[发明专利]不加防腐剂进行生料发酵生产桑椹红酒的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种不加防腐剂进行生料发酵生产桑椹红 酒的方法。

背景技术

桑椹营养丰富，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。在东方医学中，桑椹自 唐代以来就被用作重要的滋补品。据《本草》记载，桑椹具有生津止渴、滋阴补血、补肝 益肾、固精安胎、乌须黑发、聪耳明目、安神养心、润肠通便、健步履、利关节、祛风湿、 解酒等功效，常用于治疗糖尿病、肝肾阴虚、失眠耳鸣、津液不足、便秘、须发早白、神 经衰弱等症状。

桑椹的临床疗效基础在于其含有大量的生理活性成分，主要有花色苷、原花青素、白 藜芦醇等多酚类物质。这些成分因为有很强的还原性，可以清除生物体内的氧自由基—— 人类健康与长寿的大敌，防止氧自由基对生物大分子的损害，延缓衰老，防治疾病。

其中，花色苷是桑椹的主要色素，是最强的天然自由基清除剂，是唯一能透过血脑屏 障清除自由基保护大脑细胞的物质。花色苷可延缓衰老，降低冠心病发病率，预防中风， 降压，预防缺血性心室挛缩和缺血性心律失常，降低胆固醇含量，防止血液循环紊乱。花 色苷还可辅助治疗糖尿病和口腔溃疡，抑制肿瘤生长，抗癌变。故美国《健康》杂志称： 花色苷使人类的百岁健康不再是梦想。白藜芦醇因其很强的抗氧化生理活性，被美国《抗 衰老圣典》列为“100种最有效的抗衰老物质”之一。白藜芦醇可有效保护心血管，对前 列腺癌、乳腺癌、肝癌、血液肿癌等十余种肿瘤有防治作用，还可防止神经退行性疾病。 此外，白藜芦醇还具有雌激素样作用，可有效防治更年期女性骨质疏松、子宫及乳腺癌等 疾病。

所以，我国卫生部于1993年将桑椹列为“既是食品又是药品”的农产品之一。但桑椹 极难储运，难以大量投入水果市场，所以开发深加工产品对充分利用桑椹资源具有重大的 意义。迄今，桑椹的加工产品有饮料、果酱、色素等，而制作桑椹红酒更满足了人们追求 高雅健康生活的需求。目前，桑椹红酒的生产工艺有多种，但都有明显的不足。

有的桑椹红酒生产工艺采用桑椹汁与白酒或食用酒精加上甜味剂、香料勾兑而成，虽 然生产设备简单，技术要求低，生产周期短，生产成本低，但其中的桑椹汁含量低，而且 其中的花色苷、白藜芦醇等成分不稳定，易于氧化、聚集、沉淀，表现为短期贮存(不超 过一年)即发生颜色褐变并产生沉淀，从而导致保健功能降低。更重要的是口感差，缺乏 红酒风味。

也有天然发酵生产桑椹红酒的，但在生产过程中常加入大量的二氧化硫或其类似物抑 制有害菌株生长，防止发酵失败，同时保护多酚类物质免受氧化。但酒中的二氧化硫有慢 性毒性，如导致V_B1缺乏、胃部组织病变等，而且有4-10％的人群对二氧化硫过敏，低剂 量摄入即可导致哮喘等症状。

有的桑椹红酒发酵工艺不添加二氧化硫防腐，但为了防止有害菌株破坏正常发酵，采 用将桑椹汁高温灭菌后接种发酵。然而高温却会加速桑椹汁中多酚类物质的氧化、聚合， 使产品色泽变差，同时也降低了产品的保健功能，也使香味和口感变差。

发明内容

本发明的目的在于提供一种不加防腐剂进行生料发酵生产桑椹红酒的方法。为了提高 桑椹红酒的品质，保证桑椹原汁中的多酚类物质——即桑椹酒中的抗氧化生理活性物质— —在生产过程中尽量少损失，本发明对发酵原料——鲜桑椹果浆不采用高温灭菌，避免了 因高温引起的多酚类成分氧化和聚合反应；同时为了满足人们对健康饮品的要求，消除传 统生产过程中加入的杀菌抑菌物质对消费者健康的不利影响，本发明的生产工艺中不加入 二氧化硫、亚硫酸、偏重亚硫酸等防腐剂。要满足产品的上述要求，同时又要防止细菌污 染和别的真菌污染，本发明采用的技术思路为：对鲜榨桑椹果浆立即加入大量处于对数生 长期的菌种，抑制其它的微生物生长繁殖。

本发明提出的桑椹红酒生产方法，通过以下步骤实现：

(1)液体菌种的制备：将保存于-20℃的酵母甘油管复温，接种在豆芽斜面培养基上， 20-35℃培养3-7天，分离单菌落，分别挑取单菌落接种于豆芽斜面培养基上，20-35℃培 养至成熟，再分离单菌落，取单菌落接种于经118-121℃、15-30min灭菌后的桑椹原汁中， 20-35℃摇床培养12-72h，即得液体菌种；

(2)桑椹果浆制备：选取糖含量10％以上的鲜桑椹，去杂，清洗，压榨去籽，得作 为发酵原料的桑椹果浆；