[发明专利]鸭肉火腿及制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉类食品，具体地说涉及鸭肉火腿及制备方法。

背景技术

虽然现有的肉类火腿种类较多，但大多全是以猪肉为主，存在着口味和品 种单一等不足。而我国养鸭农户很多，鸭子产量很大，鸭肉食品单一，但鸭肉 却没有效利用，限制了农民收入。

发明内容

本发明提供了一种鸭肉火腿及制备方法，它可以解决现有技术存在 的鸭肉食品单一的不足。

为了解决现有技术存在的不足，本发明的技术方案是，一种鸭肉火腿，选 用鸭肉和调味辅料，其特征在于：所述鸭肉为80～100重量份，所述调味辅料 为5～15重量份。

本发明具有以下附加技术特征：

所述鸭肉的优选范围为85～95重量份，所述调味辅料优选范围为6～10重 量份。

所述鸭肉优选带皮鸭胸肉。

所述调味辅料包括常规食用调味品、食用辅料，所述食用调味品包括食盐、 糖、味精、香精、料酒、酱油、姜、葱、蒜、香辛料中的一种或几种；

所述食用辅料包括淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、复合磷酸盐、卡 拉胶、褐藻酸钠、琼胶、魔芋胶、CMC、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙中的一种或几种； 上述CMC为羧甲基纤维素钠。

一种制备鸭肉火腿的方法，其特征在于：所述方法步骤如下：选料修割→ 配料→鸭肉注射→滚揉→灌装→热加工→冷却包装→二次杀菌→冷却→成品。

所述选料修割为选择带皮鸭胸肉。

所述配料按照上述重量份配好调味辅料，将调味辅料放入冰水中，搅拌， 使其充分溶解形成注射液；

所述鸭肉注射时的注射液温度应控制在6℃以下，注射压力调整到2.5～ 4.5bar，注射率为25％～35％。

所述滚揉步骤为：

①、所装料重为滚揉机总容量的1/3～2/3之间，滚揉前料温应控制在小于 8℃；

②装料后先抽真空，要求≥0.08MPa，滚揉过程中每隔2～3小时检查一次 真空度，真空度不足时及时抽真空，滚揉间温度应控制在0～4℃。

④滚揉方式：间歇式低速滚揉，总滚揉16～20h。

所述热加工步骤为：

①、将灌装好的产品装入固定模具；

②、蒸煮：采用烟熏炉进行蒸煮，温度为65～75℃，至中心温度达到65～ 70℃即可；

③、干燥：将成品去除包装膜，温度60～70℃，时间15～25min；

④、烟熏：温度70℃～80℃，时间25～35min，要求最终成品颜色呈金黄 色，外形饱满，有光泽。

所述冷却包装是将成品推入强冷炉，冷却至中心温度20℃以下，即可包装；

所述二次杀菌和冷却是将包装后的成品放入88～92℃的水中，杀菌8～ 12min，然后用冷水冷却至室温。

本发明的鸭肉火腿具有独特的面包外形和独特的烟熏风味，切面紧密，肉 感鲜嫩，肥而不腻。本发明创新了新式鸭肉火腿，弥补了现有技术鸭肉食品单 一的不足，扩展了鸭子形成新肉类食品的途径，提高了养鸭农户的经济收入。

具体实施方式

实施例1

带皮鸭胸肉400kg，大豆蛋白8kg，食盐11kg，糖8.4kg，味精0.8kg， 卡拉胶2kg，亚硝酸钠0.045kg，香精香料1.2kg，火腿注射剂6.5kg，乳 酸链球菌素0.1kg。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐，所述乳酸链球菌素为 防腐剂，其用量按照国家标准执行。

实施例2

带皮鸭胸肉380kg，大豆蛋白7kg，淀粉1kg，食盐10.5kg，糖8.5kg，味 精0.82kg，卡拉胶1.5kg，褐藻酸钠0.5kg，亚硝酸钠0.042kg，香精香料 1.1kg，火腿注射剂6.0kg，乳酸链球菌素0.11kg。所述火腿注射剂采用注射 用磷酸盐，所述乳酸链球菌素为防腐剂。

实施例3

带皮鸭胸肉410kg，大豆蛋白6.5kg，CMC 1.25kg，食盐10.5kg，糖8.4kg， 酱油2kg，味精0.8kg，卡拉胶1.5kg，琼胶0.75kg，亚硝酸钠0.046kg，香 精香料1.0kg，火腿注射剂6.8kg，乳酸链球菌素0.1kg。所述火腿注射剂 采用注射用磷酸盐，所述乳酸链球菌素为防腐剂。

实施例4