[发明专利]快速判断酿造酱油和非酿造酱油的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品质量检测技术，具体涉及一种快速识别严重掺假的酿造酱油的方法。

背景技术

酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液。酱油是一种古老的调味品，已成为老百姓日常生活中一种必需品，我国年产酱油近500万吨，居世界第一位。

酱油按生产工艺主要分为两种，一种是酿造酱油，一种是配制酱油。酿造酱油是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。我国酱油相关标准规定配制酱油中酿造酱油的比例(以全氮计)不得少于50％，配制酱油不得添加味精废液、胱氨基酸废液或用非食品原料生产的氨基酸液。酸水解植物蛋白调味液是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体鲜味调料品，我国酱油相关标准中规定，不得将酸水解植物蛋白调味液标为酱油出售，但允许在配制酱油中添加酸水解植物蛋白调味液。

从2003年起，我国开始实施食品质量安全市场准入制度，作为我国首批实施市场准入的食品(大米、小麦粉、食用植物油、酱油和食醋)之一，近年来酱油产品质量得到了比较大的改善，但其产业发展中仍然存在较多问题，酱油产品质量不容乐观，主要表现在以下几方面：①一些生产企业自律意识差，使用不合格的原料生产酱油，如使用不合格的酸水解植物蛋白液、焦糖色勾兑酱油，造成酱油中一些有毒有害物如重金属、氯丙醇含量等超标；②滥用食品添加剂：主要表现为超范围和超限量使用食品添加剂如防腐剂、甜味剂等；③由于采用发酵工艺生产的酿造酱油更受消费者欢迎，但其生产成本更高，以非酿造酱油冒充酿造酱油的现象较为普遍，主要表现为以配制酱油或酸水解植物蛋白液冒充酿造酱油；④酱油标准存在较大缺陷：现有酿造酱油标准中缺乏反映其品质特征的指标，采用现有的检验方法不能区别酿造酱油和非酿造酱油。

上述问题中，用非酿造酱油冒充酿造酱油，在酱油行业内存在较为普遍，由于缺乏相应的检测方法，具有非常大的欺骗性，严重侵害了消费者的合法权益，更为重要的是，这种掺假行为侵害了广大传统酿造酱油生产厂家的利益，在很大程度上降低了广大企业生产高品质酿造酱油的积极性，严重阻碍了整个酱油行业的健康发展。

我国现有的酱油相关标准包括《酿造酱油》(GB 18186-2000)、《配制酱油》(SB10336-2000)、《酸水解植物蛋白调味液》(SB 10338-2000)、《酱油卫生标准》(GB 2717-2003)和《酱油卫生标准分析方法》(GB/T 5009.39-2003)，标准中虽强制性要求在标签中明示“酿造酱油”、“配制酱油”和“酸水解植物蛋白液”，但目前尚缺乏有效的对其进行鉴别检验的方法，使得很多商家造假而有机可乘。中国农业大学的陈敏等发明的“一种检测食品中4-甲基咪唑的方法”(ZL200410004506.6)，提出若酱油样品检出4-甲基咪唑，则该酱油为人工配制酱油，若未检出4-甲基咪唑，则该酱油为天然酿造酱油。但由于4-甲基咪唑主要存在于采用氨(铵)法生产的焦糖色素中，而焦糖色素作为一种常用的食品添加剂，即可在配制酱油中添加，也可在酿造酱油中添加，因此，以是否检出4-甲基咪唑作为判断该酱油是否为酿造酱油将可能导致误判。到目前为止，如何快速、准确的对掺假酱油进行筛查的方法仍是本领域技术人员长期关注的问题。

发明内容

针对目前现有的检验方法不能快速识别严重掺假的酿造酱油的难题，本发明的目的是提供检测结果可靠、操作简便的可快速识别严重掺假的酿造酱油的方法。

本发明的目的是这样实现的：一种快速识别严重掺假的酿造酱油的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)对酱油样品进行蒸馏处理，收集该酱油样品的蒸馏液；

(2)用滴管取一定体积的所述蒸馏液分别于两支试管或离心管中；

(3)向其中一支试管中缓慢加入重量百分比浓度为0.05％～2％的对二甲氨基苯甲醛(PDAB)溶液，所述对二甲氨基苯甲醛溶液的体积为蒸馏液体积的1～3倍，加盖后混匀，室温静置5分钟；

(4)向另一支试管中缓慢加入重量百分比浓度为98％浓硫酸，所述浓硫酸的体积为蒸馏液体积的1～3倍；再加入重量百分比浓度为2％～8％的重铬酸钾溶液，所述重铬酸钾溶液的体积为蒸馏液体积的3～12倍，加盖后混匀，室温静置5分钟；

(5)同时以相同体积的蒸馏水代替样品蒸馏液做空白对照试验；