[发明专利]一种传统中式腊肉味香精的工程技术制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种肉制品香精的制取技术，具体的说，涉及一种传统中式腊肉味香精的工程技术制备方法。

技术背景

传统腌腊肉制品加工过程中经过2周左右的低温成熟期，由于经过蛋白质水解、脂肪分解和氧化、美拉德反应而形成独特的腌腊风味。但现有技术制作的腌腊肉制品是在55℃左右的温度下脱水3天完成了加工过程，消费者普遍反映“现代烘烤脱水”等工艺加工的腊肉制品风味欠佳。

目前没有中式腊肉味香精，因此，传统中式腊味制品加工时常常添加猪肉香精、鸡肉香精，虽然可以增加香味，但缺乏传统中式腊味香味和风味。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种传统中式腊肉味香精的工程技术制备方法。

本发明的另一个目的是针对现有中式腊味制品“烘烤脱水”等工艺生产的腊肉制品风味欠佳的问题，提供所述风味香精在加工腊肉制品方面的应用，用于增强中式腊味风味和提高中式腊味制品的安全性。同时提供了所述中式腊肉味香精在家用调味料、方便面、深加工中西式肉制品、奶制品等食品加工领域中的应用。

本发明的目的通过以下技术方案来予以实现：

提供一种通过工程技术控制传统中式腊肉味香精的制备方法，包括以下步骤：

(1)猪瘦肉酶解和猪脂肪水解氧化：

猪瘦肉酶解：猪瘦肉经过清洗、解冻、绞碎、添加辅料、预煮、酶解和灭酶制得猪瘦肉酶解物；

猪脂肪水解氧化：猪脂中添加辅料，加热水解、氧化制得水解氧化猪脂；

(2)美拉德反应：将步骤(1)制备的猪瘦肉酶解物和水解氧化猪脂添加辅料进行美拉德反应制备得到美拉德反应产物，美拉德反应产物；

(3)将美拉德反应产物添加煮熬成液状或膏状即可得到风味香精；或者也可进一步通过喷雾干燥方法或冷冻干燥方法制成粉状的中式腊肉味香精。

上述步骤(3)也可以是将猪瘦肉酶解物、水解氧化猪脂肪、美拉德反应物和辅料混合制备成风味香精。

上述中式腊肉味香精的制备方法中，所述辅料优选占原料总重量2.0～25％，所述原料是指步骤(1)中的猪瘦肉或猪脂重量，步骤(2)中的猪瘦肉酶解物和水解氧化猪脂总重量，以此类推，也可以根据常规技术和调味经验确定辅料的量。这些辅料为食盐、蔗糖、亚硝酸钠、VC、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、维生素B、蛋白酶、胡椒粉、味精、肉香精、五香粉、十全粉大料粉等调味料。

步骤(1)所述猪瘦肉预煮温度为70～100℃，预煮时间为10～30min；所述酶解加入的酶优选风味蛋白酶和木瓜蛋白酶；所述灭酶是加热85～100℃加热10～30min。

步骤(1)所述猪脂肪的加热水解是在猪脂肪中添加绞碎瘦猪肉、维生素E、食盐、蔗糖和料酒等辅料，搅拌升温至90～180℃，空气流速为0.5～3.0/min，保温时间60～140min。

步骤(2)所述美拉德反应步骤添加的辅料为食盐、蔗糖、葡萄糖、亚硝酸钠、L-半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、维生素B1；所述美拉德反应的温度为100～160℃，反应时间为30～120min。将步骤(1)制备的猪瘦肉酶解物、水解氧化猪脂添加辅料加热混合均匀后100～160℃保持30～120min，煮熬成制成风味香精。混合时按照质量百分比计，瘦肉酶解物占25～90％；氧化猪脂占5～70％；辅料占5～30％。

所述风味香精可以采用常规工艺制备成为液状、膏状、粉状或粒状。

也可以将猪瘦肉酶解物、水解氧化猪脂肪和美拉德反应物根据具体口味需求按照不同比例(比例不做特殊要求)混合后，加热至65～100℃，同时加入辅料，制备得到风味香精，所述辅料包括淀粉、糊精和食盐等。所述风味香精可以为液状、膏状、粉状或粒状。

本发明同时提供了所述中式腊肉味香精的应用，可以添加于传统中式腊味中，也可以用于家用调味料、方便面、深加工中西式肉制品、奶制品等食品加工领域。

本发明具有如下有益效果：

(1)提供了一种中式腊肉味香精，不但可以增加肉制品的香味，而且可以使肉制品尤其是腊味制品具有传统中式腊味香味和风味，有效解决现代烘烤脱水等工艺加工的腊肠风味欠佳的技术难题。

(2)在中式腊味制品生产过程中添加本发明的传统中式腊肉味香精，在增强腌腊肉制品传统腌腊风味的前提下可以缩短生产周期，控制酸价和过氧化值提高产品质量；