[发明专利]果蔬粒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种制备果蔬粒的方法。

背景技术

随着科技的进步，人们生活质量的提高，人们对食品、饮料是否具有丰富的营养，是否有更多的花样和更好的口感都提出了更高的要求。为了提高食品、饮品的综合营养以及良好的口感，通常会在其中加入果蔬粒，如中国发明专利申请95112755.1所公开的《含果蔬粒豆腐及其制造方法》，就是一种通过向豆腐中加入水果蔬菜颗粒来增加其综合营养的做法。而中国发明专利申请200710099682.6中所公开的《一种添加低聚异麦芽糖的冷冻饮品及其制备方法》，也描述了在冷冻饮品中可以根据需要加入果蔬粒来增加饮品的综合营养。

但是现有的在食品、冷饮或者冰淇淋中加入果蔬粒的做法都是直接把清洗并切粒的果蔬粒加入其中进行加工制作的。而对于冷饮或者冰淇淋如果仅仅是把把果蔬粒直接放在凝冻好的冷饮、冰淇淋等上再低温保存，果蔬粒会冻结，占果蔬重量约85％的水分结晶，使果蔬粒变硬，食用时有明显的冰晶感，大大降低了冰淇淋产品的质量。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种果蔬粒的制备方法，通过本制备方法制得的果蔬粒加入冷饮或者冰淇淋中，可以保持果蔬粒原有的色、香、味、形，防止产品中大冰晶的形成，并可有效的提高产品质量和口感。

为解决上述技术问题，本发明果蔬粒的制备方法是

A、对原料水果或蔬菜依次进行挑选、清洗、去皮或不去皮、切粒处理；

B、将切粒后的果蔬粒置于95℃～100℃热水中烫漂，进行杀菌、钝酶处理；

C、将烫漂并冷却后的果蔬粒放入真空渗糖设备中进行真空渗糖处理；

D、真空渗糖后的果蔬粒进行速冻处理。

上述方案中，果蔬粒置于95℃～100℃热水中烫漂时间是1～3分钟，烫漂后的果蔬粒在0℃±2恒温库中进行冷却处理或者采用常温下的冷水冷却处理。

上述方案中，真空渗糖处理所用的糖液浓度为45％～55％，温度为80℃～95℃，真空度保持在-0.08MPa～-0.09MPa，真空维持时间为20分钟～40分钟，真空维持后达到要求后充气破除真空，充气至常压的时间为3分钟～5分钟，再在浓度为45％～55％糖液中浸渍1小时～3小时。

上述方案中的速冻处理的温度为-23℃～-45℃，强制的空气流速为10米/秒～15米/秒，速冻时间为20分钟～40分钟。

本发明采用烫漂、真空渗糖、速冻技术加工冷饮、冰淇淋用果蔬粒产品，具有如下优点：

(1)果蔬粒经烫漂处理，有利于杀菌、钝酶和渗糖，产品卫生达到国家食品卫生标准。

(2)经真空渗糖处理，果蔬粒快速减少水分约50％，冻结后的果蔬块结的冰晶小，提高了产品的口感。

(3)速冻技术也有利于使果蔬块冻结后的冰晶小，提高了产品的口感。

具体实施方式

本发明旨在保护一种制备果蔬粒的方法，本方法中主要采用了有利于杀菌、钝酶和渗糖的烫漂处理工艺，同时采用了真空渗糖处理技术和速冻技术。烫漂处理可以采用夹层锅或预煮机，真空渗糖设备的糖液浓度、温度以及真空度保持时间在给定区间的取值不会对本方法产生实质影响。

本发明制备的果蔬粒，适用于加工冷冻饮品(如冰淇淋等)等。下述实施例用来说明果蔬粒的具体制备方法，但不用来限制本发明的保护范围。

实施例1

选用无劣变、无病虫害的新鲜哈密瓜，清洗后放入消毒液中消毒处理，经去皮、切粒后果肉粒即置于98℃热水中烫漂1分钟，烫漂处理可以在夹层锅或预煮机中进行。烫漂后的果蔬粒放入0℃±2恒温库中进行冷却处理。把冷却的果粒放入真空渗糖设备内，真空渗糖设备选用市售通用设备即可。采用真空渗糖设备可以使得果蔬粒内微孔及植物细胞间的空气和部分水分先被抽吸排出，然后，通过一定浓度的糖液在真空压差及重力作用下渗入植物细胞间隙，从而快速达到果蔬粒所需的含糖量。本实施例中真空渗糖所用的糖液浓度为52％，温度为85℃，真空度保持在-0.085MPa，真空维持时间为30分钟，然后充气破除真空，充气至常压的时间为3分钟，再在浓度为52％糖液中浸渍1.5小时。渗糖后果粒进行速冻处理。速冻处理的温度为-35℃，而强制的空气流速则为12米/秒，速冻时间为25分钟。速冻好的果蔬粒经过包装，即为产品。加工好的果蔬粒产品放入凝冻后冰淇淋中，生产出带果蔬粒的花色冰淇淋。

实施例2

选用无劣变、无病虫害的新鲜菠萝，清洗后放入消毒液中消毒处理，经去皮、去芯、切粒后，果肉粒即置于95℃热水中烫漂1.5分钟，烫漂处理可以在夹层锅或预煮机中进行。烫漂后的果粒用干净的冷水喷淋5分钟进行冷却处理。然后把冷却的果粒放入真空渗糖设备内，真空渗糖设备选用市售通用设备即可。采用真空渗糖设备可以使得果蔬粒内微孔及植物细胞间的空气和部分水分先被抽吸排出，然后，通过一定浓度的糖液在真空压差及重力作用下渗入植物细胞间隙，从而快速达到果蔬粒所需的含糖量。本实施例中真空渗糖所用的糖液浓度为50％，温度为85℃，真空度保持在-0.085MPa，真空维持时间为25分钟，然后充气破除真空，充气至常压的时间为3分钟，再在浓度为50％糖液中浸渍1.5小时。渗糖后菠萝果粒进行速冻处理。速冻处理的温度为-35℃，而强制的空气流速则为12米/秒，速冻时间为20分钟。速冻好的菠萝果粒经过包装，即为产品。加工好的菠萝果粒产品放入加工好的刨冰中，生产出带菠萝果粒的花色刨冰。