[发明专利]一种淡水龙虾虾糜的制备方法

说明书

技术领域

一种淡水龙虾虾糜的制备方法，属于水产品加工技术领域。

背景技术

淡水龙虾(Crawfish)是克氏鳌虾(Procambarus clarki)的俗称，又称小龙虾，原产北美洲南部，后作为牛蛙饲料移植日本，二战期间由日本传入我国长江流域地区，现今在我国很多地区已有广泛分布。该虾适应性强，可广泛生活于淡水湖泊、河流、池塘、水沟、稻田等水体中。随着自然种群的扩展和人类的养殖活动，该虾现广泛分布于我国东北、华北、西北、西南、华东、华中、华南及台湾地区，形成可供利用的天然种群。小龙虾肉味鲜美，营养丰富。经测定克氏原螯虾可食比率为20％-30％，虾尾肉占体重的15％-18％。虾肉中蛋白质含量占鲜重的17.62％，脂肪为0.29％，氨基酸总量占蛋白质的77.2％。其蛋白质含量高于一般鱼类，超过鸡蛋的蛋白质含量，是一种高蛋白、低脂肪的健康食品。

食用淡水龙虾之风起源于欧洲。工业革命开始后，欧洲和美洲人捕捉淡水龙虾供娱乐之用，随着工业革命的开始，瑞典人和法国人开始制作淡水龙虾食品。在我国，1988年，江苏省大丰县冷冻加工厂在当时盐城商检局的帮助下，捕捉淡水龙虾研制熟产品试销欧美市场，从此拉开了我国出口淡水龙虾行业兴起的序幕，国内很快形成了捕捉、养殖、收购、加工、对外销售等一条龙的出口淡水龙虾经济行业，并从江苏逐步发展至长江流域为主的10多个省(市)和地区。

由于克氏原螯虾肉味鲜美，营养丰富，深受国内外市场的欢迎，它不仅成为我国城乡居民餐桌上的美味佳肴，也是我国大量出口欧美的重要淡水水产品。我国已成为克氏原螯虾的产量大国和出口大国，引起世界各国的关注。

在淡水龙虾加工时有很多小规格虾难以加工，给企业造成损失。本发明利用小规格虾仁制备淡水龙虾虾糜，是一种针对冷冻虾仁加工的新方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种淡水龙虾虾糜的制备方法，对淡水龙虾加工时难以加工的小规格虾给出一种加工的新方法。

本发明的技术方案：一种淡水龙虾虾糜的制备方法：以冷冻淡水龙虾虾仁为原料，经解冻、漂洗、脱水、擂溃、冷藏而制得。步骤为：

①.解冻：将冷冻淡水龙虾虾仁经自来水解冻；

②.漂洗：

I.先用清水漂洗2-3次，水温控制在10℃以下；

II.再用0.1％-2％的NaHCO₃和0.1％-2％的NaCl配制而成的漂洗液清洗1-2次，水温亦控制在10℃以下。漂洗液用量以淹没虾仁为宜，然后用手抄拌进行清洗。漂洗主要目的是除去虾仁中的阻碍虾糜形成凝胶体的水溶性蛋白及其他对虾糜品质有损害的物质，如酶、血液、有色物质、脂肪、残余壳屑、腥味物质、无机盐等。

③.脱水：采用纱布绞干法脱水，即将漂洗好的虾仁放于纱布内，然后包起，用力绞干至表面没有明显水渍即可。

④.擂溃：控制温度在10℃及以下，沿一个方向不停对虾仁进行搅拌擂溃，以虾仁重量计，添加盐量为1％-5％，焦磷酸钠0.1％-0.5％，三聚磷酸钠0.1％-0.5％，淀粉1％-10％，并分次进行添加；擂溃时间控制在15-20分钟；

⑤冷藏：将擂溃好的虾糜装在容器内，用保鲜膜封好，放入-20～5℃的冰箱内冷藏20min，以提高虾糜凝胶强度有利于成形，使产品淡水龙虾虾糜质量增加。此时虾糜可称为虾胶，可以调味并制成任意形状以供食用。

本发明的有益效果：在淡水龙虾加工时有很多小规格虾难以加工，给企业造成损失。本发明利用小规格虾仁制备淡水龙虾虾糜，是一种针对冷冻虾仁加工的新方法。

具体实例方式

实施例1

淡水龙虾经解冻和清水漂洗后，用0.1％的NaHCO3和2％的NaCl配制而成的漂洗液清洗1-2次，水温控制在10℃以下。

擂溃时，控制温度10℃以内，沿一个方向不停对虾糜进行搅拌擂溃，盐添加量为1％，焦磷酸钠0.1％，三聚磷酸钠0.5％，并分次进行添加，加入淀粉1％。擂溃时间控制在15-20分钟。

虾糜成品色泽红润，但虾糜煮熟后弹性一般。

实施例2

淡水龙虾经解冻和清水漂洗后，用2％的NaHCO₃和0.1％的NaCl配制而成的漂洗液清洗1-2次，水温亦控制在10℃以下。

擂溃时，控制温度10℃以内，沿一个方向不停对虾糜进行搅拌擂溃，盐添加量为5％，焦磷酸钠0.5％，三聚磷酸钠0.1％，并分次进行添加，加入淀粉10％。擂溃时间控制在15-20分钟。

虾糜成品色泽红润，但虾糜煮熟后硬度较大。

实施例3