[发明专利]冷冻干燥且充气的乳品或乳替代品组合物及其制备方法

说明书

背景技术

充气的乳品组合物、如充气酸奶制品都是本领域公知的。充气能提供所期望的特性如轻的、蓬松的质地。同时本领域也已知由于充气产品在物理和化学上的不稳定性，因而其将来可能不稳定。一种针对于上述充气乳基产品不稳定性的解决方法包括在充气之前向经培养的乳制品中添加水合乳化剂(参见美国专利No.7,005,157，即下文中的“‘157专利”)。具体而言，该‘157专利教导反对在发酵前直接向混合乳中添加成分，因为所述成分可能对工艺参数如发酵时间产生不利影响。该‘157专利教导在发酵后添加一种水合乳化剂以避免不利地延长发酵时间并同时有助于稳定性。在食品业中，冷冻干燥是熟知的方法。在进一步干燥充气产品中，所得到的产品保持感官特性对消费者而言是重要的。运用‘157专利发明中教导的，在冷冻干燥前充气产品的水合作用会对物理稳定性产生不利影响。例如，对当水合充气产品进行冷冻干燥时，可能导致运送和处理产品时脆性增加。

作为进一步的实例，溶解度是冷冻干燥产品中的重要议题。具体地说，经干燥和用空气、氮气或其他气体处理的充气产品在食用时必须仍然是能溶的，其溶解速度传送滋味到消费者的味蕾。此外，产品应当能溶解以降低具有口腔活动技能或消化功能受限或发育不全的消费者受噎塞危害的风险。作为一种已知方法，提高充气量可以提高溶解性。然而，提高充气量具有降低最终产品硬度的负作用。当硬度降低时，产品的物理稳定性可能受损。

因此，需要一种具有改良的物理稳定性和溶解度的、冷冻干燥且充气的产品。

发明概述

本发明包括一种含有乳品或乳替代品组分和乳化剂的、经巴氏杀菌的、冷冻干燥且充气的乳品或乳替代品组合物，及其制备方法。

发明内容

在全文中，范围作为对每个数值的描述的简化形式，每个数值都包括在该范围内。在范围内的任意值可能被选为范围的端点。使用时，措词“至少一种”指所选区域中的任意单独的成员或成员的任意组合。连接词“和”或“或”可被用于成员列表，而措词“至少一种”为控制的术语。例如至少A、B和C中的一种是对单独A、单独B、单独C、A和B、B和C、A和C、或A和B以及C的简化。

“冷冻干燥”是一种通过冷冻物质、然后降低外界压力以允许物质中的冰水直接从固态升华为气态而操作的脱水工艺。

“充气”是引入空气以提高液体中气体浓度的工艺。充气可以通过使气体鼓泡穿过液体，喷射液体进入气体或搅拌液体以促进表面吸收实现。

“可溶性”定义为产品从干到湿状态下硬度的变化。

“硬度”被定义为使物质破裂前的峰值压力。使用由Instron(Canton，MA)制造的配有100N测力传感器的万能材料试验仪模型4465。用来测试的探针是一种压缩铁砧#2830-011。探针速度最初设置为1mm/秒以达到约90％压缩。速度依据期刊文章“Effects of Sample Thickness of Bite Forcefor Raw Carrots and Fish Gels”，J.Texture Studies，36(2005)，157-173页。由于各变化因素，针对10-15个复制样品进行重复试验。

“粘度”被定义为物质抵抗流动的度量。在组合物被充气前，使用具有支架和F-T棒的布氏粘度计测量粘度。粘度有助于保持经充气和沉淀的物质的形状。

本发明包括一种对制备冷冻干燥的充气产品有用的乳品或乳替代品组合物。该组合物的第一种组分包含乳品或乳替代品成分。该乳品或乳替代品成分选自本领域公知的任意乳品或乳替代品。具体而言，该乳品组分选自包括但不限于奶、奶粉、酸奶、脱脂乳和乳蛋白及其混合物。该乳替代品组分选自但不限于大豆蛋白、米蛋白及其混合物。该乳品或乳替代品组分的含量是组合物的50-98％，优选60-90％，最优选70-85％。

本组合物的第二种组分包含乳化剂。然而并不希望受任何理论限制，人们相信乳化剂降低了空气-液体界面的表面张力，因此允许气泡稳定地分散在粘性液体基质内部。该乳化剂优选是乳酸化的单甘油酯和双甘油酯。该乳酸化的单甘油酯和双甘油酯选自包括但不限于单甘油酯和双甘油酯的乳酸酯和柠檬酸酯、蒸馏的单甘油酯及其混合物。然而并不希望受任何理论限制，人们相信，发泡剂中的乳酸成分存在于水相和疏水相界面上的水相中，而发泡的乳品泡沫中的乳酸化单和双甘油酯存在于疏水相中。该乳酸化单甘油酯和双甘油酯的含量为组合物的0.001-1％，优选0.01-0.5％，最优选0.1-0.4％。认为本发明的乳酸化单甘油酯和双甘油酯组分促进了最终充气组合物的稳定性。