[发明专利]一种风味预混料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及风味预混料技术领域，特别是指一 种风味预混料及其制备方法。

背景技术

风味是烘焙食品的重要品质，在烘焙加热过程中，主要由食品中的糖和氨基酸经美 拉德反应产生大量的风味物质，如吡嗪、吡啶、吡咯等含氮杂环化合物，麦芽酚等焦糖 化合物，油脂氧化产生的醛、酮和呋喃化合物等。

为提高烘焙食品良好的风味品质，常用方法是直接添加食品香料，这些香料在加热 过程中易挥发损失使得实际效果并不显著，而且除了在风味上的作用外对食品的营养价 值没有什么贡献。

因此，需要制备一种新的风味物质，其能克服传统的添加香料易在加热过程中挥发 损失的问题，而且还能提高烘焙食品的营养价值。

发明内容

本发明的主要目的就是针对以上存在的问题与不足，提供一种风味预混料及其制备 方法，该风味预混料易于运输、保存和使用，能显著提高食品的风味品质和营养价值， 且其制备方法易操作、所需设备简单。

为了实现上述目的，在本发明的第一方面，提供了一种风味预混料制备方法，其特 点是，包括步骤：

1)原料预处理：将花生原料与水混合后浸泡得到花生原料预处理混合物；

2)复合酶水解：将所述花生原料预处理混合物和复合酶混合，得到花生原料水解 物，所述复合酶包括中性蛋白酶；

3)干燥：将步骤2)所得到的花生原料水解物干燥成粉末状物质。

较佳地，在所述步骤1)中，将所述花生原料和所述水按重量比1∶(4～10)进行混 合，在40～80℃条件下浸泡30～100分钟。

较佳地，在所述步骤1)中，还包括：将所述花生原料预处理混合物过40～100目筛 去除大的颗粒和纤维。

较佳地，在所述步骤1)中，还包括：对所述花生原料预处理混合物进行粗粉碎和细 粉碎。

较佳地，在所述步骤2)中，所述复合酶还包括羧肽酶和/或风味酶。

更佳地，每1kg所述花生原料预处理混合物中添加所述羧肽酶0～3g、所述中性蛋白 酶1～10g、所述风味酶2.5～24g。

较佳地，在所述步骤2)中，所述花生原料预处理混合物和所述复合酶在40～70℃水 解1～8小时。

较佳地，在所述步骤2)中，所述复合酶还包括Protamex复合蛋白酶、碱性蛋白酶、 胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋酶的一种或几种。

较佳地，在所述步骤3)之前，还包括去除所述花生原料水解物苦味的步骤。

更佳地，采用活性炭处理去除所述花生原料水解物的苦味。

更进一步地，所述活性炭处理包括步骤：采用固液比1∶(5～12)，温度40～50℃， 在30～200rpm转速下搅拌30min，冷却后过滤。

较佳地，在所述步骤3)中，干燥采用喷雾干燥。

较佳地，在所述步骤3)中，还包括步骤：在所述花生原料水解物中或在所述粉末状 物质中加入配料混匀。

更佳地，所述配料选自花生粉、花生油、芝麻油、多磷酸盐、环糊精、葡萄糖、果 糖、蔗糖、谷氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸 和缬氨酸的一种或几种。

在本发明的第二方面，提供了一种风味预混料，其特点是，采用上述任一方法制备 而成。

本发明的有益效果具体如下：

1.本发明将花生原料与水混合后浸泡，再采用包括中性蛋白酶或碱性蛋白酶、羧 肽酶和风味酶的复合酶进行水解，必要时加入合适配料，从而获得风味预混料， 其主要采用生物酶水解的方法，条件温和设备简单；

2.本发明得到的风味预混料，主要是美拉德风味前体物质的混合物，相对于挥发 性的香料易于运输、保存和使用，可广泛用于焙烤面包、蛋糕、饼干等热加工 食品，能显著提高这些食品的风味品质；

3.本发明得到的风味预混料富含各种氨基酸，在热加工过程中产生良好风味的同 时，还能提高食品的营养价值。

具体实施方式