[发明专利]盐增强

说明书

本发明涉及一种盐增强(salt enhancement)的方法。

因为传统的盐增强方法(仅仅添加更多的盐)可能具有严重的健康 后果，所以增强食品中的盐味变得非常重要。由于这一点，当今市场 上存在许多低盐产品，但消费者认为这些当中的许多是无味的。因此 令人满意的是在实际上没有使用更多盐的情况下增强咸味感觉并由此 增强味道的那些。增盐化合物和组合物的实例包括水解(proteolysed) 蛋白质源(EP0677249)和L-天冬氨酸/L-精氨酸共混物(US5,176,934)。

现在发现通过向组合物中添加某些化合物可以增强组合物的味道。 因此提供一种增强可用口摄取的组合物的可感觉咸味的方法，所述方法 包括以低于清凉阈值但提供盐增强的比例向其中引入一种清凉化合物。

清凉化合物是指赋予身体的皮肤或黏膜清凉效果的化合物。这些化 合物是食品、饮料、香口胶、洁齿剂、嗽口水、医用产品如洗液、乳膏 和油膏以及个人护理产品中的常用成分。这类化合物的大部分是已知的。

已知这类化合物的一个实例是用作香味增强剂。这可参见国际申 请WO 99/07235，其中最成功的甲酰胺清凉化合物之一WS3用于增强 果香香味，特别是在香口胶中。然而，没有提及盐增强并且使用的比 例实质上高于本发明方法的比例。众所周知某些清凉化合物的低共熔 混合物可以提供盐增强，但之前没有公开当以低于它们产生清凉效果 的最小比例的比例使用时，单个清凉化合物或其简单混合物增强咸味 感觉。

有用的清凉化合物可选自本领域已知的任意此类清凉化合物。合 适的化合物的实例包括但不限于薄荷醇、乳酸薄荷酯、TK-10、WS-3 和WS-23。合适的化合物的其他实例包括在美国申请公开2006- 0276667和国际申请公开WO 2007/019719中描述的那些，在此将其引 入作为参考。

在本发明的方法中，可以并且允许使用两种或更多种这类化合物 的混合物；这包含在使用的术语“化合物”之内。

所需的清凉化合物的数量随着化合物而变化，但在显著低于被认 为是清凉效果最小水平的比例的比例下产生盐增强。通过非创造性的 常规实验容易地得到任何化合物的合适水平。然而，对于大部分清凉 化合物，通常在盐感觉待提高的组合物中的清凉化合物的最大水平为 约0.05ppm，特别是约0.001-约0.05ppm。这些水平适于众所周知 的且可广泛商品化的清凉化合物如薄荷醇、乳酸薄荷酯、TK-10、WS-3 和WS-23。

另外，下列化合物是有用的：

(I)式I的化合物

其中m为选自0、1和2的数；X、Y和Z独立地选自H、卤素、OH、 Me、Et、MeO和EtO；且R¹、R²和R³一起包含至少6个碳，其中

(a)(i)R¹选自H、Me、Et、异丙基和C₄-C₅支链烷基；和

(ii)R²和R³独立地选自Me、Et、异丙基和C₄-支链烷基；或

(b)R¹、R²和R³中的任何两个或全部一起形成具有至多10个碳的 单环、二环或三环基团；和

(II)式II的化合物

其中m为选自0、1和2的数；Y和Z独立地选自H、OH、C₁-C₄直 链或支链烷基或C₁-C₄直链或支链烷氧基；X为(CH₂)_n-R，其中n为0 或1且R为带有非成键电子的基团，条件是：

(a)当Y和Z为H时，则X不是在4-位上的F、OH、MeO或NO₂并且不是在2位或6位上的OH，

(b)当Y或Z为H时，则X、Y和Z为这样：

(i)在3-位和4-位上的基团不都为OMe，

(ii)在4-位和5-位上的基团不都为OMe，

(iii)如果在4-位上的基团为OH，则在3-位和5-位上的基 团不为OMe，且

(iv)如果在4-位的基团为甲基，则在3-位和5-位上的基团 不为OH。