[发明专利]食用菌小白平菇蜜饯的加工方法

说明书

技术领域：本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种将食用菌小白平菇加工成蜜饯的方法。

背景技术：菌类食品，味道鲜美，果肉丰富，受到人们的普遍欢迎，而且它所含的营养成份，对人的健康也大有好处。

野生食用菌被人类认识和利用已有几千年的历史，人们一直把野生食用菌视为珍稀食物。食用菌含有高蛋白质、低脂肪、低热能、多维生素、丰富的无机盐和人体必需氨基酸等，现代医学研究证明，野生食用菌具有食药双重作用。它的功效主要有养脑、补脑、健脑、免疫抗癌、养血净血、益胃健脾、益肠治痔、保肝补肾等。因此，保健专家们提倡老年朋友应多吃菌类食物。

在食用菌产业化大生产这个链条中，食用菌的保鲜加工是其中重要的一个环节。保鲜加工技术的好坏，会直接影响到整个产业的经济效益。随教社会的发展及科学技术的进步，食用菌加工技术日新月异，方法也千变万化。当前主要的加工方法有干制加工(晒干、烘干、冻千、膨化干燥等)；腌渍加工(盐渍、槽制、酱渍、搪醋、醋渍、酒渍等)；制罐加工；即食食品加工；软包装加工；精细加工(蜜饯、糕点、米面、糖果、休闲食品等)；深度加工(饮料、浸膏、冲剂，调味品、美容化妆品等)和保健药品加工(保健酒、胶囊、口服液、多搪提取)等。食用菌营养丰富，味道鲜美，除鲜食、加工成千品，或盐渍、罐藏外，还可以深加工开发利用，制成各种风味独特、营养丰富的蜜饯、调味品、糖果、酒类等，这对进一步提高食用菌的经济价值大有裨益。

发明内容：本发明的目的提出一种精细加工食用菌小白平菇蜜饯的方法。

本发明是这样来实现的：配方：鲜品小白平菇70-90kg，白砂糖40-50kg、柠檬酸0.10-0.20kg。

本发明方法按照如下步骤进行：选料：选择八、九分成熟，色泽正常，菇形完整，无机械损伤，朵型基本一致，无病虫害，无异味的合格级原料为坯料；制坯：用不锈钢小刀将小白平菇菇脚逐朵修削平整，菇脚长不超过1.5cm；灰漂：将鲜坯料放人100∶5的石灰水中，每50kg生坯需用70kg石灰水，灰漂时间一般为12h，用竹笆压入灰水中，以防上浮，使坯料浸灰均匀；水漂：将坯料放人清水缸中，冲洗数遍，将灰渍与灰汁冲净，再清漂48h，锅中装水，加热煮开后，将坯料置于开水锅中，待水再次升到沸点，坯翻转后，即捞出回漂；回漂：烫煮后的坯料放在清水池中回漂6h，其间换水1次，然后糖渍；熬制糖浆：以水锅加水35kg计，烧沸后，将45kg白糖缓缓加入，边加边搅拌，再加入0.1％柠檬酸，直至加完拌匀，烧开2次即可停火。煮沸后，可用蛋清或豆浆水去杂提纯，用4层纱布过滤，人锅熬至104℃，再次掺入盛坯的大缸中，回渍24h，糖浆量宜多，以坯料可在缸内活动为宜；收锅：也叫煮蜜，将糖浆与坯料一并入锅，用中火将糖液煮至温度在105-110℃时，舀人大缸静置腌制48h。

由于它是半成品，腌渍时间可长达1年，如急需食用，至少须腌制24h起缸，如起缸的蜜饯一时用不完，仍可回缸腌渍保存；起货：也称再蜜。将新鲜糖浆熬煮到温度110-115℃度时，再将坯料人锅煮制，待蜜坯吃透糖液，略有透明感，糖浆温度至114℃左右时起入上糖衣的设备(大盆)，待坯料冷至50-60℃时，均匀地拌人白砂糖粉上糖衣，即为成品。

具体实施方式：下面结合实施例对本发明加以详细描述。