种子酵母)→分离洗涤→发酵 罐→二代酵母(商品酵母)。商品酵母经过洗涤离心，造粒干燥得到活 性干酵母；或洗涤离心后，经过过滤和积压，制成鲜酵母。并包装销售。

为了延长面包的货架期，很多客户都会在面包制作配方中添加一定 比例的防腐剂，比如脱氢醋酸钠、丙酸钙等。这些防腐剂的添加会抑制 霉菌和细菌在面包表面生长，延长面包保质期，保证面包的正常风味和 口感。但在另一方面，防腐剂的添加会抑制酵母的发酵，导致发酵时间 延长，降低生产效率。

发明内容

本发明的目的之一是提供一种耐防腐剂的面包酵母菌种的制备方 法。

本发明的另一目的是提供耐防腐剂面包酵母的制备方法。

本发明的又一目的是提供上述耐防腐剂的面包酵母在面食制品制备 中的应用。

为实现本发明的发明目的，提供的技术方案如下：

一种耐防腐剂面包酵母菌种的制备方法，其包含如下步骤：

1)将酵母在含0.1-1wt％防腐剂的固体培养基上筛选，挑选菌落大 的酵母，并将其保存在含有0.1-1wt％防腐剂的斜面培养基上；

2)将步骤1)斜面培养基上的酵母接种到含有0.1-1wt％防腐剂的 液体培养基中培养，再取培养液接种到0.5-1wt％防腐剂的液体培养基 中培养；

3)将步骤2)培养得到的酵母重复步骤1)和步骤2)一次以上；

4)将步骤3)培养的酵母在含0.1-1wt％防腐剂的固体培养基上筛 选。

其中，在步骤1)之前包括将酵母活化培养的步骤，所述活化培养具 体为：将酵母接种到浓度2.5％的无菌葡萄糖溶液中，30℃摇瓶培养30-60 分钟。

其中，步骤1)中在固体培养基上筛选具体为：在28-30℃培养2-7 天。

本发明还涉及一种耐防腐剂面包酵母的制备方法，包括纯培养和流 加培养，其中，纯培养所使用的酵母菌种优选为上述制备方法制得的耐 防腐剂酵母菌种。其中，耐防腐剂酵母可以制成干酵母或鲜酵母。该方 法制得的干酵母或鲜酵母可以在面食制品制备中得到应用，在本发明的 具体实施方式中对其应用作了较为详细的描述。

本发明还提供了另外一种耐防腐剂面包酵母的制备方法，包括纯培 养和流加培养，其中，在纯培养之前一次性加入防腐剂，加入量占发酵 体积0.1％-0.5％，在流加培养的中后期流加防腐剂，加入量为发酵体积的 0.1-1％。所述浓度为质量体积百分比浓度，如g/L。同样，该方法制得的 耐防腐剂面包酵母可以制成干酵母或鲜酵母。该方法制备的耐防腐剂面 包酵母可在面食制备中应用。

其中，当酵母湿重为100g/L以上开始流加防腐剂，并调PH在5.0左右。 其中，纯培养所使用的酵母菌种优选上述制备方法制得的酵母菌种。

本发明通过防腐剂驯化方法得到了耐防腐剂面包酵母菌种和面包酵 母，提高了面包酵母耐防腐剂性能，增强了面包酵母在防腐剂存在下的 发酵活力，缩短了面团的发酵时间，提高了生产效率。生产出来的面包 酵母非常适合含防腐剂高的奶香面包制作。

具体实施方式

以下通过实施例详细说明本发明的技术方案。

一、本发明所涉及的材料

1、酵母的种类和来源