[发明专利]一种青稞麦片及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别是涉及一种以青稞为主要原料的麦片及其生产方法。

背景技术

青稞，也叫元麦、淮麦、米大麦，又叫裸大麦，英文名hullessbarley，是大麦的一种特殊类型，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故称裸大麦。青稞在我国具有悠久的栽培历史，主要分布在我国西藏、青海、四川的甘孜州和阿坝州、云南的迪庆、甘肃的甘南等，青稞以其特殊的抗低温栽培特性以及高营养成分成为高原山区适应最广的粮食作物，近年来随着对青稞的深入研究，发现青稞除了富含高蛋白及各种微量元素之外，据近期西藏自治区农牧科学院资料介绍，青稞是世界上麦类作物中β-葡聚糖最高的作物，食用青稞食品可使人体获得均衡的营养，强身健体。如何将青稞加工成广大消费者喜欢并保持青稞原生营养的健康食品，传播到大范围的市场上去，到目前仍然没有解决，目前青稞食品制作方式仅以糌粑为主，不易保存，制作过程可能难以保证卫生标准，且糌粑仅仅是藏族人民的食用方式，由于其口感粗糙、味道单一，不易被广泛接受。将青稞加工成人们普遍喜欢的食品将有利于将青稞这种营养成分丰富但人们知之甚少的粮食推向市场。

随着现在食品加工技术的发展，人们将谷物食品从其原始的主食地位拓展到了快餐、零食、保健品领域，其中麦片就是一种老少皆宜的新谷物食品，由于其食用起来方便快捷、可口健康，使它成为老少皆宜的保健品或者时尚食品。自麦片诞生以来，借助食品加工机械的快速发展，使麦片生产厂家一贯采用高端的设备生产线，这一方面确实保证了高效的生产，但是另一方面也提高了生产成本，提高了生产麦片的设备成本的门槛，而消费麦片的群体也难以扩大到广大的低收入人群中去。我国是各种谷物资源富饶的国家，除了普通的小麦、水稻之外，还有燕麦、青稞等珍贵的作物资源，其营养成分丰富，其他作物难以媲美，把青稞制作成大众喜欢并能接受的低成本食品的技术，将是一种造福大众的技术。传统麦片的制作工艺一般采用蒸煮等方式进行熟化和灭酶，或者粉碎后辊筒干燥熟化并灭酶，蒸煮方式熟化容易使原料中的水溶性营养物质流失，淀粉被部分糊化，在干燥过程中淀粉发生了老化现象，使暴露的淀粉颜色加深，感官性降低，并且老化的淀粉不易被人体吸收，降低了麦片的营养价值，食用时再加水冲泡就进行了两次糊化，这样会造成目前市场上麦片中常见的麦片漂浮性欠佳，糊化程度太高，口感不好的问题，并且由于蒸煮熟化使原料含水量骤增，后续必须经过长时间干燥步骤，而这一个过程中容易使谷物内淀粉糊化后重新结晶，使淀粉颜色加深发生一定程度的褐变。且由于其中所使用到的机械设备多，工序复杂，使得生产成本很高。

发明内容

本发明克服现有技术的不足和麦片加工工序复杂、设备投资大的缺点，提供一种青稞麦片的生产方法，以青稞为主要原料的麦片生产方法，采用适合的温度进行炒熟熟化，生产出的麦片口感香浓软滑，且最大程度地发挥了青稞的保健作用。

一种青稞麦片的生产方法，以青稞为主要原料，包括原料除杂、原料分别熟化、原料混合、压片、干燥五个步骤，其特征在于熟化步骤采用温度150-280℃砂炒或焙炒5-30分钟。

所述原料混合步骤中加入食品级胶类物质，比例为原料总重量的0.05％-2％。

所述食物级胶类物质指明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、黄原胶、阿拉伯胶一种或者几种。

所述食品级胶类物质为羧甲基纤维素钠0.1％-0.5％、阿拉伯胶0.5％-1％或黄原胶0.5％-1％。

所述食物级胶类物质可以用麦芽糖或饴糖代替。

所述压片步骤之后还可以加入辅助配料。

所述辅助配料指奶粉、白糖、植脂末、麦芽糊精、可可粉、脱水蔬菜粉、大豆粉、干肉粉、食盐、β-环状糊精的一种或者几种。

所述原料还可以包括小麦，大麦，燕麦，荞麦中的一种或几种。

所述干燥指将麦片干燥至含水量≤10％。

上述生产方法生产出的青稞麦片。