[发明专利]鱼子的加工方法及该方法制备的加工鱼子

说明书

技术领域

本发明涉及具有改善鱼子色泽效果的鱼子加工方法，以及根据该 方法制备的加工鱼子。

背景技术

已知的鱼子加工品有，例如：以明太鱼(Theragra chalcogramma) 卵作为原料的鳕鱼子、芥末鳕鱼子，以鳟鱼卵为原料的鳟鱼子、以鲑 鱼卵为原料的鲑鱼子、筋子，以飞鱼卵为原料的飞鱼子，以鲻鱼、金 枪鱼卵为原料的干鱼子，以鲟鱼卵为原料的鱼子酱，以鲱鱼卵为原料 的青鱼子，以香鱼卵为原料的Kouruka等。这些鱼子加工品一般是将 原料鱼子进行盐腌处理，提高其保存性，再进入流通领域。此外，也 有像芥末鳕鱼子一样，经过在盐水中浸泡的盐腌工序后，再经过在调 味液中腌制成熟的成熟工序，而加工成的制品。

在鱼子加工品中，其色泽、口感、风味等将影响品质的优劣。因 此，在生产例如鳕鱼子、芥末鳕鱼子、鲑鱼子、筋子等时，在原料鱼 子中添加亚硝酸盐等发色剂，实施使色泽鲜艳的处理。

但是，发色剂中常用的亚硝酸盐，与鱼子中富含的胺发生反应， 生成N-亚硝胺类，(现有技术)已指出所述N-亚硝胺类具有致癌性。

因此，出现了在不使用亚硝酸盐等发色剂的条件下，改善鱼子色 泽的各种方案。

例如，下述专利文献1中，公开了防止鱼子褪色的方法，其特征 是向鱼子中添加酵母的处理物。

此外，下述专利文献2中，公开了通过使用阿魏酸(ferulic acid) 和烟酰胺作为发色助剂，减少亚硝酸盐类的使用量。

此外，下述专利文献3中，公开了芥末鳕鱼子的制造方法，其特 征是在将明太鱼卵巢浸泡在盐水中形成鳕鱼子的盐腌工序，和将鳕鱼 子浸泡在调味液中成熟的成熟工序构成的芥末鳕鱼子的制造方法中， 在上述盐腌工序中使用混合了大叶竹成分的盐制成的盐水。

另一方面，本发明人等，在下述专利文献4中，提出通过在含有 红色色素蛋白的食用肉或鱼肉中，添加属于肉食杆菌属(Carnobacte rium)或乳杆菌属(Lactobacillus)的微生物，改变所述肉色泽的方 法。

专利文献1：特开2000-245400号公报

专利文献2：特开2000-325049号公报

专利文献3：特开2004-283131号公报

专利文献4：特开2006-166815号公报

发明内容

发明解决的技术问题

但是，上述专利文献1-3中记载的方法，虽然可以不使用亚硝酸 盐等发色剂，或者减少其使用量，但是无法期待所述方法能够达到代 替任何发色剂使用程度的，实用的色泽改善效果。

此外，上述专利文献4中记载的方法，以向含有红色色素蛋白的 食用肉或鱼肉中添加为目的，而并没有探讨该方法对于鱼子的色泽改 善是否有效。

因此，本发明的目的是提供改善鱼子色泽效果好的，即使在不使 用亚硝酸盐等发色剂，或减少使用量的条件下，也可以使鱼子的色泽 良好，可以抑制鱼子褪色的鱼子加工方法，以及通过该方法获得的加 工鱼子。

解决技术问题的手段

为了实现上述目的，本发明的其中一方面提供了鱼子的加工方 法，其特征是在鱼子中，添加对该鱼子具有色泽改善效果的乳酸菌。

根据本发明，通过在鱼子中添加上述乳酸菌，由于所述乳酸菌的 作用，出于未知的原因，可以改善鱼子的色泽，特别是可以增强鱼子 的红色。因此，即使在不使用亚硝酸盐等发色剂或减少其使用量的条 件下，也可以获得色泽良好的鱼子加工品。此外，还可以在抑制乳酸 菌以外的普通活菌的增殖、提高保存性的同时，获得使风味良好的效 果。进一步地，作为本发明中的“改善色泽”的概念，不仅包括使鱼子 的色泽良好，特别是增强鱼子的红色，还包括通过抑制鱼子的褪色， 保持色泽良好的含义。