[发明专利]用于制备腌制的肉产品的方法和组合物

权利要求书

1.一种用于在肉腌制方法之外制备腌制剂的方法，所述方法包括：

(i)选择包含至少50ppm的硝酸盐的植物材料，

(ii)将所述植物材料与能够将所述硝酸盐转化成亚硝酸盐的生物接触， 和

(iii)将预定量的硝酸盐转化成亚硝酸盐，其中在制备预定量的亚硝酸盐 以后，将所述生物失活或从所述腌制剂中移除。

2.根据权利要求1所述的方法，其中将所述植物材料与所述生物接触 之前，将所述植物材料热处理或过滤灭菌。

3.根据权利要求1所述的方法，其中在制备预定量的亚硝酸盐以后， 将所述腌制剂热处理或过滤灭菌。

4.根据权利要求1所述的方法，其中所述植物材料选自由下列组成的 组：芹菜、甜菜、卷心菜、黄瓜、茄子、蘑菇、莴苣、南瓜、夏南瓜、沙 拉用混合绿叶蔬菜、胡萝卜、洋蓟、青豆、利马豆、椰菜、花椰菜、芥蓝 菜、玉米、芥菜、秋葵、洋葱、中国豌豆荚、黑眼豆、绿豆、土豆、芜菁、 萝卜，和它们的组合。

5.根据权利要求4所述的方法，其中所述植物材料为芹菜。

6.根据权利要求1所述的方法，其中所述腌制剂还包含选自由下列组 成的组的成员：酵母提取物、蛋白水解产物、氨基酸、维生素、矿物质、 碳水化合物、盐、酸、碱，和它们的组合。

7.根据权利要求1所述的方法，其中所述腌制剂还包含6重量%以下 的量的氯化钠。

8.根据权利要求1所述的方法，其中所述生物选自由下列组成的组： 微球菌科(Micrococcaceae)、革兰氏阳性球菌(Gram-positive cocci)、乳酸菌， 和它们的组合。

9.根据权利要求8所述的方法，其中所述生物为变化微球菌(M. varians)、肉葡萄球菌(S.carnosus)，或它们的组合。

10.根据权利要求1所述的方法，其中所述腌制剂包含至少50ppm的 亚硝酸盐。

11.根据权利要求1所述的方法，其中所述植物材料和所述生物在0℃ 至50℃的温度接触。

12.根据权利要求1所述的方法，其中所述植物材料和所述生物在5 至9的pH接触。

13.根据权利要求1所述的方法，其中所述植物材料和所述生物在厌 氧通气条件下接触。

14.根据权利要求1所述的方法，其中所述方法没有非天然的硝酸盐 和亚硝酸盐。

15.一种用于保存肉或肉产品的方法，所述方法包括：根据权利要求1 所述的方法制备腌制剂，和将所述肉或肉产品与所述腌制剂接触，从而保 存所述肉或肉产品。

16.根据权利要求15所述的方法，其中所述肉或肉产品是全肌腌制肉 或乳化腌制肉。

17.根据权利要求15所述的方法，其中所述肉或肉产品选自由火腿、 火鸡肉、鸡肉、热狗、午餐肉和咸肉组成的组。

18.根据权利要求15所述的方法，其中将所述腌制剂在其接触肉或肉 产品之前浓缩。

19.根据权利要求15所述的方法，其中所述植物-基亚硝酸盐以50ppm 至200ppm的量存在于所述腌制剂中。

20.根据权利要求15所述的方法，其中所述腌制剂没有非天然的硝酸 盐或亚硝酸盐。

21.一种通过由根据权利要求1所述的方法制备的腌制剂制备的腌制 的肉或肉产品。