[发明专利]食用菌猴头菇蜜饯的加工方法

说明书

技术领域：本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种将食用菌猴头菇加工成蜜饯的方法。

背景技术：菌类食品，味道鲜美，果肉丰富，受到人们的普遍欢迎，而且它所含的营养成份，对人的健康也大有好处。

野生食用菌被人类认识和利用已有几千年的历史，人们一直把野生食用菌视为珍稀食物。食用菌含有高蛋白质、低脂肪、低热能、多维生素、丰富的无机盐和人体必需氨基酸等，现代医学研究证明，野生食用菌具有食药双重作用。它的功效主要有养脑、补脑、健脑、免疫抗癌、养血净血、益胃健脾、益肠治痔、保肝补肾等。因此，保健专家们提倡老年朋友应多吃菌类食物。

在食用菌产业化大生产这个链条中，食用菌的保鲜加工是其中重要的一个环节。保鲜加工技术的好坏，会直接影响到整个产业的经济效益。随教社会的发展及科学技术的进步，食用菌加工技术日新月异，方法也千变万化。当前主要的加工方法有干制加工(晒干、烘干、冻千、膨化干燥等)；腌渍加工(盐渍、槽制、酱渍、搪醋、醋渍、酒渍等)；制罐加工；即食食品加工；软包装加工；精细加工(蜜饯、糕点、米面、糖果、休闲食品等)；深度加工(饮料、浸膏、冲剂，调味品、美容化妆品等)和保健药品加工(保健酒、胶囊、口服液、多搪提取)等。食用菌营养丰富，味道鲜美，除鲜食、加工成千品，或盐渍、罐藏外，还可以深加工开发利用，制成各种风味独特、营养丰富的蜜饯、调味品、糖果、酒类等，这对进一步提高食用菌的经济价值大有裨益。

发明内容：本发明的目的提出一种精细加工食用菌猴头菇蜜饯的方法。

本发明是这样来实现的：选料和处理：选形态正常，色泽洁白或微黄，无霉变，无斑疤伤的鲜猴头为原料，菌丝不超过0.8cm，直径不大于5cm为最佳，秋收后，切去根蒂，清除粘附在菌柄上的碎屑和杂质，立即浸入2％食盐水中，要尽快加工；热烫：在锅中放人清水，再加入适量柠檬酸，将猴头放人煮沸5-6min，捞起，迅速用冷水冲凉，对个体较大的要进行适当切分，使菇体均匀，并剔除破损较重的菇体；药液浸制：配制含焦亚硫酸钠0.2％的溶液，并加入适量的氯化钙，待溶化后放入菇体，浸制6-8h，捞起用清水漂洗干净；腌制：按菇体轻重，加入40％的白糖进行腌制，24h后，滤取糖液，加热至沸，并调整糖液浓度达50％，超热倒人缸内，糖液淹没菇体，继续腌渍24h；加热浓缩：菇体连同糖液倒人锅中，加热煮沸，并逐步加入糖及适量转化糖液，将菇体煮至有透明感，糖液浓度达60％以上时，然后将糖液同菇体倒入浸渍缸内，经浸泡后捞起沥干糖液；烘烤：将沥净糖液的菇体放人盘中，摊平，送入烘房，在60-65℃温度中烘烤8-10h，当菇体水分含量降至24％-26％时，取出烤盘，经回潮16-24h后进行整形，用手工将菇体压成扁圆形菇片，再送人烘房中进行第2次烘烤。温度控制在55-60℃，再烘6-8h，含水量降至17％-19％，用手摸不粘手时即可出烘房，经回潮处理即可包装成品。

具体实施方式：下面结合实施例对本发明加以详细描述。

实施例：选料和处理：选形态正常，色泽洁白或微黄，无霉变，无斑疤伤的鲜猴头为原料，菌丝不超过0.8cm，直径不大于5cm为最佳，秋收后，切去根蒂，清除粘附在菌柄上的碎屑和杂质，立即浸入2％食盐水中，要尽快加工；热烫：在锅中放人清水，再加入适量柠檬酸，将猴头放人煮沸5-6min，捞起，迅速用冷水冲凉，对个体较大的要进行适当切分，使菇体均匀，并剔除破损较重的菇体；药液浸制：配制含焦亚硫酸钠0.2％的溶液，并加入适量的氯化钙，待溶化后放入菇体，浸制6-8h，捞起用清水漂洗干净；腌制：按菇体轻重，加入40％的白糖进行腌制，24h后，滤取糖液，加热至沸，并调整糖液浓度达50％，超热倒人缸内，糖液淹没菇体，继续腌渍24h；加热浓缩：菇体连同糖液倒人锅中，加热煮沸，并逐步加入糖及适量转化糖液，将菇体煮至有透明感，糖液浓度达60％以上时，然后将糖液同菇体倒入浸渍缸内，经浸泡后捞起沥干糖液；烘烤：将沥净糖液的菇体放人盘中，摊平，送入烘房，在60-65℃温度中烘烤8-10h，当菇体水分含量降至24％-26％时，取出烤盘，经回潮16-24h后进行整形，用手工将菇体压成扁圆形菇片，再送人烘房中进行第2次烘烤。温度控制在55-60℃，再烘6-8h，含水量降至17％-19％，用手摸不粘手时即可出烘房，经回潮处理即可包装成品。

本发明方法制备的蜜饯体形完整，菇形均匀一致，色泽：乳白色，组织：滋润化渣，饱含糖浆。口味清香纯甜，有猴头菇风味。