[发明专利]一种五香茶干制作方法

说明书

技术领域：本发明属于食品加工技术领域，涉及一种改进的五香茶干制作新方法。

背景技术：五香茶干也叫五香豆腐干，是我国传统名产，已有100多年的制作历史，享誉海内外。这种五香豆腐干为条状、块状或其它不规则形状，色泽白里透黄，质地硬中有韧，成香耐嚼，越嚼越香。一般的豆腐干有咸干和熏干两种，咸干又分为豆腐干和豆腐筋两种，二者制法相同，形状有异；豆腐筋形似竹筷，软如皮条，柔韧耐嚼。熏豆腐干也有两种，一种是不经卤煮，切块后便用锯末(以松柏末为佳)烟熏；另一种是卤煮后再熏，品质风味以后者更好，但产量不多。传统的制作大致要经过制、压、切、晒、煮等多道工序，最后用食盐、茵香、花椒、大料、姜等调料卤煮。

发明内容：本发明的目的是提出一种改进的五香茶干的制作方法。

本发明是这样来实现的：主要包括以下制作步骤：白坯制作：选用上等的大粒黄豆浸泡，春秋两季浸泡15-20个小时，寒冬时节浸泡36-40个小时；盛夏气候温度高，浸泡5-6个小时，根据气候掌握泡豆子的时间，黄豆既不会腐烂又能泡酥，好脱皮，黄豆脱皮以后成为豆瓣，用清水冲洗干净，加水磨成细腻的豆浆；点浆：豆浆磨好后，倒进用白布做的吊袋进行吊浆，边吊边加清水过滤，直到把浆汁滤清为止，吊出来的浆放进锅内用大火煮沸，再用卤水点浆，卤水比例一般为豆子重量的十分之一，点到浆水发青.然后舀进缸内冷却一二十分钟，变成豆腐脑，把豆腐脑舀进铺上白布的木框里，放上重物压成老豆腐，再把老豆腐制成四平方厘米大、三四毫米厚的小块，用白布包成小包，放人压榨机，大约压榨10分钟左右，榨干水分.剥出来就成了茶干白坯；煮制：茶干白坯需要经两次煮制，第一次用盐水煮，水开了就熄火，第二次用酱油卤子煮，酱油卤子配好后，倒进锅内，加入10克白大川、50克五香、50克元茴、40克钱味精、二斤豆浆.煮沸以后，再倒人20斤黄豆做的茶干白坯，用小火慢慢烧半个小时，就成了美味可口的五香茶干。

具体实施方式：下面结合实施例对本发明加以详细描述。

实施例：白坯制作：跟做一般白干子差不多，选用上等的大粒黄豆浸泡，春秋两季浸泡15-20个小时，寒冬时节需要浸泡36-40个小时；相反，盛夏气候温度高，只要浸泡5-6个小时即可，根据气候掌握泡豆子的时间，黄豆既不会腐烂又能泡酥，好脱皮，黄豆脱皮以后成为豆瓣，用清水冲洗干净，加水磨成细腻的豆浆；点浆：豆浆磨好后，倒进用白布做的吊袋进行吊浆，边吊边加清水过滤，直到把浆汁滤清为止，吊出来的浆放进锅内用大火煮沸，再用卤水点浆，一般20斤黄豆需要2斤盐卤，点到浆水发青.然后舀进缸内冷却一二十分钟，变成豆腐脑，把豆腐脑舀进铺上白布的木框里，放上重物压成老豆腐，再把老豆腐制成四平方厘米大、三四毫米厚的小块块，用白布包成小包，放人压榨机，大约压榨10分钟左右，榨干水分.剥出来就成了茶干白坯；煮制：煮制是最重要的一道工序，万万不可粗心大意，茶干白坯需要经过两次煮制，才能成为色、香、味齐全的五香茶干，第一次用盐水煮，水开了就熄火，目的是去掉茶于的锅水气味，第二次用酱油卤子煮，酱油卤子一般是用一半酱油一半盐水配制而成的，盐水可以根据季节变化增减，夏天稍微浓一点，冬天略淡一些；酱油卤子配好后，倒进锅内，加入10克白大川、50克五香、50克元茴、40克钱味精、二斤豆浆.煮沸以后，再倒人20斤黄豆做的茶干白坯，用小火慢慢烧半个小时，就成了美味可口的五香茶干。

本方法实施例20斤黄豆，可以制成24斤茶干。

本发明方法不使用添加剂，做出的五香茶干柔嫩有度，经手搓卷后放开，复原如故，不裂不破；表面呈酱紫色略泛红颜，油光湿润；冬季能久存，夏季自然放置可达4-5天，其质不变，其味如常；成品口味鲜美，咸、香、甜适中，粗咬鲜美异常，细嚼香味满口，食后回味绵绵，有开胃之奇效，增食欲之能，久食不厌。