[发明专利]用于制备面粉薄饼的方法

说明书

本发明涉及一种用于制备面粉薄饼(flour tortilla)(包括全小麦、 多种谷物)的方法，通过这样的方法获得的薄饼(tortilla)以及脂肪 物质用于改善使用脂肪物质所制备的薄饼的性能的应用。

面粉薄饼是独特的烘烤产品，其制备自谷物粉，通常为玉米或 小麦。

小麦面粉薄饼具有面筋结构，就像面包。几乎所有的薄饼被化 学发酵，迅速烘烤然后在不到15分钟内冷却至环境温度。

面粉薄饼具有软、柔和、光滑质地，是不透明和松软的并且具 有极好的柔韧性；耐开裂以及具有较小、均匀分布的气泡。在最终 产品中气泡产生期望的特性，在表面上显示为浅棕色斑点。

面粉薄饼正变得越来越流行，例如作为面包、面卷以及馒头的 代替物。

可以通过从面粉、脂肪以及盐和水制备面团(生面团，dough) 来制作面粉薄饼。大多数较大的商业薄饼制造商使用热压法：混合、 形成以及烘烤以生产面粉薄饼，例如，如在Bello，A.B.； Serna-Saldivar，S.O.；Waniska，R.D.和Rooney，L.W.Methods to prepare and evaluate wheat tortillas，Cereal Foods World(1991)中所描 述的。

在该方法中，将光滑面团混合成可展开的、有弹性的、非粘性 以及相对坚固的面团，其中光滑面团包含面粉、水、脂肪、盐、以 及通常一种或多种选自焙粉(发酵粉，baking powder)焙粉、酵母、 防腐剂、树胶、还原剂以及乳化剂的成分。

通过最佳地混合和添加适量的水，可以形成柔和、光滑质地的 面团并在最终产品中具有许多层。

面团温度还影响一致性，其中更低的面团温度会增加吸水率。 这导致更软的最终产品。温度可以例如在27-38℃的范围内。用于 面粉薄饼面团的最佳温度通常为27°至33.5℃。

在混合以后，薄饼面团被定比例为期望的重量，通常约30至 约150克，例如约40至约50克或约45至约48克(其取决于薄饼 的期望的直径)，被制成球，然后允许静置(松弛、发面)通常约5-15 分钟。对面团进行发面有助于压制过程。不充分的松弛可以导致具 有较少分层的半透明成品(最终产品)。

在静置以后，将面团片放置在被加热的液压机下。压制过程在 薄饼的表面上形成薄皮，从而在烘烤期间限制水蒸气和二氧化碳的 逸出。这引起薄饼最初形成小气泡或气孔，其在冷却后缩坍。

通常在输送烤箱(conveyer oven)中进行烘烤，其中输送烤箱 在薄饼通过烤箱期间翻转薄饼。尤其是，可以使用专用直接燃气板 条带(direct gas fired slatted belt)。在190℃至235℃的烘箱中，烘 烤时间(烤箱停留时间)可以例如为大约30秒。在一种具体实施方式 中，烘箱温度为190-200℃。然后冷却和包装薄饼。

薄饼的全面质量由各种性能确定。尤其是，具有降低的脂肪含 量的薄饼可以被认为劣于常规脂肪薄饼(通常包含约8-12wt.％的脂 肪，例如8-9wt.％的脂肪)，但对于常规脂肪薄饼，也期望改善一种 或多种性能。

有关的性能尤其包括：

折叠：期望在折叠薄饼以后具有在接缝处的低断裂倾向。

断裂：期望薄饼显示出良好的抗撕裂性。例如，与常规薄饼相 比，低脂肪薄饼倾向于在更低的撕裂力下被撕开。

滚动：良好的薄饼应是容易可滚动的，例如围绕已知直径的定 位梢(dowel)、杆或棒，而没有显示显著的开裂和/或断裂。在薄饼 老化以后，这尤其是一个挑战。因此，期望提供一种具有良好的滚 动性能的薄饼。尤其是，期望提供一种在较长时间内具有良好的滚 动性能的薄饼。

弹性：在一只手拿住低脂肪全薄饼并稳固地将其压皱或揉成团 以后，期望薄饼自由地‘弹回’并完全展开而没有断裂。

颜色：许多消费者欣赏具有基本上均匀的(灰)白色的产品，其 中存在气泡。气泡呈现为在表面上的浅棕色斑点。尤其是，低脂肪 薄饼具有较少的灰白色、更淡以及较少均匀的颜色。

分层/层叠：期望薄饼的层状结构。尤其是，与常规薄饼相比， 低脂肪薄饼倾向于被较少分层。

干燥(干燥度)：薄饼应优选具有不太干燥的口感。消费者将 减少的脂肪和低脂肪薄饼识别为比传统的全脂肪薄饼具有更干燥 的口感。