[发明专利]一种增强麦芽原料类啤酒泡持性的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种增强啤酒泡沫持久性的方法，特别是增强麦芽原料类啤酒泡持性的方法

背景技术

啤酒泡沫是啤酒质量的一项重要指标。啤酒泡沫是啤酒中的CO₂在一定压力和低温条件下，以溶解、吸附和化合等多种形式存在啤酒中。啤酒泡沫的主要成份是CO₂、酒花树脂和起泡蛋白质等。啤酒泡沫的好坏可以从几方面来判断：即泡沫的颜色、气味、形态、起泡性、持久性和挂杯的情况等。原料的质量、糖化工艺、菌种及发酵工艺、啤酒过滤、麦汁和啤酒转移输送和清洁卫生等都会影响啤酒泡沫。

麦芽原料类啤酒是以麦芽为主要原料，大米为辅料，添加酒花，经啤酒酵母发酵得到原麦汁浓度为8到12度的淡色啤酒，其中以重量百分比计，麦芽原料占40-65％，大米占35-60％。

大豆水溶性多糖是一种糖蛋白，由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸、鼠李糖、戊醛糖、海藻糖、葡萄糖等多种糖及蛋白构成，分子量在10kDa和1000kDa之间。结构类似果胶，但乳化性能优于果胶。大豆水溶性多糖已具体应用到含乳饮料等食品中，例如酸奶。大豆水溶性多糖一般来自于豆渣(参见专利说明书ZL93100003.3)。

中国发明专利ZL95194533.5“用果胶改进饮料泡沫头稳定性的方法以及由此制得的饮料”描述了作为稳定剂使用的果胶，用于稳定饮料、具体说是啤酒特别是比尔森型啤酒的泡沫头。该泡沫稳定剂从酒花中获得。果胶最好来自酒花的球果或茎。

果胶的缺陷是不利于麦汁和啤酒的过滤，增加啤酒的粘度。

中国专利ZL200310110165.6描述了一种膳食纤维啤酒的制备方法，啤酒中含有占啤酒重量0.5％-1％的水溶性膳食纤维，但未指出这种膳食纤维的组成以及来源，如果这种膳食纤维与上述大豆水溶性多糖是同类物质的话，那么该啤酒粘度会很大，透明度也达不到啤酒的要求。

为了获得高品质的泡沫，需要在各种啤酒中添加泡沫稳定剂。一般的做法是使用丙二醇藻酸盐，来自海洋褐藻，经加工而成为专用的啤酒泡沫稳定剂，它在清酒段添加(过滤前或过滤后)，保护泡沫免受破坏，改进泡沫特性，使小气泡分散更加均匀，增加对杯壁的粘附力，提高泡沫头冠的保持值。使用这种稳定剂的缺陷是有可能在啤酒产品中产生沉淀。

发明内容

本发明的目的在于提供一种可获得高品质的泡沫，并且不产生沉淀的增强麦芽原料类啤酒泡持性的方法。

啤酒泡持性是指啤酒泡沫的持久性。

为实现本发明的目的，本发明的技术方案如下：

一种增强麦芽原料类啤酒泡持性的方法，在啤酒生产过程的原料液化、糖化或麦芽汁煮沸结束前添加占啤酒重量0.001％-0.05％的大豆水溶性多糖，之后煮沸30-40分钟进行杀菌，经发酵、过滤、杀菌、包装后制得泡持性增强的淡色麦芽原料类啤酒。

为进一步实现本发明的目的，所述大豆水溶性多糖的加入量优选为啤酒重量的0.01％-0.03％。

所述大豆水溶性多糖加入前，先在容器中加入啤酒酿造用水，搅拌条件下，再将大豆水溶性多糖倒入容器中，一直搅拌到溶解，配置成重量百分比浓度为2-3％的大豆水溶性多糖溶液，然后添加。

本发明相对于现有技术具有以下有益效果：

大豆水溶性多糖不但具有调整肠道功能及降低肝脏胆固醇方面的作用，而且还具有低聚糖双岐因子的作用，可以调节肠道双歧杆菌的活性。大豆水溶性多糖不能被酵母利用，不影响酵母发酵，也不影响啤酒的特性。大豆水溶性多糖能增强啤酒泡持性和挂杯性能，使啤酒的泡持性达到220-300S，提升啤酒的质量。

具体实施方式

为更好理解本发明，下面结合实施例对本发明做进一步地详细说明，但是本发明要求保护的范围并不局限于实施例表示的范围。

实施例1

以重量百分比计，麦芽汁原料配比中麦芽占60％，大米占40％。酒花用量占啤酒总重量的0.8‰。大豆水溶性多糖用量占啤酒总重量的0.001％，大豆水溶性多糖配置成重量百分比浓度为3％的溶液。

大米经糊化后与麦芽溶液一起糖化，糖化完成后过滤得到麦芽汁。麦芽汁煮沸，在添加酒花的过程中，加入大豆水溶性多糖溶液，煮沸，沉降，冷却，发酵，过滤除去酵母，罐装。添加大豆水溶性多糖的方法是：用一个带搅拌器的罐子，放入酿造用水，启动搅拌器，再将大豆水溶性多糖慢慢倒入，一直搅拌到大豆水溶性多糖溶解为止，配置成重量百分比浓度为2％的大豆水溶性多糖溶液，将大豆水溶性多糖溶液泵入正在进行麦芽汁煮沸的煮沸锅中，煮沸并保持30分钟。用泡沫测定仪测定啤酒的泡持性，并与普通啤酒进行比较，结果见表1。

实施例2