[发明专利]四川泡菜母水组合物

说明书

技术领域

本发明涉及四川泡菜母水组合物，属于食品领域。

背景技术

四川泡菜由于其口感好，受到广大消费者的青睐。目前，市场上有用塑料袋真空包装的四川泡菜出售，但多数为腌制泡菜，由于腌制食品中亚硝酸钠含量较高，因此，常吃腌制泡菜对身体健康有害。

市售泡菜由生产到消费者买到泡菜需要经过如下程序：泡菜出厂包装→运输到销售点→消费者购买，期间可能会经过较长时间，到消费者手上已经没有脆感，因此，消费者难以从市场上买到新鲜的香脆可口的泡菜。

而家庭制作泡菜的工序较为复杂，需要用各种调料“起泡菜水”，并花费大量时间精心培养泡菜水，而且前期培养的泡菜水泡制的泡菜口感也不好。同时泡菜水也要天天精心呵护，否则容易生花变质等。使用不方便，尤其对于年轻的消费者虽然青睐泡菜的美味，但没有精力和时间泡制泡菜，甚至根本不知道如何制作泡菜。

因此，需要研制一种方便消费者直接制作泡菜的母水组合物。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种四川泡菜母水组合物，用该母水组合物加水直接泡菜即可制得口感纯正、品味好的四川泡菜。

本发明四川泡菜母水组合物，其含有下述重量配比的组分：食盐35～70份，生姜5～30份，辣椒5～35份，占原料总重量1/100000～1/1000的母料；

其中，所述的母料由下述方法制备而成：取四川泡菜中的菌种接种培养，然后菌种经过扩大培养，收集扩大培养得到的菌丝即得母料。

上述的四川泡菜母水组合物是指该组合物加水可以直接配制泡制四川泡菜的“母水”(即泡菜水)。

四川泡菜中的菌种主要为乳酸杆菌，其为天然的防腐剂，同时，乳酸杆菌能生成乙酸、乳酸和甲酸等，降低泡菜水(即泡制泡菜的溶液)的pH值，从而抑制有害菌的生长。乳酸杆菌等在泡菜水中可迅速繁殖，达到溶液的菌群上限，当母料含量较低时，达到溶液的菌群上限时间稍长，但可以节约成本；当母料含量较高时，达到溶液的菌群上限时间较短或直接达到溶液的菌群上限，这样成本较高。母料重量选择占原料总重量1/100000～1/1000较为适宜。

根据实际需要，本发明四川泡菜母水组合物的组分中还可以加入5～15重量份的香辛料A，所述香辛料A即为除生姜、辣椒之外的香辛料。比如：大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根、胡椒、花椒、番椒、肉桂、月桂、丁香、陈皮、众香子、香荚兰豆、茴香、姬茴香、甘草、百里香、枯茗、姜黄、藏红花、咖喱中至少一种。

进一步的，为了使制得的四川泡菜口味更好，所述组分还包括食用量的甜味剂和鲜味剂。食用量即用量符合食品标准GB—2760即可。

常用的食用甜味剂和鲜味剂都可以加入本发明四川泡菜母水组合物中。

进一步的，上述的甜味剂为果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、异麦芽酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚乳糖、低聚异麦芽糖、赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、甜菊苷、甜菊双糖苷、二氢查耳酮、甘草甜素、阿斯巴甜、阿力甜、索马甜、莫奈林、奇异果素、三氯蔗糖、糖精、甜蜜素、安塞蜜中至少一种。

进一步的，上述的鲜味剂为味精、鸡精、呈味核苷酸、肌苷酸钠、鸟苷酸钠中至少一种。

本发明四川泡菜母水组合物只需要将食盐，生姜，辣椒等调料粉碎或打浆后，与母料混匀，包装即可制得。

本发明四川泡菜母水组合物的使用方法为：将本发明四川泡菜母水组合物加重量为7～12倍水混匀，将混匀后的溶液倒入泡菜坛中，需要泡制的菜淹没于溶液液面以下即可，一般2～3天即可食用。本发明四川泡菜母水组合物开封后最好立即使用，否则可能影响泡制的泡菜口感。

本发明的有益效果为：采用本发明四川泡菜母水组合物制作四川泡菜，其工序简单，直接加水(井水、自来水或矿泉水)混匀即可泡制口感较好的四川泡菜，而且根据个人口味的需要可另外加入辣椒、食盐等调料，具有广阔的应用前景。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

实施例1 母料的制备

取泡制四川泡菜3个月的泡菜水，用常规方法提取泡菜水中的菌种接种培养，然后扩大培养，最后收集扩大培养所得菌丝即得母料。(一般情况下，0.15年以上的四川泡菜的泡菜水中的菌种都符合要求)

实施例2 本发明四川泡菜调味组发酵合物的制备