[发明专利]一种湿面的抗老化复合剂的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种湿面抗老化复合剂的开发，属于食品保鲜技术领域。

背景技术

面条是我国的传统食品，随着社会经济的发展，人们对食品的要求趋于多样化、天然、方便、营养等绿色消费，湿面作为第三代方便食品具有油炸方便面和热风方便面所不具有的优点。虽然油炸方便面仍占市场主流，但随着人们对食品日益高涨的要求，油炸方便面暴露出诸多缺点：营养不均衡，蛋白质、碳水化合物、油脂比例严重失衡；油脂易氧化酸败，对人体产生不良影响；缺乏维生素等，基于这些原因湿面将成为油炸方便面的换代产品，它具有营养、卫生、不脱水、口感好等特点。

LL面即为长寿面，为英文Long Life的缩写。它是以小麦为主要原料，经真空和面、压延熟成、面线切出、水煮、水洗、酸洗、完全密封包装、高温蒸汽杀菌、冷风冷却、存放、并添加调味料，再经简单调制，即成保鲜、保湿方便面。

方便面最早出现在日本并得到快速发展，1958年日本开创油炸方便面历史；1969年日本油炸方便面得到迅猛发展并开始出口海外；1986年油炸方便面发展达到顶峰，进入成熟期，直到1989年，销售量逐渐下滑，新产品开发已经迫在眉睫，更新成为一种时尚。1989年日本本岛田屋株式会社率先推出初期LL面商品“真打乌龙”，因其特点鲜明、保鲜保湿、营养丰富、筋斗爽口、食用方便。卫生安全并且无任何负面影响，故而迅速得到消费者的青睐。1992年日本日清食品株式会社推出日清拉王，它把LL面生产技术提高到一个崭新的境地，带动日本方便面工业有一次飞速发展，可誉为人类制面史上又一里程碑。

1994年8月，北京未来食品有限公司在中国率先推出LL面；1994年上海陆仕食品有限公司推出LL面；1996年6月，河南南德食品有限公司也推出LL面。

但自1995年以来，在国内几家大型企业跟外商合资或外商独资生产湿面的实践中，又反映出不少情况令人深思。

1)湿面的高含水量保存，要求湿面出品时微生物含量极低。

2)湿面的生产难点有两个：一个是微生物的控制问题，即保存问题，另一个是面条口感问题。

3)湿面对一次包材的技术、卫生要求也是很高的。

目前关于湿面保鲜的研究主要有：在制面过程中，通过酸洗(包括酸液的酸度、酸洗时间、酸洗温度三个酸洗工艺参数)这道工艺来控制；添加食盐，乳化剂等来改良湿面的食用品质；研究了几种天然防腐保鲜剂：乳酸链球菌素、溶菌霉等在延长鲜湿面保质期上的效果，并根据多种保鲜剂及辅助剂的互补增效作用，研究出了一种非常高效的复合天然食品保鲜剂(TKB06)。但这些研究不够全面系统，没注重多种物质的复配互补，选用了防腐剂，不符合发展趋势。

湿面在存放过程中会随着时间延长而发生一系列内在品质上的变化，营养价值和感观质量均有所降低，主要有以下几方面的变化：逐渐变硬变脆；淀粉类食物特有的风味消失，并且逐渐产生一种特有的老化臭味。这些变化都是由于淀粉的老化作用所致。

湿面的老化是一个影响食物质量的常见问题。科学研究发现，影响淀粉的老化主要有以下几个因素：温度(包括糊化后的降温速率、储藏温度)、水分含量、酸度、以及淀粉组成、蛋白质含量。

在淀粉类食物发生老化的过程中，绝大多数食物会伴有食物变硬现象，甚至能使一些食物老化后产生粉质化。这些现象的产生是因为在加工制作淀粉类食物时，总是需要添加一定数量的水，经过人为地混合或揉合。在加热时水分子就可以与食物中的淀粉分子发生缔合，水分子既可以通过氢键同淀粉分子中的羟基发生结合，也可以与食物所含蛋白质中的羧基、氨基等发生缔合。当食物制作成熟后，在冷却及贮存的过程中，由于淀粉分子与水分子之间的氢键很不稳定，容易断裂，但淀粉分子之间形成稳定的氢键结合，产生淀粉的微晶束。在这个过程中，就有一部分水从食物中被排挤出来，出现了脱水收缩现象，致使淀粉类食物发生变硬、变脆等不良现象，口感很快降低。

湿面的老化现象是影响其保存和食用品质的重要因素。但目前很少有湿面抗老化方面的研究。针对湿面也没有方便有效抗老化的方法。因此，对湿面抗老化复合剂的开发，无疑具有重要的意义。

发明内容

本发明是根据湿面的发展现状和需求，为了克服湿面在储藏过程中的老化变质，提供了一种安全、实用、方便的抗老化复合剂配方及配制方法，符合实际生产应用，适用于我国面制品工业方便面生产企业的实用要求。