[发明专利]一种常温保鲜乳饼

说明书

技术领域：

本发明涉及一种常温保鲜乳饼，属食品科学技术领域。

背景技术：

乳饼是云南省三大传统特色乳制品之一(乳饼、乳扇和酥油)，已有500多年的历 史，主产于石林县、陆良县和大理剑川等山羊奶生产片区。由于乳饼营养丰富，味道独 特鲜美，食用方便，可烹制成各种美味菜肴，加之制作简单，深受国内外人们的喜爱。 乳饼作为一种高营养价值的传统乳制品，有广阔的发展优势和市场前景。

利用乳蛋白质遇酸凝固的原理，目前通常采用自然发酵、非标准化生产的酸水作为 凝乳剂加工乳饼，且乳饼生产过程的机械化和标准化程度较低，导致乳饼微生物污染较 多，产品保质期短。为了更好的发展乳饼产业、开拓市场，近年来对乳饼保鲜技术进行 了一些研究，取得了一定的进展，如王桂兰等发明的专利(CN 1200240A)：将民间传 统制作的山羊奶乳饼进行巴氏杀菌，再放入柠檬酸，维生素、食盐等常用食用组分组成 的保鲜剂中浸渍，然后经紫外二次灭菌、真空软包装制成保鲜山羊奶乳饼，使保质期从 3～5天延长到2～3月(在4℃条件下)。但相对于国内外市场开拓而言，保质期仍然偏 短，特别是目前常用的乳饼保鲜技术均需要储藏在4℃左右的冷链条件下，不利于市场 销售。

经文献检索，未见与本发明相同的公开报道。

发明内容：

本发明的目的在于克服现有技术之不足，提供一种口感佳、成本低、保质期长的常 温保鲜乳饼。

本发明采用高温灭菌技术杀灭乳饼中的微生物和酶，以减缓产品的理化变化、酶促 反应及微生物引起的变化，保证常温条件下乳饼的质量；使用食品添加剂焦硫酸盐或亚 硫酸盐、柠檬酸防褐剂控制乳饼的褐变。本发明的产品符合国家标准，在常温条件下保 质期达6个月以上。

本发明的常温保鲜乳饼经下列步骤得到：

a.防褐剂配制：用食品添加剂焦硫酸盐或亚硫酸氢钠与柠檬酸按质量比3:1-5:1 的比例混合均匀，配成1％-3％水溶液防褐剂；

b.制作乳饼：将原料奶过滤除杂后，放入煮锅中煮沸；将配好的防褐剂水稀释1 —3倍加入到原料奶中，添加量为原料奶质量的9％-15％，搅拌均匀，直至乳再次被煮沸， 然后按照常规的用量添加传统的发酵酸水凝乳剂，制作乳饼；

c.乳饼的高温灭菌：将用蒸煮袋包装好的乳饼置于灭菌锅中，加热加压至121℃， 保持20-30min，待灭菌锅温度降至80℃以下时，开锅取出乳饼，并迅速置于自来水中， 冷却到常温，即得到常温保鲜乳饼；

d.高温灭菌后的乳饼在常温下保存，其保质期达半年以上。

本发明与现有技术相比，具有口感佳，成本低，保质期长，便于储存、运输和销售 的优点，特别适宜乳饼的规模化生产。

具体实施方式：

实施例1：

本发明的常温保鲜乳饼经下列步骤得到：

a.防褐剂配制：用食品添加剂焦亚硫酸盐与柠檬酸按质量比3:1的比例混合均匀， 配成1％-3％水溶液防褐剂；

b.制作乳饼：将原料奶过滤除杂后，放入煮锅中煮沸；将配好的防褐剂加入到原 料奶中，添加量为原料奶质量的9.0％，搅拌均匀，直至乳再次被煮沸，然后按照常规的 用量添加传统的发酵酸水凝乳剂，制作乳饼；

c.乳饼的高温灭菌：将用蒸煮袋包装好的乳饼置于灭菌锅中，加热加压至121℃， 保持20min，待灭菌锅温度降至80℃以下时，开锅取出乳饼，并迅速置于自来水中，冷 却到常温，即得到常温保鲜乳饼；

d.高温灭菌后的乳饼在常温下保存，其保质期达半年。

实施例2：

本发明的常温保鲜乳饼经下列步骤得到：

a.防褐剂配制：用食品添加剂亚硫酸氢钠与柠檬酸按质量比4:1的比例混合均匀， 配成1％-3％水溶液防褐剂；

b.制作乳饼：将原料奶过滤除杂后，放入煮锅中煮沸；将配好的防褐剂稀释2倍 加入到原料奶中，添加量为原料奶质量的12.5％，搅拌均匀，直至乳再次被煮沸，然后 按照常规的用量添加传统的发酵酸水凝乳剂，制作乳饼；

c.乳饼的高温灭菌：将用蒸煮袋包装好的乳饼置于灭菌锅中，加热加压至121℃， 保持25min，待灭菌锅温度降至80℃以下时，开锅取出乳饼，并迅速置于自来水中，冷 却到常温，即得到常温保鲜乳饼；

d.高温灭菌后的乳饼在常温下保存，其保质期达8个月。

实施例3：