[发明专利]一种抗回生米糕的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种抗回生米糕的制备方法，具体地说是用天然物质来延缓米糕的回生，属于食品加工技术领域。

背景技术

在已有技术中，新制作的米制食品如米糕，具有内部组织结构松软、有弹性、口感良好等特点。随着贮存时间的延长，就会由软变硬，组织变得松散、粗糙，弹性和风味也随之消失，其食感大大下降。这就是大米淀粉的回生所引起的，世界上每年都因这类问题浪费大量的粮食。

大米中含淀粉62％～86％，在食品体系中起到提供热能与影响质构的作用。经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥，就会使在糊化时已被破坏的淀粉分子氢键发生再度结合，部分分子重新变成有序排列，结晶沉淀为凝胶体。这种现象被称为“回生”(β-化，或老化、凝沉)，从而使食品的质构与消化性劣化。米糕饼的硬化均属此类。抑制回生是延长这类食品货架期的首要因素。

淀粉的回生是一个淀粉分子从无序到有序的过程。在加热糊化过程中，由于水分子和热的作用，有序的淀粉分子变得杂乱无序。在降温冷却和储藏过程中，由于分子势能的作用，高能态的无序化逐步趋于低能态的有序化。

从热力学角度来看，已糊化淀粉的回生趋势是很难避免的，但是在了解淀粉的回生机理之后，就能够充分利用这些机理，采用有效措施来延缓米糕老化，将由淀粉回生带来的不良影响降至最低从而可大大延长这类制品的保质期。

据有关专家测定，米糕食品中蛋白质含量、水溶性维生素、碳水化合物的含量均比面制食品高，食用方便爽口。近年来米制品开始以米糕制法逐渐出现。由于米中具有固有芳香风味和易于消化的特点，因而十分适合儿童和中老年人食用，是一种极具市场潜力的新型食品。而台湾糯米团可保质2～3个月而不出现老化变硬，日本糯米团还可以保质更长的时间。可是，目前我们生产的糯米团一般只能保质3～4天，甚至一遇冷就硬化、回生、韧性下降，失去商品价值。米糕团是中国的传统食品，年产值也超过40亿。通过研究，如能将高水分、低脂肪的淀粉类食品的保质期延至6个月以上，真正的即食食品将会成为方便食品的主流。其经济效益不可估量。因此，中式米制品糯米团和年糕等糕点的抗回生、防老化是食品加工业的一大难题，也是迫切需要解决的难题。

目前解决淀粉回生的方法中有化学方法，如对淀粉进行改性，但这关系到食品安全问题。添加一些抗回生的乳化剂，胶以及其它一些物质，能达到一定的效果，但是不明显。通过添加淀粉酶，可以发挥抑制淀粉回生的作用。但是，被淀粉酶作用的米糕，由于其表面开始向内部顺序进行分解，所以表面容易变软，同时米糕的食味发生改变。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种在米糕制作过程中添加天然的茶多酚和维生素C，可有效改善米糕的回生问题；能维持食用味道，可实现米糕的大量生产、长期保存、向远方配送的一种抗回生米糕的制备方法。

按照本发明提供的技术方案，一种抗回生米糕的制备方法，采用以下工艺步骤：其组份配比按重量份数计：

1、将将大米粉碎，过120目筛，得到制作米糕的米粉；

2、取米粉31～35份、水60～66份和茶多酚或维生素C 3～5份，混合均匀后倒入木制印模内(模内需敷少量干粉)，用力按压，使其在模内粘结，成型倒出为生米糕；

3、将成型的生米糕在热水浴上蒸18～22min后得到熟米糕；加热温度：100～110℃；加热方式可以是电饭煲或是蒸柜；

4、将熟米糕放在温度为4～5℃的条件下冰箱中保存20天以上。

所述大米是籼米或粳米或糯米。

所述茶多酚为食品级，市场购得型号为TGP-95B，厂家为无锡太阳绿宝科技有限公司。

所述维生素C为食品级，厂家为北京嘉康源科技发展有限公司，产品纯度大于99％。

本发明茶多酚和维生素C属于抗氧化剂，具有高反应活性的羟基，被认为能与淀粉的羟基结合，从而能阻止淀粉在存放过程中的自身结合即回生(老化)现象，可飞跃性的延长保存时间，同时不存在食品安全和质构问题；能维持食用味道，可实现米糕的大量生产、长期保存，其保存较长时间而没有明显的回生迹象和卫生上的问题，有益人体健康。

具体实施方式

下面本发明将结合实施例作进一步描述：

实施例一：

本发明一种抗回生米糕的制备方法，采用以下工艺步骤：其组份配比按重量份数计：