[发明专利]一种风味酵母蛋白粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地说是一种食用肉味和海、河鲜风味酵母蛋白 粉及其制备方法。

背景技术

蛋白质是人体非常重要的营养物质之一，是生命物质的基础，它对人体生长 发育和健康起着重要作用。人们日常摄入的动物蛋白质主要来源畜禽肉类和海、 河鲜及禽蛋奶制品，但是这些资源是有限的，随着能源和粮食的短缺，难以满足 人们日益增长的需求，全世界每年蛋白质缺口高达3000—4000万吨。用肉类和 海、河鲜制作的食品在为人们提供大量美味佳肴的同时，其高脂肪、高胆固醇摄 入过多，又致使肥胖病、冠心病、糖尿病相关疾病发生，严重危害人们身体健康。 儿童如果禽畜肉类摄入量过多，身体发育会提前2～3年，其原因在于，即使在 饲料当中不加入任何激素，成年动物的体内仍然会天然含有—定量的激素，况 且不少企业或个人由于动物育肥快速出栏的需要，违禁添加激素状况比较严重， 难以监管，其中牛肉比鸡肉的情况更令人担心。

酵母富含优质完全蛋白质(含人体必需的多种氨基酸)、完整的B族维生素 群、多种以生命结合态形式存在的优质矿物质和功能性膳食纤维，脂肪含量很 低，不含胆固醇，不含激素，是补充多种营养素和健身佳品的优良资源。

酵母是单细胞蛋白资源，废淀粉、废糖蜜、作物桔杆、稻壳、玉米芯、棉籽 壳都可生产酵母，其蛋白质转换率比畜禽和水产品高得多，劳动力投入少，不需 要占用大面积的耕地，成本低，易于大规模工业化生产，是绿色生态产业。但酵 母细胞壁坚硬，直接食用难以消化，营养利用率低，未经处理的酵母还有人们不 喜欢的酵母异味。另外，酵母中的核酸含量非常高，食用过多会导致痛风以及尿 中毒等症状，限制了酵母的直接食用。

为了提高酵母的生物利用率，就需要对酵母进行细胞破壁处理，使其在短 时间内打破细胞壁尽可能把酵母细胞内营养物质有效地释放出来，利用酵母细 胞内源酶体系进行自溶，将蛋白质降解成小分子的胨、肽和氨基酸，增加氨基 氮和呈味核苷酸含量，提高提取率，这是酵母生物降解过程中重要一环。细胞 破壁方法很多，有机械法、化学法、生物酶法，从食品加工特点和生产成本考 虑，用机械方法比较适宜。常见的机械方法有高压均质机，纳米对撞机，高剪 切分散乳化机，超声波，但这些设备投资较大，能耗也很大，处理速度慢，破 壁率不十分理想。

而现有的酵母蛋白粉虽然富含营养和鲜味，但缺乏肉类和海、河鲜的独特荤 香风味，不益单独制作食品莱肴。利用酵母生产各种肉味和海、河鲜风味优质动 物蛋白，在解决畜禽肉和海、河鲜物资短缺，满足人们日常生活需求，降低生产 成本，维护人们身体健康方面都有积极作用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种风味酵母蛋白粉，使酵母蛋白粉不仅富含营养 和鲜味，而且具有肉类和海、河鲜的独特荤香风味。

本发明的另一个目的在于提供一种制备风味酵母蛋白粉方法，用该方法使 酵母细胞壁破壁率达95％以上，工艺过程新颖、成本低廉、生产周期短、产品得 率高。

本发明提供了一种风味酵母蛋白粉，其特征在于，所述的风味酵母蛋白粉 以禽畜肉或海河鲜和酵母为原料，将禽畜肉或海河鲜的风味水解液与用压差爆 破法破壁处理的酵母—起自溶酶解，离心分离，上清液浓缩干燥，制得肉味酵 母蛋白粉。

本发明提供了一种风味酵母蛋白粉的制备方法，该方法包括以下步骤：

a.将酵母用饮用水调成于物质为20％～25％的浆液，加入占整个浆液重量 1％～2％食盐，同时加入食用碱调节PH值至8～8.5，浸泡3～6小时，每隔30～ 45分钟搅拌—次，每次5～10分钟，以脱苦和除去酵母异味，研磨到100目， 用酵母离心机进行离心分离，除去上清液，收集重液；

b.将重液用饮用水调成干物质为15％～20％的浆液，搅拌均匀，用酵母离 心机离心分离，除去上清液，收集重液，重复数次，直至浆液PH值为7；

c.将清洗好的重液用可饮用水调成干物质为12％～15％的浆液，加食用磷 酸调PH值至4.5～5；