[发明专利]一种香蕉、菠萝复合饮料的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于一种香蕉、菠萝复合饮料的生产方法。

背景技术

香蕉的营养价值很高，每100克香蕉含水分77克，蛋白质1.2克，脂肪0.6克，碳水化合物19.5克，粗纤维0.9毫克，钙9毫克，磷9毫克，铁0.6毫克，胡萝卜素0.25毫克，维生素B10.02毫克，维生素B20.05毫克，尼克酸0.7毫克，维生素C微量。一般认为，香蕉性味甘寒，有清热润肠、润肺解酒之功效，香蕉还可以治咳嗽、痔疮及便血、高血压、动脉硬化、冠心病等症。

每100g菠萝含水分87.1g，糖类物质(主要为还原糖和蔗糖)8.5g，蛋白质0.5g，脂肪0.1g，纤维1.2g，尼克酸0.1mg，钾126mg，钠1.2mg，锌0.08mg，钙20mg，磷6mg，铁0.2mg，胡萝卜素0.08mg，维生素B1 0.03mg，维生素B2 0.02mg，维生素C 18mg，另含多种有机酸及菠萝酶等。

菠萝几乎含有所有的的人体所需的维生素，16种天然矿物质，并能有效帮助消化吸收。菠萝含有丰富的果汁，能有效地酸解脂肪，达到减肥的目的。菠萝蛋白酶能有效分解食物种的蛋白质，增加肠胃蠕动，清理肠胃。菠萝中丰富的维生素B能有效滋养肌肤，防止皮肤干裂，滋润头发的光亮，同时也可以消除身体的紧张感和增强肌体的免疫力，达到美容的目的。菠萝还有促进血液循环、降低血压、消除感冒的作用。

由于香蕉含有0.5％—0.7％的果胶物质，用常规法生产香蕉汁过于粘稠，澄清度与出汁率均很低，严重地制约香蕉汁的商品生产。因此，如何提高澄清度与出汁率成为香蕉汁商品生产的主要研究课题。用果胶酶处理香蕉汁，不仅能够提高其出汁率，还能水解果汁中引起混浊的果胶物质，使果汁清澈、透亮。

为了充分发挥香蕉的资源优势，提高香蕉汁的口感，将香蕉汁和菠萝汁复合，可有利于实现较佳的感观性状。香蕉单汁口感较浓，而菠萝汁风味较佳，二者搭配能取得较佳的色、香、味；可获得低pH值(pH<4.5)产品。利用菠萝的低PH值特性，作为香蕉的酸味剂，使复合汁的PH值降低，采用较低温度的巴氏杀菌法就能达到杀菌要求；并能起到营养互补的作用。

我国的香蕉和菠萝资源丰富，其产量每年分别达到400多万吨。但对香蕉和菠萝的深加工研究不多，目前市场上这两种大宗南方特色水果主要以鲜售为主，市场上基本没有香蕉果汁饮料，菠萝果汁饮料也不多。尚未发现把这两种水果结合在一起的复合饮料。因此对香蕉和菠萝进行深加工，提高其加工水平及经济效益，为市场开发一种独特风味及营养互补的饮料，解决产销矛盾，将具有十分重要的意义

发明内容

1.要解决的技术问题

(1)提高香蕉果汁的澄清度与出汁率；

(2)防止香蕉果汁的褐变；

(3)得到香蕉菠萝复合饮料的最佳配方及工艺。

我国的香蕉和菠萝资源丰富，营养价值高。但香蕉含有0.5％—0.7％的果胶物质，用常规法生产香蕉汁过于粘稠，澄清度与出汁率均很低，如何提高澄清度与出汁率成为香蕉汁商品生产的主要研究课题。用果胶酶处理香蕉汁，不仅能够提高其出汁率，还能水解果汁中引起混浊的果胶物质，使果汁清澈、透亮，通过护色剂的处理使香蕉保持原有的色泽，防止了褐变。

将香蕉汁和菠萝汁复合，实现较佳的感观性状。香蕉单汁口感较浓，而菠萝汁风味较佳，二者搭配能取得较佳的色、香、味；能起到营养互补的作用；能获得低pH值(pH<4.5)产品。利用菠萝的低PH值特性，作为香蕉的酸味剂，使复合汁的PH值降低，采用较低温度的巴氏杀菌法就能达到杀菌要求。通过对不同浓度的果胶酶、酶解温度、酶解时间、酶用量、PH值对香蕉汁澄清率及香蕉果肉出汁率的研究，得到最佳工艺条件。

2.技术方案

果胶酶为食用商品酶，使用时的酶活应在5～12万单位。酶用量70～420g/T(原料)，使用时的酶活应在5～12万单位，温度35℃～60℃、处理时间100-150.、pH3.0-6.0。

酶处理后得到的香蕉、菠萝复合饮料的生产工艺及配方由实验决定。

香蕉、菠萝复合饮料生产工艺

(1)工艺流程

A香蕉果汁：新鲜香蕉→剥皮→切片→浸泡→热烫→冷却→打浆→酶解→灭酶→榨汁→过滤→果汁

操作要点

①原料选择：选用果实饱满，果皮呈黄色，果肉较软，有浓厚甜味和芳香味的新鲜香蕉，剔除有病虫害及腐烂、过生香蕉。香蕉成熟度为九成。